水果要呼吸

文/方曉

水果要呼吸

文/方曉

這情景是不是常在你家出現——周末去采購一大堆水果，回家后一股腦全塞進冰箱，等上幾天之后，就要時不時地把冰箱里的壞水果清理出來……其實，很多水果不適合立馬放冰箱。存水果，你應該了解的幾件事。

水果其實會“呼吸”

從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體,所以會繼續進行“呼吸作用”與“蒸散作用”。臺灣食品工業發展研究所研究員陳如茵表示,“呼吸作用”是水果為了維持生命所需,采收后仍會繼續分解消耗自身的養分,以產生能量、維持活力,而且,如果呼吸作用越強,消耗養分則越多,水果變質就越快。

水果也會進行“蒸散作用”,即水分逐漸從果皮表面“蒸發”而去。一般而言,水果的水分約占80%～90%,因此“蒸散作用”越強,水分就會散失得越多,外觀品質則會變得越差。

此外,部分水果（如蘋果、梨、芒果等）成熟時會產生“乙烯”,它會加速水果的成熟和老化。存放水果的溫度越高,乙烯的釋放也會越多,會影響水果的品質。因此,水果不要放在陽光下暴曬。

溫帶水果放冰箱，熱帶水果別冷藏

存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生,并注意微生物的滋生。需要提醒大家的是,不是所有水果都適合冷藏。

陳如茵表示,香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰箱,否則會加快變質,這類水果放在避光陰涼的地方即可。而多數溫帶水果應冷藏,如蘋果、桃、梨、草莓等。

沒熟透的水果不能馬上冷藏

尚未熟透、無法立即食用的水果也不要馬上冷藏,否則會變成俗稱“啞巴”的狀態,即水果會因為低溫寒害而持續處于未熟狀態,就算移至室溫,也很快就會腐敗。

以酪梨為例,要等到外皮轉為黑色才是成熟,如果在綠皮時就放冰箱,它不會再熟透,之后移至室溫“補救”,口感會變差且很快就會腐爛變質。

此外,水果買回家后,要盡早恢復購買時的狀態,例如購買時水果是冰冰的,表示已經冷藏過,則買回家后就要盡早放冰箱,如果是在常溫下購買的,則等散熱、水果成熟了再冷藏。

放冰箱前先包裹好

陳如茵表示,家用冰箱沒有濕度控制,水果未經處理就放冰箱很容易脫水。所以,放進冰箱的水果最好以塑料袋包裹。另外,水果在進出冷藏室時,因為溫差關系,在水果表面會有凝結水出現,這些凝結水不利于水果貯存。

紙有吸水作用,所以表皮較嫩的水果最好先用紙包裹,再用塑料袋包裹,有助于避免凝結水對表皮的傷害。需要提醒的是,存放前,還應先把包裹水果的塑料袋扎幾個孔,保證其透氣性良好。