食品貯藏加工科學技術及其預測

陶文輝

摘 要：隨著經濟的發展和社會進步，我國人民群眾的生活質量有明顯提高，在日常生活中由于天氣的變化導致溫度變化無常，尤其是在夏天的時候，食品容易產生腐爛等情況。因此，現階段食品的加工和貯藏技術是目前與我國人民群眾生活密切相關的問題。并且，隨著各個地區的聯系逐漸的增加，快遞行業的發展也逐漸的提上了日程，所以食品的貯藏和加工是現階段社會發展的重要方面。本文就食品貯藏加工科學技術及其預測進行簡要的分析，并提出一些建議，希望引起讀者的共鳴。

關鍵詞：食品貯藏技術；冰溫；真空；茶多酚

現階段社會我國食品市場的需求逐漸增加，但是交通運輸等貯藏技術沒有滿足現階段我國食品行業發展，因此，要加大技術的投入和研究，提高我國食品貯藏加工科學技術，只有這樣才能滿足現階段社會發展的需要，提高人民群眾日常生活的質量和水平。下面筆者對其進行淺析，希望對食品貯藏加工科學技術以及預測提供有效的幫助。

1采用減壓貯藏技術.

減壓貯藏就是將物品放在一個密閉和冷卻的容器內，使之獲得較低的絕對壓力，其壓力大小達到要求的低壓達到后，新鮮空氣不斷通過壓力調節器，貯藏期比一般冷庫延長了3倍，能夠達到速冷卻、快速降氧，高效殺菌，消除殘留。

2茶多酚在肉類食品貯藏中的應用技術

天然多酚類物質又叫茶單寧茶鞣質，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防輻射、抑菌除臭等多種生理活性。茶多酚是一種無毒的天然食品氧化劑。將茶多酚適量摻入食品中能夠延長食品貯存期，有效保護肉類食品的各種營養成分。茶多酚能有效抑制油脂的氧化防止油脂哈敗是BHT、BHA理想的天然替代品，對豬油也具有很好的抗氧化作用，有效抑制魚油的過氧化物形成和多烯脂肪酸分解。茶多酚對核桃油表現出較強的抗氧化能力，但是由于茶多酚的極性較強脂溶性差其在食品中的應用受到一定的限制。肉及肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如肉食罐頭等具有良好的保質抗損效果，尤其對罐頭類食品中耐熱的芽孢菌等具有殺滅作用。單獨添加0.03茶多酚的冷卻鮮肉其細菌總數和POV均明顯降低，如果將將茶多酚與VE和VC分別聯用，具有明顯緩解因添加茶多酚而引起的失色。聯合使用時的抗氧化強弱順序：茶多酚和殼聚糖的比例為0.075g/L0.75g/L1.8g/L。最佳復合保鮮劑配比分別為0.06、0.1、0.11、0.2采用此復合處理在延長羊肉貨架期方面有明顯作用。采用不同濃度的茶多酚對香腸進行處理篩選出能明顯顯示較強抗氧化效能，多酚抗氧化劑對臘肉具有保鮮功效，同時在食品貯藏中探討茶多酚與其他天然添加劑復配增強保鮮效果是值得深入研究的課題。隨著天然抗氧化劑在食品行業中應用的日趨成熟，茶多酚將會有更廣闊的開發市場。

3食品真空冷凍貯藏技術

真空冷凍貯藏技術，集合真空預冷和真空。包裝與食品期脫水，食品的營養成分風味物質損失少。能保留原有的營養和風昧，其色，味，形與新鮮品基本完全相同。其中應用最多的是蒸氣噴射真空干燥蒸氣噴射器，它是以供應方便的水蒸氣作為工作介質，能夠排除易磨損，腐蝕，爆炸的各種被抽氣體，采用多級水冷卻循環系統取代能耗大.效率低，保持了原有的干制溫度低，物料不易氧化，有效成分損失少等特點.為后序進一步快速干燥提供了有效的蒸發通道.因此蒸氣噴射真空干燥后的肉類制品，在最大限度地形成許多微孔狀或膨化疏松體，產品貯藏于一體，是當今鮮活食品貯藏保鮮先進的技術。

4冰溫貯藏技術

冰溫貯藏技術將食品的溫度控制在冰溫的范圍內，當食品的冰點較高時，加一些相應的有機物或無機物來降低食品的冰點，當冷卻溫度臨近凍結點達到一種休眠的狀況，使產品在“休眠”狀態下可以有效地貯藏。冰溫貯藏就是在冰溫間的食品貯藏。冰溫貯藏不同于冷藏和凍結貯藏。冷藏是在0℃以下的溫度食品貯藏，該貯藏方法會使食品腐敗變質較快。凍結貯藏破壞了組織和細胞的結構，有大量的汁液流失。然而，冰溫貯藏接近于凍結點，不僅降低了耗能成本，而且保證食品組織結構也完整無缺，增加了食品的風味和口感。冰溫貯藏技術也是許多食品企業在未來的食品貯藏保鮮走向中所投資的對象。必須在低溫下防止固化，使生物膜不致被破壞。超冰溫技術是通過調節冷卻速度等特殊技法，使溫度在通常冰點溫度以下，拓寬了冰溫的研究領域。例如：超冰溫技術在牛肉中的應用：先將牛肉降溫到2±0.3℃，按照連續降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間，將牛肉的貯藏溫度設置于牛肉的第二次結冰閾之上，這樣使得牛肉貯藏時間最長可以達到90天。冰膜貯藏技術：冰溫貯藏在貯藏之前，先在食品表面附上一層人工雪等保護膜，以避免冷空氣直接流過食品表面出現低溫凍害現象。冰溫技術的出現也對食品冰點因素提出了重要性的研究課題。

5生物酶貯藏保鮮技術

酶是活細胞產生的具有高效催化功能和高度專一性的一類特殊蛋白質。酶法保鮮技術中應用到的酶一般都是酶制劑，世界上已知的酶制劑有5000多種，工業化生產的酶制劑有近200種，常用的有30多種。酶法保鮮技術是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品質。

隨著現代科學技術的發展，人們對食品健康、安全、衛生的要求越來越高，我國在基本解決食物量的同時，食物質的保證越來越引起社會的關注。隨著對食品材料、加工技術、工藝的深入研究和科學技術的進步，消費者健康營養保健知識的豐富、增強，企業市場導入力度的加大，越來越多的食品包裝新材料、加工新技術、新工藝將開發出來，并得到廣泛應用。

就目前來看，食品貯藏加工科學技術是我國食品行業發展的重要方面，隨著社會的進步，食品種類逐漸的增多，網購的興起促進了我國物流行業的發展和進步。在這種時代的發展背景下，對食品貯藏加工科學技術的要求也逐漸提升，傳統的食品貯藏加工科學技術已經不能滿足現階段社會發展的需求，食品貯藏的時間和質量應該進一步的提升，結合先進的技術手段，只有這樣才能不斷的促進我國社會的進步和經濟的發展，并且滿足人民群眾日益增長的需求，并且提高我國食品貯藏加工科學技術水平，在此基礎上還要加強預測技術，滿足社會的需要。

6結束語

綜上所述，食品貯藏加工科學技術在我國社會發展得過程中至關重要，因此應該加以重視。現階段隨著經濟的快速發展和人民群眾生活水平的提升，食品貯藏加工技術，應該加大科技和資金的投入，滿足目前社會發展和人民群眾的生活的需要。并且，由于我國的貯藏技術與發達國家還有一定的發展差距，因此在進行改進的過程中還應該積極的引進國外先進的技術，學習先進的經驗，并且結合自身的實際情況，制定科學合理的施工方案，只有這樣才能促進我國社會的進步和人民群眾生活水平的提高。

參考文獻：

[1]農業部.全國農產品加工業發展規劃[N].市場報，2002-09-03（11）.

[2]劉玉魁.真空包裝保鮮[J].真空與低溫，1996，2（2）：116-120.

[3]李里特，趙鳳敏.桃的冰溫貯藏研究[J].農業工程學報，1997，13.

[4]鄧東泉，孫恒，肖尤明，等.真空預冷技術的現狀和發展前景[J].食品工業科.