永平黃燜雞

◎鐘穎

永平黃燜雞

◎鐘穎

我得空至大理一游，品嘗了當地著名的永平黃燜雞。

永平黃燜雞的烹制并不復雜。將雞宰殺洗凈，剁成小塊，加鹽、醬油拌勻。菜籽油入鍋，燒熱后投入雞塊，炒至雞肉發白時，加入醬油，再配以白酒、精鹽、香蔥、干辣椒、草果、大蒜、生姜等十幾種作料爆炒，而后添上一瓢雞湯，蓋上鍋蓋，燜至雞肉發黃，揭蓋略翻幾下，一盤黃燦燦的黃燜雞便可閃亮登場了。

火候的拿捏是烹制這道菜的關鍵要點。永平黃燜雞最突出一個字就是“快”。將一只飛奔的仔雞收拾成一盆香噴噴的黃燜雞，僅需15分鐘。火候不到，熟不透，不入味；火候過了，口感發柴。只有用旺火炒燜，才不會失其真味。

永平黃燜雞的作料，一直被不少人視作神秘之物，認為廚師會用一些特殊的秘制香料。其實不然，烹飪黃燜雞，所需無外乎干辣椒、花椒、草果、大蒜、醬油等最常見的作料。關鍵是質量要保證，搭配比例要適當，至于味精和一些新型復合調味料是絕對不會用的。

在永平吃黃燜雞，每個人的胃口就和千年前的馬幫們沒什么大的區別，因此盛菜的器皿碩大，我們當天的黃燜雞就是用一個巨型菜盆端上來的。

看那盆中之物，一寸大小雞塊，塊塊金黃，臥在淺咖啡色的湯中，顯得格外鮮亮。加之嫩白的蔥段、碧綠的香菜、鵝黃的姜片和艷紅的辣椒，乍看去，儼然繽紛落花，被師傅一不留神撒在了盆里。

用筷子夾一塊雞肉入口，只覺滿嘴的鮮、嫩、香、辣。鮮嫩是雞的味道，香是作料的味道，辣則是辣椒的味道，無一例外都是本真的味道。這些味道，經過精心烹制，都融進了雞塊里，那獨特的芬芳會經久不散。

摘自《新民晚報》圖/丁聰