夏日食不知味 那是缺一碗上海糟貨

梁麗虹

盛夏酷暑，連日高溫，走在上海街頭，常會見到一個有趣的詞：糟貨。“糟”與“醉”相似，調料都源于酒，故有“糟醉一家”之稱。

糟貨的歷史悠久，算是中華美食中的老字號。吃糟是先秦遺風，最早載于兩千多年前的《楚辭》；南宋以后吃糟之風大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；到元、明、清時，除市上供應糟制品外，已發展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類精致糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

制作糟貨，一般先將食物煮熟、晾涼，然后用糟鹵（也有叫糟油）浸泡。可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門腔、糟雞翅、糟雞爪甚至糟毛豆等等，真可謂是五花八門，應有盡有。古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之。”糟貨的滋味對上海人來說是很難抵擋的，天熱吃糟貨，更是上海人的飲食習慣。

而在眾多的糟貨中，“糟缽頭”是上海獨有的也是最有名的一道地方佳肴。此菜始創于清嘉慶年間，由當時上海的著名廚師徐三所創。據說早在乾隆年間，徐三就開始取豬爪腌漬后，加糟制成“梅露豬腳”，后來又添加了豬內臟，并盛入缽頭上桌，最終成就了“糟缽頭”這一名饌。

一到夏天，上海人總會“心滿意足”地騰出幾個涼菜盤子，盛上糟制的鴨肫鳳爪、毛豆黃魚，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令時節餐桌上的“常見客”。 讓人如癡如醉的，是那或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的特殊香味，叫人聞之心動，食之開胃。連平日里令人生畏的大葷大肉，只要放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口只有濃香，沒有油膩，滿口爽滑。被糟過的雞、鴨、魚肉噴香入味，它處于鮮和咸之間，恰如其分，百吃不厭。節日里，切成小塊，裝成冷盤招待親朋佳友；平日里，撈上幾小塊，喝幾口老酒，真是神仙過的好日子。尤其是那些動物內臟、頭腳尾巴之類的“邊角料”，經過酒糟的熏染，咸香入味，更是下酒的精品。

上海浦東文華東方酒店的米其林星廚盧懌明深諳上海本地夏季菜的特色，推出令人驚喜連連的夏季佳肴：糟碗、麻醬冷面手撕雞、以及三蝦煎燜豆腐等夏日時令菜，演繹上海人家的可口美味。

三蝦煎燜豆腐

“三蝦”是蘇滬一帶的“專利”。“三蝦”的時令性極強，每年端午節前后一個月的時間，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，這種帶著蝦籽的蝦被稱為“三蝦”，即蝦籽、蝦腦、蝦仁。盧師傅用返璞歸真的烹飪理念來處理稀有的珍貴食材烹飪方式，無需繁復的調味和烹飪，用簡單的食材搭配，凸顯“三蝦”本身的濃郁鮮香。豆腐經過簡單的油煎定型，加入“三蝦”燜熟，就是一道上佳的江南夏季鮮味。

紅莧菜海鮮餃

六月紅莧菜上市，有清熱解毒，健脾除濕的功效，尤其適合夏天食用。野菜獨特的口感和海鮮的清新鮮味搭配，自然和海洋的味道全在這小巧玲瓏的蒸餃內。

麻醬冷面手撕雞

這道創新的麻醬冷面用三種顏色的冷面配上麻醬和手撕雞，顏色清新，讓人食指大動。尋常冷面本身沒有味道，調味全靠醬料和澆頭。而三色冷面的顏色取自紅菜頭，黃甜椒以及綠葉菜的汁，讓冷面本身多了蔬菜的自然味道，口感層次更豐富。

編輯推薦

不時不食·夏天的菜

上海明天廣場JW萬豪酒店

萬豪軒中餐廳

盛夏時節來臨，萬豪軒中餐廳推出豐富多樣的夏令餐單，特別推薦廚師團隊精心搭配的兩道菜品供您品嘗：芥末秋葵三文魚、鮮人參燉竹絲雞。醉心融化在口中的鮮嫩三文魚足以讓人忘卻悶熱天氣，沾取芥末調和的爽口醬汁，感受層次漸進的愉悅體驗，佐一只翠綠秋葵，品嘗清暑降溫的地道美味食材。夏季身體水分流失較多，適宜補充溫潤且不燥熱的湯品，一款香氣四溢的鮮人參燉竹絲雞為您的夏季餐桌平添驚喜，區別于常規雞湯，萬豪軒中餐廳選用品質上乘的竹絲雞，激發緊實的鮮美肉質同時更保證營養健康，輔以鮮人參及紅棗，將其精華慢慢滲入湯底，燉煮數小時，呈上這道色味相容的珍美佳肴。

上海四季酒店

四季軒夏日清涼菜 味道里乘個涼

四季軒每年都會推出讓人津津樂道的上海本幫菜。熟醉六月黃：去年夏天獲得無數贊譽的熟醉六月黃本季再度回歸，在食用六月黃的最佳季節，主廚王俊巧用心思，精選肥美的六月黃，秘釀浸汁，再加上香醇花雕酒，浸透48小時以上，鮮美異常。石庫門鱔絲：最古法的鱔絲做法是不放紅色醬油的，也就是俗稱的“白燒”，這樣做出來的鱔絲，是沿襲非常傳統的本幫做法，讓每位食客都領略地道的上海風味。蝦籽油燜冷水茭白：茭白很普通，但是要尋得深藏海拔500米高，用山泉活水滋養而成的野生茭白并不是一件易事。茭白口感較寡淡，配上鮮美蝦籽，成就完美搭配。

上海外灘茂悅大酒店

新大陸餐廳

全新夏季菜單拉開清涼夏日的序幕。除了經典的仲夏糟缽斗，還有楊梅汁酥脆鳳尾魚、綠白蘆筍苦瓜油醋汁、香糟汁豆苗灌湯桂魚丸等十余道當季時令菜肴，以鮮、甜、苦的清爽滋味，陪伴賓客度過夏日時光。楊梅汁酥脆鳳尾魚：初夏五六月，正是肉質細嫩的鳳尾魚的多產季節，魚腹多籽，滋味鮮美。大廚以一味楊梅汁賦予其非同一般的酸甜滋味。經過油炸的鳳尾魚色澤金黃，骨酥肉嫩，再以調味醬汁浸漬后，咸中帶鮮，酸甜可口。綠白蘆筍苦瓜油醋汁：喜愛苦瓜的人，鐘愛其特有的清香。大廚取新鮮綠白蘆筍和苦瓜刨成薄片，冰鎮后淋上鮮露汁、醋汁、麻油等調味汁，以酸甜味弱化苦味，回味甘甜，消暑除燥。

上海瑞金洲際酒店

馨源樓中餐廳

炎炎夏日，精致點心也是不錯的選擇。馨源樓中餐廳的大廚們精心準備的以蒸、烤、炸等傳統手法與創新理念相結合的30余款傳統粵點種類繁多、造型講究的點心選料精細。椰香千層糕：層層疊疊，晶瑩剔透的椰香千層糕漂亮精致，果凍般清爽Q彈的口感，綠豆和椰汁的巧妙融合，香甜軟糯可口，椰香濃郁，是非常適合夏天食用的小點心。雪花焗叉燒包：剛出爐的雪花焗叉燒包帶著濃濃的奶香味，外層酥皮甜甜的香脆可口，配合內里滿溢多汁的蜜汁叉燒餡料，輕盈的口感讓人既驚艷又憐愛。飄香榴蓮酥：金黃誘人的榴蓮酥以新鮮榴蓮果肉配制的軟滑餡心，配以層次分明的酥皮，令人食指大動。

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BLD咖啡廳

上海明捷萬麗酒店最新任命的西廚行政總廚沈煒瑋先生，在夏季推出意大利寬通心粉，采用煙熏三文魚，新鮮番茄醬，羅勒松仁醬等搭配，口感鮮而不膩，咸而有味，是夏季美食的不二之選。此道菜中西結合，將海邊風情與中式口感相融合，加上夏季元素，是這個季節不可或缺的美食。另有小龍蝦蓋澆飯特別推出，精選優質鮮美的活蝦，烹飪出誘人的味道，魚香和茄汁兩種風味令人欲罷不能。沈師傅擅長將亞洲料理的精髓融匯于西式烹飪中，每一道菜都體現著他對美食的鐘愛和創作的激情。