醬香生物培養液應用于窖泥培養的探究

楊秀其，許 忠，彭 毅，王 西，楊 柳，甘浪飛

（四川郎酒集團有限責任公司，四川古藺646523）

醬香生物培養液應用于窖泥培養的探究

楊秀其，許 忠，彭 毅，王 西，楊 柳，甘浪飛

（四川郎酒集團有限責任公司，四川古藺646523）

通過將尾酒、黃水、高溫大曲、發酵糟按一定比例制作醬香生物培養液，應用于醬香型白酒釀造的新窖底泥培養，并結合釀酒生產應用試驗，提高了調味酒的質量和產量，為醬香型白酒釀造生產過程窖泥的熟化研究提供參考。

；醬香生物培養液； 窖泥； 出酒率； 質量； 底香調味酒

醬香型白酒發酵容器采用條石窖，窖底和表面為窖泥，窖泥是白酒功能菌生長繁殖的載體，包含了大量微生物，可為釀酒提供大量的香味物質，對半成品酒中微量香味成分的形成及其量比關系協調起著十分重要的作用，影響著半成品酒的質量。

醬香型白酒釀造生產從酒的類型分類大致分為大綜酒和調味酒。大綜酒是采用普通醬香型酒工藝生產，在成品酒的勾兌過程中作為基礎酒，每個輪次生產出的大綜酒因質量不同，均單獨存放。調味酒則嚴格按照調味酒特殊工藝進行生產，一般采用單輪底和雙輪底兩種方式進行制作，在調味過程中合理地使用底香調味酒往往可以起到“四兩撥千斤”的效果。我們通常利用底香調味酒窖底香突出的特點來調酒體的放香，利用其甜爽感來調節酒體的爽口度，利用其酒體醇厚的特點來調節酒體醇厚度和協調感等。調味酒的制作通常需要與窖泥接觸，而醬香型酒使用的窖泥并不是越老越好，一般一個生產周期后，需對窖底泥進行感官鑒定，如發現窖底泥老化嚴重，需將其清除后重新制備窖泥進行更換，所以，窖泥的質量與調味酒的質量之間存在著密切的關系。本研究就醬香型白酒釀造中的窖泥培養和制作工藝與大家探討，不當之處，請同行業專家批評指正。

1 材料和方法

1.1 材料

老窖泥：醬香型酒在完成一個周期生產后，對窖底泥老化嚴重的窖進行清理，同時將其他窖的窖底泥收集到一個窖集中進行保養和培植。

新鮮優質黃泥，取用赤水河流域細膩的優質黃泥，要求無大顆粒狀的雜物，在使用前需對其進行人工篩選和清理。

腐殖土，來自赤水河流域，目的是提供一定腐殖質。在使用前需先靜置1～2 d，以降低其含水量，然后將其中的雜物清理掉。

醬香生物培養液，是由曲粉、黃水、糟醅、尾酒，按照一定質量配比制作而成，各組分要求如下。

曲粉：使用高溫大曲，即生產過程中曲塊發酵最高溫度需達到65～70℃，且糖化力需小于或等于100 mg/g?h(30 ℃)。

黃水：是醬香型白酒在發酵過程中，糟醅的浸出液由上層逐漸沉降，將糟醅中的酒精、酸、水溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前驅物質溶出，沉積于窖池底部，流入到黃水窩中形成黏稠液體物質，其具有特殊氣味；黃水外觀要求黃色或棕黃色，呈黏稠狀，無臭氣味。

糟醅：為上一個周期生產的優質母糟。

尾酒：指糟醅在蒸餾斷花取酒后的酒尾蒸餾液，酒精度要求在8%vol～15%vol。

1.2 制作過程

(1)將新鮮黃泥通過潑灑一定黃水和酒尾，同時用抱斗翻拌制作成為黏泥。

(2)將準備好的尾酒、黃水、高溫大曲、發酵糟，按一定比例依次倒入發酵容器內，邊倒入邊使用攪拌器進行攪拌，使得各類原料能充分混合均勻，經過發酵后制作生物培養液。

(3)選取老窖泥60～65份，腐殖土8～10份，加入醬香生物培養液12～20份，再加入制作好的黏泥8～10份，最終混合后含水量達到35%～45%，密封發酵；密封發酵20～25 d，用抱斗再次進入翻拌，然后密封發酵，發酵30～40 d方可投入。發酵過程須加強密封性管理。

(4)密封發酵總體時間控制在50～65 d。

制備好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香氣味，略帶酯香、酒香，手感柔軟細膩，有黏稠感，其在窖底使用時，表面會產生細微裂紋。

2 數據分析

2.1 材料及設備

0.2 mol/L鄰苯二甲酸氫鉀，0.1 mol/L NaOH溶液，0.2 mol/L磷酸氫二鉀，pH4.4緩沖液，pH6.8緩沖液；納氏試劑，酒石酸鈉鉀溶液，氯化銨溶液，氯化銨標準溶液；氟化銨-鹽酸溶液，鉬酸銨-鹽酸溶液，氯化亞錫-鹽酸溶液，磷標準液、磷標準使用液，無磷濾紙；0.2 mol/L硫酸亞鐵銨標準溶液，重鉻酸鉀-硫酸溶液，0.5%鄰菲羅啉指示劑；105～110℃烘箱，油浴設備。

分析檢測所需試劑和溶液濃度按測定要求配制，在有效期內對窖泥相關指標進行分析。

2.2 分析結果

通過對老窖泥和新技術制作的窖泥相關指標進行檢測分析，新技術制作窖泥的總酸、氨態氮、芽孢桿菌數量均得到提升，具體結果見表1。

表1 老窖泥(b批酒用)和新技術制作新窖泥(c批酒用)對照表

3 釀酒生產應用效果

將制作好的窖底泥應用于釀酒生產，提高了底香調味酒的出酒率，同時大綜酒質量也得到提升。

3.1 新制作窖泥的應用提高了調味酒的出酒率

新技術制作的窖底泥在公司的釀酒生產中應用了2個周期，調味酒出酒率在原有基礎上均提高10%左右，具體見表2。

對b批、c批底香不同等級（調味酒質量高低以等級判定，醬香調味酒分一級、二級、三級，底香調味酒分一級、二級、三級）調味酒產出統計作對比，見表3。

從對比結果看出，通過將新技術制作的窖泥應用于調味酒的生產，底香調味酒的總體出酒率提升幅度達到10%左右，出酒率提升效果明顯。

3.2 新制作窖泥的應用，提升了大綜酒的質量

醬香型白酒的生產依次為下沙、糙沙、1至7次酒，底層的生沙或糟醅通過與窖泥接觸聚集了大量有益微生物與香味物質，以及經高溫堆積及破堆、倒堆工序后，使得整個窖池內糟醅得到充分混合。所以，提升窖底泥的質量對提高大綜酒的質量具有積極作用。表4為老窖泥和新技術制作窖泥應用對大綜酒感官質量的影響對比，表5為酒中主要微量成分含量的對比。

表2 老窖泥和新技術制作窖泥應用調味酒出酒率對照表

表3 老窖泥和新技術制作窖泥應用不同等級調味酒出酒率對照表(%)

通過表4、表5的對比，在生產過程中運用新技術制作窖泥，糟醅與其接觸并發酵一段時間后，對生成醬香型的各類風味物質有利，產出的原酒微量成分高于老窖泥生產，使得酒體風格更典型，更優雅細膩，質量得到了提升。

表4 老窖泥和新技術制作窖泥應用對大綜酒感官質量的影響對比

表5 老窖泥和新技術制作窖泥的應用調味酒中部分微量成分對比 (mg/100 mL)

4 結論

本研究通過在醬香型白酒釀造過程中不斷創新，將尾酒、黃水、高溫大曲、發酵糟按一定比例制作醬香生物培養液，并用于制作新窖泥，通過檢測，窖泥中總酸、氨態氮、芽孢桿菌等指標得到提高。通過應用于郎酒a、b、c批生產試驗，提高了調味酒的質量，同時底香酒的質量得到了提升，為醬香型白酒的釀造生產過程和窖泥的研究提供參考。

[1] 沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社,1998

[2] 蔣英麗，沈毅，卓毓崇，等.生物培養液技術在醬香調味酒生產中的應用[J].釀酒科技2011(9)：54-55.

[3] 王莉,王亞玉,王和玉,等.醬香型白酒窖底泥微生物組成分析[J].釀酒科技，2015(1)：12-15.

[4] 張東躍,沈才洪,敖宗華,等.人工窖泥老熟程度的研究進展[J].釀酒科技,2012(4)：98-99.

Application of Jiangxiang Biological Culture Medium in Pit Mud Culture

YANG Xiuqi,XU Zhong,PENG Yi,WANG Xi,YANG Liu and GAN Langfei
(Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523,China)

In this study,Jiangxiang biological culture medium was prepared by tail liquor,yellow water,high-temperature Daqu,and fermented grains.Then it was applied in pit mud culture for new pits.As a result,the quality and the yield of flavoring liquor got improved.This study provided useful reference for pit mud aging in Jiangxiang Baijiu production.(Trans.by YUE Yang)

Jiangxiang biological culture medium;pit mud;liquor yield;quality;flavoring liquor

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）07-0025-03

10.13746/j.njkj.2017136

四川省科技廳戰略性新興產品項目（2015GZX0079）。

2017-05-17

楊秀其（1967-），男，釀酒工程師，四川省白酒評委，主要從事白酒嘗評、勾調工作。

楊柳（1985-），男，本科，釀酒工程師，主要從事釀酒生產科研工作。

優先數字出版時間：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1009.003.html。