聽金牌釀酒師講日本清酒技藝（尋找匠人）

本報(bào)赴日本特派記者　邢曉婧

俗話說“酒香不怕巷子深”，這話放在鄰國日本同樣適用。在距離首府札幌1小時(shí)車程的北海道中部小城夕張郡栗山町，藏著全日本最著名的百年清酒制造廠——小林酒造。除釀酒這一招牌產(chǎn)業(yè)外，小林酒造旗下還經(jīng)營著咖啡廳、餐廳、商店、美術(shù)館和博物館。令人匪夷所思的是，這家龐大的家族企業(yè)從未上市，僅憑15名員工的力量就創(chuàng)造出每年2.8億日元的銷售神話。他們是如何做到的？背后又有什么秘訣？《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者日前走進(jìn)這家神秘酒廠，聽日本頂級清酒師南修司講述一杯清酒背后的故事與堅(jiān)持。

誤入“非典型行業(yè)”，曾無數(shù)次想放棄

紅色石磚壘起的酒窖、廢棄鐵軌支撐的房梁，使得小林酒造整體氛圍別具一格，成為日本影視劇的熱門取景地，由高倉健主演的《鐵道員》就是其中之一。小林酒造創(chuàng)立于1878年，占地3.3萬平方米，完好保存著18座歷史悠久的酒窖，2006年被列為日本有形文化財(cái)產(chǎn)。

南修司是這里唯一的釀酒師，他還帶了一個(gè)20歲的徒弟。32年前，20歲的南修司跟多數(shù)年輕人一樣，對未來感到迷茫。一位當(dāng)時(shí)在小林酒造工作的熟人，看重他踏實(shí)肯干，就介紹他過來幫忙。釀酒工作主要集中在秋冬，南修司對這一行完全不懂，認(rèn)為這是一份可以“干半年，歇半年”的工作，便欣然應(yīng)允。

誰知還不到一年，南修司就曾無數(shù)次想要辭職。剛來時(shí)，他連學(xué)徒都算不上，充其量是個(gè)打雜的。搬運(yùn)貨物、清洗工具、打掃庭院……所有臟活累活重活都?xì)w他，年紀(jì)輕輕，也時(shí)常感到“身體吃不消”。相比肉體，更讓南修司痛苦的是“精神上的折磨”。當(dāng)時(shí)和他年齡最接近的前輩43歲，他不僅連個(gè)說話的人都沒有，還必須時(shí)刻注意對所有人“保持恭敬”。工作量大、辛苦繁雜、收入不高，而且在親朋好友眼中，清酒師始終是個(gè)“非典型職業(yè)”，盡快在企業(yè)里謀個(gè)職位才是正經(jīng)事。在內(nèi)因外力的作用下，南修司一遍遍問自己，“做這份工作，到底為了什么？”

栗山町是個(gè)小地方，另謀高就并非易事，南修司決定再咬牙堅(jiān)持一下。3年后，他終于熬成學(xué)徒，師父把清酒釀造技術(shù)毫無保留地傳授給他。“懂得多了才慢慢體會到釀酒的樂趣，“這真是個(gè)奧妙無窮的行業(yè)。”

30歲那年，被南修司視為父親的師父突然撒手人寰，他才意識到，整個(gè)小林酒造能獨(dú)當(dāng)一面的清酒師就剩他一人了。于他而言，這已不僅是份工作，更是責(zé)任。南修司終于回答了自己的那個(gè)問題：自己的使命就是釀好每杯清酒，做一輩子清酒師。

釀酒過程復(fù)雜繁瑣，半點(diǎn)差錯(cuò)足以毀掉一切南修司告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，在小林酒造眾多產(chǎn)品中，一款名為“丸田”的純米酒最有人氣。記者仔細(xì)打量眼前的“丸田”，一瓶720毫升，售價(jià)3000日元（約合人民幣186元），不算貴，看起來也沒什么特別之處。南修司說，“丸田”每年銷量5.1萬瓶，銷售額高達(dá)1.53億日元，占據(jù)全年業(yè)績的56%。

百聞不如一“品”。炎炎夏日，酌一杯冰涼的“丸田”，猶如一股清泉從口中流淌至胃袋，口感濃厚，好一個(gè)透亮！

這么蕩氣回腸的清酒究竟是怎么釀造的？據(jù)南修司介紹，釀酒從秋天開始，每年10月是北海道大米收割的季節(jié)。北海道氣候寒冷，大米彈性足，有嚼勁，是釀造清酒不可多得的上等材料。可惜道產(chǎn)大米一年一季，常常供不應(yīng)求，但100年來，小林酒造始終堅(jiān)持使用這種大米，已成為其顯著特色。

質(zhì)量上乘的道產(chǎn)大米也不能直接拿來釀酒，整個(gè)過程復(fù)雜繁瑣，出半點(diǎn)差錯(cuò)都足以毀掉一切。南修司說，“每道工序，每個(gè)數(shù)字，每個(gè)溫度，都必須了然于胸。”比如，剛收割的大米太糙，首先要花三天三夜，用手一一

搓去外皮，讓白米的重量減為初始重量的50%。這50%初篩后的大米才有資格進(jìn)入洗米環(huán)節(jié)。為追求大米最合適的硬度和口感，必須嚴(yán)格遵守“手洗1分鐘，浸泡15分鐘”的原則，如此反復(fù)，直到給大米喂飽水。“飽”的概念是，洗完之后的大米要不多不少比原來重33%。洗好的大米再一口氣蒸上60分鐘，才能用來釀酒。

在小林酒造，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者也看到了一些機(jī)器，不過這里依然以手工釀酒為主。南修司解釋稱，淘米的力道機(jī)器控制不好，需要靠匠人的感覺掌握，水量過多、力道過大，大米就糟了，清酒的味道就不好了。所以一直以來，他都親自上陣人工淘米。工廠里偌大的洗米盆和洗米棒很是搶眼，南修司和他的弟子正是靠這些最原始的工具釀造頂級日本清酒。

扎上頭巾，光著上身，52歲的南修司用巨型工具洗米搓米仍然毫不費(fèi)力。手臂上的肌肉清晰可見，年過半百竟還保持著不錯(cuò)的身材。南修司靦腆地說，“這都得益于純手工釀造，凡事必須親歷親為。”他伸出雙手，開玩笑說，“淘米水是天然的護(hù)手霜，你看我的手被泡得又白又嫩。”

如果說準(zhǔn)備大米憑體力，接下來制作酒曲就是對耐心的考驗(yàn)。酒曲的質(zhì)量直接決定清酒好壞。酒曲是否合格全靠匠人幾十年來的感覺判斷。“溫度管理很重要，30攝氏度最理想”。雖然室溫可以設(shè)置成30攝氏度，但制作酒曲要在蒸好的大米上撒一層菌，這種菌會導(dǎo)致大米在發(fā)酵過程中不斷變熱。南修司告訴記者，“上升1攝氏度就前功盡棄，所以我會親自守在旁邊，溫度一高，就趕緊用手?jǐn)嚭停斯ど幔蛊浞€(wěn)定在30攝氏度，這個(gè)過程需要持續(xù)兩天兩夜。”

放棄做“正常的日本人”

制作酒曲的溫度管理和釀酒環(huán)節(jié)相比簡直“小巫見大巫”，之后的兩周尤為關(guān)鍵。酒曲混合北海道天然水，在10至20攝氏度的環(huán)境中發(fā)酵14天，整個(gè)過程都需要匠人監(jiān)管溫度。這意味著南修司兩周都不能睡個(gè)整覺，時(shí)不時(shí)要來檢查。

發(fā)酵好的酒注入酒罐也大有講究。小林酒造的酒罐特別大，一個(gè)能裝3噸酒。如果一口氣全部注入，酒母就無法充分吸收養(yǎng)分，酒水味道會變淡，必須嚴(yán)格按規(guī)定“4天分3次注入”。第一天，注入整體的60%；第二天，休息，給足酒母吸收營養(yǎng)的時(shí)間；第三天，注入30%；第四天，注入剩下的10%。

南修司告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，小林酒造堅(jiān)持不用活性炭，而是通過“溫度管理”讓酒水自然增加活力。從7攝氏度開始，酒窖每天升溫1攝氏度，升到13攝氏度以后，再按照每天降溫0.5攝氏度的速度冷卻，降回7攝氏度再重復(fù)操作一次。然后是漫長的等待。過濾、殺菌、醒酒。眼前這一口“丸田”，前前后后要經(jīng)過匠人長達(dá)7個(gè)月的努力，中途不允許任何失誤。

為了釀好一杯酒，南修司付出的遠(yuǎn)不止體力和心血。納豆是一種絕大多數(shù)日本人每天必吃的食物，但因?yàn)槠渲泻幸环N破壞清酒發(fā)酵的物質(zhì)，所以百余年來，小林酒造的人都不吃納豆。另外，為保持恒溫，酒窖的門都是厚厚的木制推拉門，加上歷史久遠(yuǎn)，開關(guān)費(fèi)勁。因此，每扇大門的左下角都開了一個(gè)長寬約1米的“狗洞”，這樣可以快速開關(guān)，既避免影響酒窖溫度，也避免細(xì)菌進(jìn)入。

“釀酒時(shí)要嚴(yán)格控溫，但釀好的清酒卻能在不同溫度中喝出不同的味道。”南修司以“丸田”為例說：冰鎮(zhèn)喝，濃烈；加熱喝，柔和；常溫喝，保持酒香，百搭菜品。這等樂趣不是辛苦釀酒后最好的回報(bào)嗎？▲