青島夜食的海味、回味與新味

宋詩婷

青島的夜生活并不豐富，通宵的餐館也沒有幾家，但這無所謂，城市睡去，美食與食客總會找到彼此。

夜青島

青島啤酒一條街

“青島哪有夜生活？！”一下火車我就被潑了一盆冷水。

來自當地朋友的質疑很快得到驗證。晚上9點多，他帶我在市南的老城區掃街，兩人臨時起意，打算補一頓夜宵。車停在一家城中著名的連鎖餃子館門前，我們推門進店，剛要點餐，服務員趕緊攔?。骸氨?，9點半就閉店了。”我們只得轉身出門，另覓去處。

天氣預報說，當晚有小雨，晚上10點，雨如期而至。此時，車正開過八大關，這片始建于上世紀初的建筑群集合了數十個國家的風格。眼前一幅歐洲景象，形態迥異的洋房藏在法國梧桐和銀杏樹里，雨落在被海風拂過的樹葉上，又落在我的手上，好像是咸味的。街道上鮮有人經過，零星的游客撐著傘，一路走，一路拍。

車繞過老城區的地標建筑天主教堂，教堂門前有冒雨拍婚紗照的年輕人。攝影助理點著手里皮鞭狀的煙火，一邊喊著“閃開”，一邊甩著煙火從小情侶身后跑過，坐在地上的攝影師咔嚓咔嚓按著快門。三組婚紗，三組人，輪番甩起煙火，教堂門前開了花。

穿過教堂旁的小路，就隱約能聽到鬧市區的喧囂了。沿曲阜路往西，歐式的石頭路界限分明地變成了柏油馬路，順坡而下，老城區最熱鬧的中山路步行街就在眼前了。

“看，還是有夜生活的?！蔽覍ε笥颜f。晚上10點多，很多店鋪都關了門，但燒烤攤還在，海鮮大排檔還在，著名的王姐燒烤門前依然排著長隊。北方的城市不比南方，夜晚的吃食單調很多。和歷史悠久的江南、潮汕、長江沿岸相比，青島還是個年輕的移民城市。它最早只是個港口，住在城里的人不多，船員和碼頭工們日子過得粗糙，因此，青島并沒有豐富的小吃和點心，最本土的美食幾乎都就地取材，依海而生。

我們在朋友常光顧的一家百年老店前停了腳。這家店主打清真餡餅，晚上也像所有海鮮大排檔一樣，支起棚子，賣海鮮燒烤，賺一份外快。

兩條黃花魚，一盤炒蛤蜊，一盤蒜蓉扇貝，兩扎桶裝鮮酒，不出10分鐘，菜就上全了。這個時段，客人只剩兩三桌，半數店員都窩在椅子里打瞌睡了。

吃到接近午夜，老板和店員也開始吃夜宵了?！斑@才是真正的深夜食堂啊?！蔽铱粗悦娴牡陠T對朋友說。老板和店員們吃飽喝足，終于按捺不住開始逐客。“對不起，我們要收攤了?！蔽液团笥阎坏闷鹕?，再尋去處。

我們冒雨游了棧橋。白天的棧橋烏泱泱擠滿了游客，后半夜的雨中棧橋格外安靜。

“小時候我們都這樣抓魚。”棧橋上有兩個老人在抓魚，他和老人攀談，我則看著他們把一個個圓柱形筐狀小籠子下到海里，據說，只要靜候上個把小時再起網，多多少少有些收獲。

回去的路上我們碰到一對小夫妻，渾身濕漉漉的，女孩手里拎著個塑料桶，里面堆了半桶小螃蟹和海螺?！皠倧哪沁呑サ??！彼钢５姆较?。我順著望過去，不遠處的海灘上閃著一束束光，每束光里都有一個捉螃蟹的人。

市井：營口路的海鮮賣場

“去營口路轉轉吧，雖然游客漸多，但‘酒彪子一條街的景象還是很震撼的?！碑數刈雒襟w的朋友對我說。

我和朋友介紹的“地陪”辛賢臻、丁琳約在臺東步行街見面。這條街是青島新城區最重要的商業區，步行街中央擠滿了小吃攤位，和全國的步行街一樣，這里的小吃看不出特色，臺灣的章魚小丸子、東北的烤冷面、湖南的臭豆腐、湖北的鴨脖、新疆的烤串……種類全是最重要的，口味如何倒是其次。

我們穿過步行街，走過一座過街天橋。不知何故，橋下站了不少人，其中一個中年女人跟在我們身后，走了好一段路。

天橋另一面是完全不同的景象。沿路都是小店，以燒烤和外賣小吃為主，水果攤、海鮮攤、咸菜攤連成一片。土著小辛先帶我在營口路農貿市場里轉了一圈，市場出乎意料的干凈，水果、蔬菜色澤鮮艷，像是洗過的。賣海鮮的區域擠滿了顧客，當下正值休漁期（2017年，青島的休漁期為5月1日至9月1日），市面上的魚類并不豐富，海鮮攤位主打貝類、螃蟹和皮皮蝦。當地人下手果斷，來了就買，像我一樣的外地人不懂行，問東問西，猶豫不決。

出了海鮮市場再往前走，眼前就出現了一座牡蠣山?！斑@是營口路的露天市場，后面都是啤酒屋，當地人叫‘酒彪子一條街。”小辛告訴我?！熬票胱印笔潜镜厝藢ο矚g喝啤酒的中青年的稱呼，在青島，能被稱為“酒彪子”的，酒量都不可小覷。所謂“一條街”只是個泛指，這條街以營口路海鮮市場為中心，向四面八方輻射至順興路、長春路、威海路和臺東五路，這些地界的街道、小區里啤酒屋林立，幾乎每個朝街的一層窗戶都被打洞做門，成了一家啤酒屋。

青島的海鮮大排檔遍地都是，營口路的最具特色。這里的大排檔都叫“啤酒屋”，背后也是有原因的。啤酒屋的主要收入來源于賣酒和海鮮加工，近些年的新店開始賣海鮮，但最老牌的啤酒屋幾乎不賣海鮮，最多有幾道涼菜和燒烤，海鮮全靠食客從市場買來，啤酒屋只負責把東西做熟。

“先去買海鮮。”小辛把我帶到一個海鮮店前，他和老板說當地話，最近幾年，營口路的名氣越來越大，很多游客從青島啤酒一條街轉移到營口路，精明的市場老板們難免欺生。我們買了蛤蜊、牡蠣、皮皮蝦和螃蟹，小辛找了一家叫“濤聲依舊”的啤酒屋，海鮮扔給老板加工，我們又點了店里的啤酒、烤串和涼菜，坐等開飯。

青島營口路的啤酒屋一條街，當地人稱“酒彪子一條街”，每天晚上7點到凌晨這里人聲鼎沸

像這條街上的很多啤酒屋一樣，濤聲依舊很小，室內是普通住宅改造的，只容得下兩三桌，絕大部分桌位都在室外，屋里屋外加在一起也不過七八桌座位。這幾天青島連續下雨，所有啤酒屋都在室外搭起了棚子，如果不搭棚，每家還能多放幾張桌子。

老板告訴我，濤聲依舊是2004年開始營業的，幾乎是這條街上最早的啤酒屋。當年的老板是個青島大姐，剛開店時生意紅火，門前的整條馬路幾乎都是她的攤位，三四十桌是常態。后來不知怎么的，這條街上的啤酒屋越來越多，到了2014年，海鮮市場周邊的幾條小馬路上竟然擠下了二百六七十家啤酒屋，競爭慘烈。去年，現在的老板接手了濤聲依舊，“生意越來越不好做了”。

對這地方熟門熟路后，我又來了兩次，每次換不同的啤酒屋吃海鮮、喝啤酒。青島人的夜生活果然與南方有時差，啤酒屋晚上六七點鐘開始上人，10點多還會來一波，12點后就冷清下來了，剩下的只有那些喝大酒的“酒彪子”。

第一次來時下雨，第二次來我才看到了“酒彪子一條街”的壯觀景象。幾乎每家啤酒屋門口都坐滿了人，每條街上只留一條窄窄的小道供食客穿梭。青島爺們兒光著膀子，脖子上通常掛條金鏈子或觀音玉墜，人手一扎啤酒，桌子上堆滿了蛤蜊殼和螃蟹蓋?！熬票胱印苯^非浪得虛名，幾個啤酒屋的老板都告訴我，碰上能喝的青島爺們兒，兩個人喝掉一桶40斤的鮮啤不成問題。女酒彪子？那就更是海量了。

后來，我也終于弄清楚了那些等在天橋下的人是做什么的。另一個啤酒屋“老地方”的老板娘告訴我，這條街上的啤酒屋越來越多，競爭慘烈。天橋下的人是拉客的，雖說是拉客，也算秩序井然，大家會排好號，分個先來后到。

要說營口路的海鮮有多好吃，不見得，但這個現買現做，喝啤酒、吃海鮮的氣勢實在讓人過目難忘。

傳統：好吃不如餃子

山東人喜歡吃面食，在青島那一周，我的主食是饅頭、餃子、餛飩和面，除了早上酒店提供的白粥，幾乎粒米未進。

青島街頭到處是餛飩店和餃子館，因為靠海，當地的餃子也沾了鮮。鲅魚餡餃子和墨魚餃子是青島餃子界的招牌。青島人有個習俗，誰家要是生了女兒，街坊鄰居就恭喜他“家里要有鲅魚吃了”，“鲅”諧音“爸”，鲅魚就成了討岳父開心的美食。墨魚餃子是款網紅餃子，加了墨魚汁的餃子面黑亮黑亮的，擺在白色盤子里，絕對是道黑暗料理。

“青島有家飯店的餃子剛得了美食綜藝的冠軍，要不要去嘗一嘗？”在晨報做美食編輯的朋友于滈向我推薦。

當天下午我們就去了那家位于浮后山勁松三路的餃子館“青島印象”。這家餃子館店面不小，散臺、包間加一起，共有四層，店里掛著救生圈、帆船等裝飾，暗示著這家店與大海的關系。

關系有兩層，一層是店里的招牌水餃都是海鮮餡的，另一層是店主龔文進是帆船愛好者。他是土生土長的青島人，10年前開始玩帆船，參加過比賽，乘帆船去過韓國，手里有張帆船項目二級裁判證。去餃子館采訪、拍攝之前，我們與龔文進約在奧帆中心的帆船碼頭見面，他帶我們上了帆船，體驗出海的樂趣。

青島有全國自然條件、基礎設施最好的帆船碼頭，這里的風浪條件最適宜帆船競技，所以，2008年北京奧運會的帆船比賽都被安排在青島。玩帆船似乎是青島人的福利，我們出海那天，港口里很多孩子在進行帆船訓練。

24小時營業的東鎮老火鍋

喜歡玩帆船的人大多向往自由，不受拘束。七年前，龔文進辭去了物流公司經理的職務，開始創業?！白鲞^兩次水果生意，都失敗了，后來開了這家餃子館?！饼徫倪M說。

餃子館的合伙人是總廚韓連成，得獎的大蝦餡餃子就是他研發的。一進店，韓連成就換上廚師行頭，帶我們到后廚一探究竟。

青島印象做餃子的廚房是開放式的，搟皮兒、和餡兒、包餃子、煮餃子、出鍋，整個流程都是透明的。大蝦餡餃子的白綠色餃子皮由兩種面制成，加入了菠菜汁的綠面包裹住白面，搟出來的餃子皮外圈是綠色，內圈是白色，餃子包出來是白菜的模樣。大蝦餡餃子的精髓全在餡。蝦肉用的是青島當地的冰鮮大蝦，個頭大小要嚴格把控，一斤10頭，不多不少。每只蝦去頭后被切成四段，每個餃子里一段蝦肉?！磅r蝦和蝦仁，價錢差幾倍，口感也差幾倍，這個騙不了人的?！饼徫倪M說。

搭配餃子的蔬菜是膠州白菜的黃色菜心。菜心要切成絲，在鍋里炒一遍，以蒸干水分。剛剛被掐掉的蝦頭可不是廢物，它才是餃子餡的點睛之筆。蝦腦擠出來，匯到一起，現在鍋里倒上花生油、姜和料酒，再把蝦腦放在鍋里炒?！俺赐甑奈r腦顏色更紅，味道也更香?！表n連成解釋。炒好的蝦腦放在分裝盒里冷藏，每次備餃子餡時加進去一盒，一來提鮮，二來豐富餃子餡的色澤。

用新鮮食材制成的餃子要慢火煮，沸水會打散餃子餡，口感是要大打折扣的。

剛出鍋的餃子擺在面前，我夾起一只，一口咬下去。被蝦腦加持的白菜心混著湯汁，瞬間鋪滿了舌頭，實實在在的蝦肉嚼在嘴里，鮮嫩有彈性，口感極佳。

我問龔文進為什么選大蝦餡餃子做招牌菜，他的回答出乎意料。“做餐館這段時間，總有外地客人提到38元大蝦事件，作為土生土長的青島人，我又委屈又生氣。你可不知道，真正的優質青島大蝦何止38元？所以，我就想到了用真正的青島大蝦做餃子，為青島大蝦正名。”

不只是龔文進，那些天，好幾個青島人主動提到了宰客的38元大蝦事件。青島人的城市自豪感和榮譽感真是讓我出乎意料。

融合：青島火鍋的重生

與中國所有城市一樣，青島的個性越來越淡，滿大街的全國連鎖餐飲，要從中挑選出當地的特色美食，不是件容易事。晚上10點后，正餐結束，夜宵的選擇乏善可陳，燒烤、小龍蝦，全國都一樣。我想找一家24小時營業的餐廳，有些本地特色，朋友就推薦了這家東鎮老火鍋。

青島有銅鍋？我從北京來，帶著偏見。一天下午，我們頂著太陽趕到了位于長春路上的東鎮老火鍋總店。兩位老板不在，店長楊唯巍接待了我們?！袄习搴苌僭诘昀铮麄円澜绲教幣埽沂巢暮凸?，畢竟傳統要保持，但不創新也活不久。”楊唯巍說。

火鍋店店面不大，十幾張桌子，墻上掛著老物件和老照片，打懷舊主題。東鎮、西鎮是青島曾經的行政區，西鎮在市南區的團島附近，東鎮就是現在的臺東，更名后，西鎮留下來了，東鎮卻成了歷史。

東鎮老火鍋的淵源可以追溯到上世紀50年代。兩位老板的爺爺輩曾在當時的東鎮開了青島市最早的銅火鍋店。銅鍋的根顯然在北京，四五十年代，銅鍋、鐵鍋都算大件，沒有票不能買。兩位爺爺就照貓畫虎，在北京找人打了四口鍋，帶回青島?！靶∑椒?，四張桌子，四口銅鍋，就開門營業了，生意特別好。”

后來，受拆遷影響，再加上外來火鍋的競爭，最早的東鎮火鍋經營不下去了。兩位老人轉行另謀出路，做過火鍋店老板的事再沒提起過。直到2010年，兩家人聚會，選在了火鍋店，吃著吃著兩位老人按捺不住了，“這醬料不如我們當年做的??！”這一感慨，孫輩們看到了商機，不久后就有了現在這家東鎮老火鍋。

涮銅鍋是外來吃法，為了適應青島人的口味，調整是必不可少的。“重點在醬料。”楊唯巍說，北京的醬料是用麻醬，青島人喜歡花生醬，和北京的重口味相比，花生醬口味清淡很多。

老北京人吃羊肉、喝白酒，青島人吃海鮮、喝啤酒。海鮮是青島銅鍋的特色，不是能煮的海鮮都能涮，哪些海貨進得了銅鍋也是經過一番掂量的。

上橋水產的廚師總監何銳

伙計端上燒開的銅鍋，楊唯巍坐下來為我們演示青島人的吃法。先下豆腐，鹵水點的老豆腐，不怕煮，越煮越有滋味。“我們一般會用海鮮打底，外地人可能會覺得有點腥，但青島人就好這口。”楊唯巍拿起三四個牡蠣，夾起白肉，扔進了鍋里。“之前也試過蛤蜊和扇貝，前者個頭小，煮久了就干癟縮水，后者要連殼扔進去，扇貝的殼太臟了?！毕峦昴迪犨€要再加一條筆管魚，“先下的這條筆管魚不能吃，煮久了太老，這東西沾水就熟，要隨吃隨下”。

一款豆腐，兩款海鮮，鍋底打好了，楊唯巍示意我們可以開動。他給我下了幾塊羊肉，又在羊肉旁加了把紫菜?！耙话胱喜耍话胙蛉?，一起吃掉?！蔽野捶愿涝嚵嗽?，羊肉膻味配上紫菜的鮮，一個口感厚實，一個輕薄，有點意思。

“你嘗嘗這個，女士最愛菜。”我夾起一塊煮熟的圓柱形東西，蘸了醬料，塞在嘴里?！班?？是年糕?。　睏钗ㄎ〉靡獾匦ζ饋?。年糕里裹著咸雞蛋黃，簡直就是火鍋界的甜品。

隨后我又嘗了裹著魚子醬和福袋及芝士蝦包，這三款菜品都是從韓國進口的，之前只出現在部隊鍋里。因為離得近，青島在飲食和文化上受韓國影響很大。很多發往全國的韓國商品都從青島登陸，青島人總能第一時間嘗鮮。

“不只是韓國小吃，像沙蔥羊肉，有瘦肉丁的午餐肉，火鍋本就是外來的東西，我們做出了青島特色，那就不能守舊，要融合和創新才行?！睏钗ㄎ≌f。

2014年開始，東鎮老火鍋24小時營業。“晚上的上座率在四五成。”在楊唯巍看來，喜歡晚上出門的青島人不多，但對于一家店來說，這些人足夠了。美食和夜里的人，他們總會找到彼此。

洋派：晚9點后的上橋水產

去年過年，我收到過一份來自黃渤工作室的小禮物——兩個三斤重的山東大饅頭。這次來青島，我找到了饅頭的源頭，它們來自一家名為喬記漁莊的海鮮店，老板喬字忠和黃渤是發小。

我更感興趣的是喬家的另一家店——24小時營業的上橋水產。這家店的廚師總監何銳做過海天、洲際和香格里拉的主廚，他用酒店的方式管理著這家飯店的后廚。

上橋水產的裝修算不上豪華，但絕對時髦。美國工業風的結構，餐桌用打著孔的船木搭建，樓上樓下共四層，幾百個玻璃、黃銅吊燈24小時不滅，據說，每月電費至少20萬元。飯店中庭有一個精釀啤酒吧臺，晚上這里有演出，很多在二樓吃飯的客人會坐在圍欄前看。

餐廳看起來是個大雜燴，白天主打海鮮、日本料理、粵菜和川菜，晚上為客人提供夜宵服務。去本土化的體驗店，做年輕人生意，這是我對上橋水產的感受。

何銳把我們帶到二樓，打算按他最新制定的菜單，為我們上幾道宵夜菜。上橋水產有兩套菜單，一套是晚9點前的正餐菜單，一套是9點之后的宵夜菜單。“區別主要在哪兒？”我問何銳?！皡^別當然是有的，等一下菜來了再說?！焙武J賣了個關子。

先上的三道菜是朝氏香炸果肉、鹽焗雞絲撈螺片和生啫排骨，正宗的粵菜。何銳解釋：“粵菜和青島本地菜一樣，海鮮很多，但在做夜宵餐單時，我刻意去掉了海鮮類的，選了些分量小、以肉類為主的菜品?！?/p>

在何銳看來，青島人吃夜宵無非兩件事——喝酒和解酒。他的菜品設計也基本為滿足這兩款需求。餐廳改成24小時營業已將近一年，何銳發現，來這里吃夜宵的大多是喝二場酒，甚至三場酒的。晚上，人的味覺本就遲鈍，喝了大酒的舌頭就更不中用。所以，夜宵的菜品必須口重、味足，否則觸動不了客人疲憊的舌頭和神經。

香炸果肉口味不輕，肉餡里夾著馬蹄，外層裹著酥脆的皮兒，一盤果醬用來調味，豬肉的咸和果醬的甜一起刺激味蕾，舌頭再懶也醒了。排骨也是同樣的原理，醬料要足，肉質要敦實厚重，分量不能太大，別給顧客視覺上的壓力。鹽焗雞絲撈螺片是粵菜中一道溫和的涼菜，雞絲過了水，剛上桌時是熱的，慢慢冷卻，適合冬天吃。

緊接著上來的是一道下酒菜“手撕牛肉”。牛肉被切成一指長的長方體，在盤子里擺成了抽抽樂積木。牛肉選的是臀骨二頭肌邊緣的“小黃瓜條”，這塊肉精瘦，纖維粗，能扯成絲。牛肉腌制后過油炸，出鍋晾涼了才好吃。“這菜配啤酒最好。”何銳不忘他的選菜原則。

吃過牛肉，醒酒菜也來了。木瓜百合，豐富的果糖和維生素能加快酒精分解，酸甜的口感也撫平躁動的情緒。

夜宵的定價也有講究?！拔抑贿x中低檔價位的菜品，在老百姓的觀念里，夜宵不像晚餐，花太多錢就不值了?！?/p>

我以為菜已上完，一轉頭，店員又端上一大盤三斤裝的炒蛤蜊和一碟烤串。“沒辦法，在青島，沒這些東西還叫夜宵？”何銳無奈地笑了笑。

年輕：T9的2.0版野餛飩

“嘿，來了？”“你在??？”“你也在？”

這是典型的年輕人打招呼方式。不采訪的兩個晚上，我被朋友帶去了一家進口啤酒超市。晚上10點后，漂亮的男孩、女孩三三兩兩地鉆進店里，后半夜更熱鬧，他們互相打著招呼，好像誰和誰都是舊相識。

“青島太小了，圈子就這么大?！钡曛魍醯玛枌ξ艺f。這家名為T9的啤酒超市營業時間不長，卻很快成為城中時髦勝地。王德陽是設計師出身，在上海一家臺灣設計公司做了很多年。2010年，因為愛情，他辭了上海的工作，來青島定居。雖然后來愛情沒了，但他卻在青島扎了根。

“剛來那會兒，青島晚上哪有去處？除了酒吧就是特別躁的夜店?！蓖鎽T了夜上海的王德陽一時不太習慣，適應了很久才調好了時差。

我們站在擺滿進口啤酒的酒架子前聊天，身后走進來兩個穿著鉛筆褲的小伙兒，他們站在酒架前看了半天，一臉茫然，轉身走了?！斑@就是典型的青島小哥，他們只認青島啤酒，在青島外地啤酒沒什么市場?！蓖醯玛栐谇鄭u開過網咖、日料店，經過幾次失敗，總算摸到點青島人的脾氣秉性。

店里的野餛飩和泡面就是能打動青島人的小竅門。王德陽是沈陽人，在他看來，沈陽人骨子里覺得自己土氣，所以喜歡洋氣的東西，越正宗越好。青島人不一樣，港口城市，經歷過德日的統治，他們天生驕傲，覺得自己眼界開闊，見多識廣，外來的東西不容易接受?！氨仨氁屡f搭配，新東西配個當地的舊東西，洋氣的搭配接地氣的，這樣青島人才感興趣?！辈稍L過程中，很多人和我提起過青島人這個飲食和消費習慣，只有王德陽給出了方法論，“不要給太‘ 高大上的東西，要讓他們踮起腳就能夠得著。”

我們坐在店門口的桌子上吃餛飩、泡面和烤串。T9是第一家引入野餛飩的酒吧，雖然上了臺面，但王德陽還是極力保持野餛飩的“野”勁。裝野餛飩的碗是塑料碗，簡單粗暴。進了店的野餛飩略有創新，綠色、粉色的皮兒，讓它看起來漂亮很多。泡面都是來自世界各地的網紅泡面，店主到處搜羅，保證每天有數十個品種供應?！芭菝婧鸵瓜?，聽起來就很搭，很接地氣對不對？”王德陽很得意。

“轟……轟……”正吃著餛飩，我們身后的馬路上傳來震耳的發動機引擎聲。“又在轟油門呢，好些車經過門口都要轟幾下，有些是熟客，好像是告訴大家，我來了，我走了。特裝，特有意思?！?/p>

王德陽喜歡這種感覺，他想讓這家店成為大家吃餛飩、喝啤酒、認真聊天的地方。室內的桌子只有40厘米寬，為的就是讓大家離得近，聊得痛快。年輕人的夜，吃很重要，和誰吃更重要。