續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)研究

徐 瓊，張宿義，馬 蓉，秦 輝，楊 艷，李德林，羅 杰，邱川峰，康承霞

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 2.瀘州保諾生物科技有限公司，四川瀘州646606；3.瀘州龍泉窖酒業(yè)有限公司，四川瀘州646606； 4.瀘州酩鑫酒業(yè)有限公司，四川瀘州646606；5.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)研究

徐 瓊2，3，張宿義1，5，馬 蓉1，2,5，秦 輝1，5，楊 艷2，3，李德林2，4，羅 杰2，4，邱川峰2，4，康承霞2，3

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 2.瀘州保諾生物科技有限公司，四川瀘州646606；3.瀘州龍泉窖酒業(yè)有限公司，四川瀘州646606； 4.瀘州酩鑫酒業(yè)有限公司，四川瀘州646606；5.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

以川南糯紅高粱為原料，在傳統(tǒng)大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合濃香型白酒的續(xù)糟工藝生產(chǎn)大曲清香型白酒。通過對(duì)續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝下發(fā)酵過程溫度、糟醅理化數(shù)據(jù)以及最終產(chǎn)酒質(zhì)量的綜合分析，表明該工藝條件下，糟醅發(fā)酵正常，出酒率較高，所產(chǎn)酒具有典型的大曲清香型白酒的酒體風(fēng)格。

續(xù)糟法； 大曲清香型白酒

清香型白酒作為中國(guó)白酒中三大基本香型之一，具有清爽、純凈、自然、舒適的酒體風(fēng)格[1]。近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)白酒清爽淡雅風(fēng)格的青睞，清香型白酒受到越來越多的關(guān)注。坐落于我國(guó)西南地區(qū)的“酒城”瀘州，其擁有獨(dú)特的地理位置和氣候環(huán)境，以及在這種氣候、地理環(huán)境中形成的特有微生物、土壤與空氣，加之以川南優(yōu)質(zhì)糯紅高粱為釀酒原料，造就了得天獨(dú)厚的釀造基礎(chǔ)[2]。依托這種優(yōu)質(zhì)的釀酒自然資源，在借鑒傳統(tǒng)大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合濃香型白酒混蒸混燒的續(xù)糟工藝，開展續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)研究，不僅促進(jìn)釀酒技術(shù)的融合創(chuàng)新，鞏固瀘州作為優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)地的行業(yè)地位，也為白酒新產(chǎn)品的開發(fā)博采眾長(zhǎng)、相互借鑒，為消費(fèi)者創(chuàng)造更多選擇。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：川南糯紅高粱；中低溫大曲。

試劑：酚酞，四川西隴化工有限公司；氫氧化鈉，山東淄博市臨淄中橋化工廠；次甲基藍(lán)，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；鹽酸，四川西隴化工有限公司；葡萄糖，成都市科龍化工試劑廠；五水合硫酸銅，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心；四水合酒石酸鉀鈉，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心。

儀器設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵容器（2.5 m3）；窖池?cái)?shù)顯溫度計(jì)，濟(jì)南雪納斯儀表有限公司；BSA822-CW感量天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；DL-1萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；Agilent 7890 B氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；酸堿滴定儀器等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將傳統(tǒng)大曲清香型白酒二米查作為續(xù)糟法生產(chǎn)糟源，按照?qǐng)D1中工藝流程生產(chǎn)。隨機(jī)選擇3個(gè)發(fā)酵容器設(shè)置平行實(shí)驗(yàn)組，分別編號(hào)1#、2#、3#，發(fā)酵30 d。

圖1 續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.1 生產(chǎn)操作

原料的粉碎：高粱粉碎為4～8瓣，冬季稍細(xì)，夏季稍粗；細(xì)粉不超過20%；糠殼粉碎為2瓣～4瓣的粗糠殼；大曲粉碎度要求未通過20目篩孔占60%～70%，并隨季節(jié)略作調(diào)整。

高溫潤(rùn)糧：高粱在蒸煮前需用熱水浸潤(rùn)，促進(jìn)高粱吸水，有利于蒸煮糊化。潤(rùn)糧水用量為原料量的50%～60%，水溫要求85℃以上，潤(rùn)糧后糧食收堆堆積4～6 h，期間每隔2 h翻拌1次。

拌糧拌糠：上甑前先拌糧后拌糠，要求做到拌和均勻。其中糧糟比控制在1∶4～1∶5，糠殼用量控制在投糧量的20%～30%。

蒸酒、蒸糧：上甑過程要求探汽上甑、輕撒勻鋪，先緩火蒸酒，后大火蒸糧。流酒結(jié)束后，繼續(xù)蒸糧60～90 min。蒸糧結(jié)束后糟醅要求“熟而不黏、內(nèi)無生心，有高粱香味、無異雜味”。

攤晾加曲：出甑后的糟醅攤成長(zhǎng)方形，加入投糧量30%～50%的85℃左右的打量水，翻拌均勻后通風(fēng)攤晾。待糟醅溫度降至適宜溫度，按投糧量22%～26%拌入大曲，將糟醅與曲藥拌和均勻后即可入缸發(fā)酵。

入缸發(fā)酵：入缸前，先將不銹鋼發(fā)酵容器清洗干凈，再用70℃以上的熱水反復(fù)淌洗3次，滴盡殘水。入缸溫度要求控制在冬季18～22℃，夏季平地溫，入缸糟醅水分控制在56%～60%，入缸后沿邊密踩，覆蓋窖皮后用沙蓋嚴(yán)。

出缸糟醅：出缸后的糟醅，根據(jù)生產(chǎn)安排部分發(fā)酵糟醅按照續(xù)糟投糧的方式繼續(xù)入缸發(fā)酵，部分則直接加糠取酒后作丟糟處理。

1.2.2 數(shù)據(jù)的采集

發(fā)酵過程中，每天采集糟醅發(fā)酵溫度數(shù)據(jù)，每5 d取樣測(cè)定糟醅酸度、淀粉含量、水分含量。發(fā)酵結(jié)束后，根據(jù)最終產(chǎn)酒量和綜合酒樣的色譜、嘗評(píng)結(jié)果，對(duì)續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行綜合評(píng)判。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵過程中溫度變化

發(fā)酵過程中糟醅溫度的變化能夠比較直觀地反映發(fā)酵是否正常。用窖池?cái)?shù)顯溫度計(jì)定時(shí)定點(diǎn)測(cè)定續(xù)糟法大清工藝條件下的發(fā)酵溫度，溫度變化見圖2。

圖2 發(fā)酵過程中溫度變化曲線

從圖2可以看出，續(xù)糟法大清工藝條件下，糟醅的發(fā)酵過程中溫度變化呈先上升、中間維持較高溫度、后期緩慢下降的規(guī)律。發(fā)酵過程中窖池溫度的升降變化及變化幅度大小與窖池中微生物的生命活動(dòng)旺盛程度有關(guān)[3]，發(fā)酵前期，糟醅中的微生物利用糟醅間隙中的氧氣進(jìn)行快速的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量的熱量，導(dǎo)致發(fā)酵糟的溫度快速升高，入缸后7 d左右達(dá)到頂溫，升溫幅度均為10℃左右，在頂溫維持4～5 d時(shí)，溫度開始緩慢下降，直至降到與環(huán)境溫度接近。由于不銹缸發(fā)酵容器容積較小，散熱速度快，發(fā)酵過程糟醅溫度受環(huán)境溫度影響較大，從而導(dǎo)致續(xù)糟法大清的中挺時(shí)間與傳統(tǒng)濃香型、清香型工藝相比較短，但同時(shí)受到外界環(huán)境溫度的影響，糟醅中微生物也能緩慢進(jìn)行正常發(fā)酵。

2.2 發(fā)酵過程中酸度變化

糟醅中的酸是構(gòu)成酒體香味成分的前體物質(zhì)，也是白酒中一種重要的呈香呈味物質(zhì)[3]。續(xù)糟法大清工藝條件下糟醅發(fā)酵過程中酸度變化見圖3。

圖3 發(fā)酵過程酸度變化曲線

從圖3可以看出，發(fā)酵過程中3個(gè)發(fā)酵容器內(nèi)糟醅酸度變化趨勢(shì)基本保持了一致性，發(fā)酵過程中酸度均逐漸增大。入缸發(fā)酵開始時(shí)，糟醅中含有一定的氧氣，酵母菌利用糟醅中的氧進(jìn)行大量增殖的同時(shí)，細(xì)菌和芽孢桿菌等產(chǎn)酸菌也加速繁殖，使得糟醅酸度在發(fā)酵前15 d時(shí)迅速增大。隨著主發(fā)酵期結(jié)束，酵母菌大量衰亡，細(xì)菌逐漸成為糟醅中的優(yōu)勢(shì)菌，細(xì)菌的代謝產(chǎn)酸和糟醅中醇的氧化生酸進(jìn)一步加速了糟醅酸度的增大，圖3中表現(xiàn)為10～15 d時(shí)酸度快速上升。從入缸和出缸糟醅酸度來看，續(xù)糟法大清工藝與傳統(tǒng)濃香型白酒工藝下的糟醅酸度變化規(guī)律趨于一致（入缸酸度1.2左右，出缸酸度2.5左右），一定程度上也表明了續(xù)糟法大清工藝的發(fā)酵正常。

2.3 發(fā)酵過程中淀粉變化

淀粉作為糟醅微生物生長(zhǎng)繁殖和代謝的最主要而非直接利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必須通過霉菌等微生物的代謝將其分解為小分子的還原糖等物質(zhì)才能被利用，因此，淀粉含量的變化可以作為衡量糟醅發(fā)酵狀況的重要指標(biāo)[4]。續(xù)糟法大清工藝條件下糟醅的淀粉含量變化結(jié)果見圖4。

圖4 發(fā)酵過程淀粉變化曲線

從圖4可以看出，續(xù)糟法大清工藝條件下糟醅淀粉含量總體表現(xiàn)為下降的趨勢(shì)。發(fā)酵初期，糟醅中營(yíng)養(yǎng)豐富、微生物代謝旺盛，以霉菌為主的微生物代謝產(chǎn)生大量的糖化酶和淀粉酶將淀粉降解為小分子的可發(fā)酵性糖，再經(jīng)酵母菌的發(fā)酵生成酒精，使發(fā)酵前15 d時(shí)糟醅中的淀粉含量迅速減少。隨著發(fā)酵代謝產(chǎn)物的不斷積累，酶的活性受到抑制；加之糟醅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，微生物的生長(zhǎng)受到限制，糟醅中淀粉消耗速度緩慢下降，直至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的10%左右。

2.4 發(fā)酵過程中水分變化

糟醅中的水分具有促進(jìn)微生物新陳代謝、稀釋酸度、調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度、保證發(fā)酵的重要作用。糟醅的水分變化數(shù)據(jù)見圖5。

圖5 發(fā)酵過程水分變化曲線

由圖5可知，續(xù)糟法大清工藝下發(fā)酵過程的糟醅水分呈現(xiàn)前期先快速增大，中期維持平穩(wěn)，后期略有下降的趨勢(shì)。發(fā)酵前15 d，由于糟醅中的微生物在有氧呼吸的同時(shí)大量繁殖，代謝產(chǎn)生大量水分，導(dǎo)致糟醅水分快速增加；發(fā)酵20 d后，主發(fā)酵期基本結(jié)束，一部分微生物還能利用糟醅中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地進(jìn)行代謝活動(dòng)，產(chǎn)生少量水分，而大量的水分則在重力作用下沉入發(fā)酵容器底部，從而導(dǎo)致糟醅水分趨于平緩并略有下降。

2.5 產(chǎn)量分析

發(fā)酵結(jié)束后，按照“分段摘酒”的工藝要求蒸餾取酒，并統(tǒng)計(jì)每個(gè)發(fā)酵容器產(chǎn)酒情況，最終折算成20℃下60%vol標(biāo)準(zhǔn)酒重進(jìn)行出酒率的計(jì)算分析。出酒率見圖6。

圖6 續(xù)糟法大清出酒率統(tǒng)計(jì)圖

出酒率作為衡量白酒產(chǎn)量的重要指標(biāo)，一定程度上，出酒率的大小可以直觀地反映出工藝參數(shù)把控及工藝方法的優(yōu)劣。由圖6中續(xù)糟法大清工藝下出酒率統(tǒng)計(jì)情況來看，3個(gè)發(fā)酵容器內(nèi)的糟醅出酒率都在40%左右，與傳統(tǒng)濃香型和大曲清香出酒率比較，其出酒率略高于濃香但低于大曲清香。但從出酒率的穩(wěn)定性來分析，續(xù)糟法大清工藝的出酒率穩(wěn)定性較高，采用該工藝方法進(jìn)行大曲清香型白酒的生產(chǎn)是可行的。

表1 酒樣色譜數(shù)據(jù)及嘗評(píng)結(jié)果

2.6 色譜及嘗評(píng)分析

酒樣的色譜數(shù)據(jù)及嘗評(píng)結(jié)果見表1。根據(jù)表1中數(shù)據(jù)分析，采用續(xù)糟法大清工藝生產(chǎn)的酒樣中主要以乙酸乙酯和乳酸乙酯含量較高，己酸乙酯和丁酸乙酯含量較少，其中乙酸乙酯含量可達(dá)2.477 g/L；與傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒比較，續(xù)糟法大清酒中乳酸乙酯含量偏高，可能是續(xù)糟法工藝的發(fā)酵溫度較高、糟醅水分偏大等因素造成的。有機(jī)酸作為重要的呈香呈味成分，在口味上能增加酒的后味，減少或消除酒中的苦雜味，在白酒中有重要的作用，續(xù)糟法大清酒中酸類物質(zhì)含量較高的為乙酸、己酸和丁酸；除乙醇以外的其他醇類是白酒的重要呈味（甜味）物質(zhì)，續(xù)糟法大清酒中含量較高的是異戊醇、丙醇、β-苯乙醇；白酒中的醛類主要是乙醇的氧化物，少量醛類的存在有助于白酒增香呈味，續(xù)糟法大清酒樣中檢測(cè)到的醛類物質(zhì)主要為乙縮醛及乙醛；各項(xiàng)色譜成分及含量均符合傳統(tǒng)大曲清香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)要求。

采用續(xù)糟法工藝生產(chǎn)白酒，能較大程度地利用經(jīng)反復(fù)發(fā)酵富集的原料蛋白和菌體蛋白，使發(fā)酵生香微生物菌系發(fā)揮最大的效能，使酒體在自然、舒適的基礎(chǔ)上，增加口感的豐滿和協(xié)調(diào)性。續(xù)糟法大曲清香型白酒經(jīng)專業(yè)嘗評(píng)人員評(píng)定后，一致得出，其酒體具有大曲清香型白酒“清、爽、純、凈”的典型特點(diǎn)，并兼具糧香突出、口感豐滿的酒體風(fēng)格。

3 結(jié)論

以川南糯紅高粱為原料，在傳統(tǒng)大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合濃香型白酒的續(xù)糟工藝生產(chǎn)大曲清香型白酒。通過對(duì)續(xù)糟法大曲清香型白酒生產(chǎn)工藝條件下發(fā)酵過程溫度、糟醅酸度、淀粉、水分等理化數(shù)據(jù)的分析表明：該工藝條件下糟醅發(fā)酵正常，出酒率較高，經(jīng)色譜分析結(jié)果表明，符合清香型白酒的基本規(guī)律，酒體具有典型的大曲清香風(fēng)格。下一步將繼續(xù)對(duì)續(xù)糟法大曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，探索研究最佳糧糟比、最佳發(fā)酵周期、最適曲藥用量等，以期生產(chǎn)出更高品質(zhì)的續(xù)糟法大曲清香型白酒，這不僅迎合了消費(fèi)者對(duì)白酒口感多元化的需求，也符合中國(guó)白酒行業(yè)香型淡化、香型融合的發(fā)展趨勢(shì)。

[1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技藝全書[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1988.

[2] 張宿義,許德富.瀘型酒技藝大全[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2011.

[3] 方軍,張宿義.濃香型白酒發(fā)酵過程中各因子動(dòng)態(tài)變化研究[J].釀酒科技,2012(1)：47-50.

[4] 毛振宇,張宿義,周健,等.冬季濃香型大曲酒不同入窖酸度對(duì)發(fā)酵及酒質(zhì)的影響[J].釀酒科技,2014(10)：32-33.

Production of Daqu Qingxiang Baijiu by Fermentation of Raw Materials Mixed with Distillers'Grains

XU Qiong2,3,ZHANG Suyi1,5,MA Rong1,2,5,QIN Hui1,5,YANG Yan2,3,LI Delin2,4,LUO Jie2,4,QIU Chuanfeng2,4and KANG Chengxia2,3
(1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000;2.Luzhou Baonuo Biotechnology Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;3.Luzhou Longquanjiao Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;4.Luzhou Mingxin Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646606;5.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing,Luzhou,Sichuan 646000,China)

In the experiment,Daqu Qingxiang Baijiu was produced with glutinous sorghum from South Sichuan as raw materials by traditional Qingxiang Baijiu production technology coupled with fermentation of raw materials mixed with distillers'grains.Through the analysis of the fermenting temperature,physiochemical indexes of fermented grains,and the quality of final liquor product,it proved that the fermentation was normal,liquor yield was high,and the produced Baijiu had the typical style of Qingxiang Baijiu.

fermentation of raw materials mixed with distillers'grains;Daqu Qingxiang Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）07-0032-05

10.13746/j.njkj.2017028

四川省科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目《濃香型白酒智能化與自動(dòng)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成及產(chǎn)業(yè)化示范》（2016CC0032）；瀘州市科技計(jì)劃項(xiàng)目《利用濃香型窖池或發(fā)酵容器生產(chǎn)不同風(fēng)格要求基酒的工藝研究》（2016-S-53）。

2017-02-16

徐瓊(1990-)，女，本科，研究方向：微生物與發(fā)酵領(lǐng)域。

張宿義(1971-)，男，博士，正高級(jí)工程師，中國(guó)釀酒大師，研究方向：微生物與發(fā)酵領(lǐng)域。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1039.004.html。