投資200多萬的店兩個月后悲壯離場

龔偉

最近，我們附近有一家剛開了兩個多月的店停業了，并貼出了轉讓的標識。我對這個店之所以印象深刻，是因為前不久我在其他地方也看到了他們的店面在轉讓，和我隨行的朋友還打電話了解了詳細情況，投資下來將近兩百萬的店面，如今十萬塊錢轉讓，竟然無人問津。

這是一件挺傷感的事情。據我們了解，這個品牌在西安開了四五家店，每家店投資都在兩百萬左右，在裝修上他們確實是無所不用其極，極盡奢華之能事。結果是無一例外地，幾家店都沒活過一年時間，他們負責人說他們已經準備放棄整個西安市場了。關于這個悲傷的故事，我最近一直在思考問題究竟出在哪里，下邊是我的一些感受。

理念超前有可能會成為先烈

這個店可能是我在西安見到的第一家打著智慧餐廳旗號的餐飲店，一進門的位置就是自助點餐機，用餐的顧客可以直接在這上邊點餐，說白了這也算不上啥創新，和一般餐廳里的無線點餐設備如出一轍，只是通過這樣的武裝讓自己逼格滿滿。

對于一個賣包子、油條、豆漿、肉夾饃、涼皮等陜西小吃的店，搞成這樣確實有點不接地氣，如果能像網紅餐廳桃源眷村那樣從產品到裝修都做出彩來也不錯，但他這只是學了一些形而上的東西，想突出理念創新，在一個整體受眾都還處于一個常規化消費的商圈里，這樣的創新無異于把自己推上了高臺，成為先烈。

兩年多的時間里，我已經見過無數這樣的店倒閉了，這可能都是被黃太吉給帶壞了，都覺得換個裝修，整一套vi，傳統小吃就可以飛上枝頭變鳳凰。所以，想做好餐飲，踏實做事才是王道。

產品創新要有度，好吃才是王道

去吃過這家的飯之后就給我抱怨，一個肉夾饃賣10塊左右，用的還是鹵肉火燒那種長條餅，難吃到爆。在西安這個肉夾饃的發源地，敢改變肉夾饃的形態的基本上都很難活下去，之前我見過一家店做了個袖珍型的一口香肉夾饃，8塊錢兩個（準確說是兩口），結果不到兩個月就倒閉了。

我認為產品的創新更應該側重于口味的創新，以及外在包裝的創新，比如以前大部分賣肉夾饃的用的都是黃色的牛皮紙袋，很土。現在很多店都開始用白色的不透油的定制紙袋，立馬就高大上了不少，這樣的創新是有益的。而忽略口味卻把精力都放在改變產品原有形態的創新，就屬于找不著重點的做法了。

無品牌，別冒進

他們好幾家店我都見過，基本上都屬于一流的位置，租金也都接近天價。我們周邊這家店以前是一個本地非常知名的連鎖餐飲企業，后來因為過高的租金選擇退出，緊接著他們就果斷進入了。據說一百多平方米的店月租金高達四萬元，我不知道一個不知名的初創品牌，就靠著包子、油條、肉夾饃、涼皮這些傳統小吃如何應對這樣高額的租金和巨大的人工成本。本來我還期待他們能上演初創品牌的逆襲呢，結果果然沒有給人驚喜。

他們的開店速度也是驚人的，短短一年時間，開了四五家店，無一盈利，所以幾乎在同一時間無一例外地選擇了關門大吉。我想他們的老板和投資人肯定是土豪，而且是對餐飲完全不懂的土豪。

標準化是建立在一定的發展基礎上的。

我有朋友說曾經去那家公司面試過管理崗位，跟他們的老板聊了好長時間，老板給他拋出了好多貌似很專業的問題？你知道每份米線應該放多少醬料，多少鹽嗎？你知道一斤辣椒油能做多少份臊子面嗎？一份涼皮……最后朋友問了一個問題，有的人喜歡麻醬多一點，有的人不喜歡麻醬，有的喜歡味重，有的喜歡味淡，這個咱們怎么解決呢？

有這樣一個現象：去魏家涼皮肯德基的人很少會有要求多啥少啥的，但是在一個小店里顧客就會有很多需求，很多人就會認為只要你是品牌店，你做了標準化就能解決這個問題。這話有一定的道理，但是所謂的標準化不是企業自己想出來的，而是長期以來根據顧客的要求總結出來的最佳值，每一個標準的制定都是企業在大多數人的習慣和少數人的習慣中做的一個取舍，最終做出的一個效益最大化的決定。

標準化的前提是基于深厚的經驗和大量的數據調研，對用戶習慣的準確把握而做出來的標準，單純為了標準化而標準化的做法，是毫無意義的。

創業永遠都是一個悲壯的事情，有人成功，有人失敗，前邊的人一批批倒下，依舊阻擋不了后來者的前赴后繼，留給我們的更多的是思考，如何去生存，如何更好的發展壯大。