椒麻味調制技巧

◎九吃

椒麻味調制技巧

◎九吃

椒麻味是川式涼菜獨有味型之一。是不是非要一刀刀地剁青蔥葉和干花椒？是不是只能用于拌涼菜？其實不然。隨著廚房機械設備的更新，有人開始使用料理機打青蔥葉，用鮮花椒代替干花椒；為使色澤更翠綠，有人在打青蔥葉時加入青椒；為改善口感和口味，有人用藤椒油代替花椒粒；還有人打破常規，用椒麻糊來烹制熱菜。

傳統椒麻味

調制椒麻味，先調椒麻糊。把青蔥葉和干紅花椒一起剁碎，放容器內，加冷雞湯、醬油、鹽、味精等調勻成稀糊狀，即得。

調制時需注意，必須選用色澤碧綠的小香蔥葉；干紅花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，會影響口感；干紅花椒需用溫水稍泡，便于剁碎。

傳統椒麻糊用于拌葷素類涼菜，最常見的有椒麻雞、椒麻肚頭、椒麻鴨掌等。它可以跟主料放一起拌勻后裝盤，也可以先把主料擺在盤里，再淋入椒麻糊。比如椒麻肚頭，把大蔥蔥白切成馬耳朵片，另把黃瓜切成骨牌片，放盤里墊底，再把熟豬肚頭切成斜刀片或大薄片，以“三疊水”的方式擺在上面，隨后淋椒麻糊，即成。再比如椒麻雞絲，把熟土雞腿肉切成粗絲，納盆后加入椒麻糊拌勻，整齊地擺在盤里，即可上桌。

新式椒麻味

傳統椒麻糊的制作頗費時，有些廚師便將青蔥葉、鮮青花椒和適量清水放入料理機打成泥，倒出來加藤椒油、鹽、味精等調成椒麻糊。相比用刀剁，鮮花椒和蔥葉用料理機打出來的口感更細膩，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。還有的廚師把青蔥葉打碎后，直接加冷雞湯和藤椒油來調椒麻糊，因為不用花椒粒，涼菜拌出來口感會更好。這種椒麻糊制作涼菜和熱菜均適合，成菜后色澤碧綠、蔥香濃郁、麻味突出，也不會因有花椒細末而影響菜品美觀。比如椒麻茭白：把茭白切成小一字條，投入開水鍋汆至剛熟，撈出來放涼開水中晾冷，瀝水后加入新式椒麻糊拌勻，裝盤即成。再比如椒麻桃仁：新鮮桃仁用開水稍燙，逐一撕去外皮后，納盆加入新式椒麻糊拌勻，即成。

摘自《四川烹飪》圖/MAGGIE