淺議環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽的保障配供及質量要求

■ 吳發(fā)進 馬國慶

淺議環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽的保障配供及質量要求

■ 吳發(fā)進 馬國慶

1 前言

環(huán)杭州灣地區(qū)，主要指浙江東部的沿海和近岸地區(qū)，包括杭州、寧波、紹興、嘉興、舟山、湖州6市46縣（市、區(qū)），該地區(qū)土壤肥沃、氣候溫和，是我國傳統(tǒng)的種植、養(yǎng)殖、加工于一體的經濟發(fā)達地帶。在農業(yè)種植經濟結構中，蔬菜種植業(yè)及加工業(yè)一直起龍頭作用，特別是榨菜和雪菜、黃瓜等種植及腌制加工產業(yè)，占整個農業(yè)產值的半壁江山。其次就沿海和近岸地區(qū)的海產品養(yǎng)殖、捕撈及腌制加工，再其次，就是內陸及山區(qū)的水產品、林產品、畜禽的腌制加工等。蔬菜、海產品與海產品等的腌制加工業(yè)就關聯(lián)到鹽業(yè)，腌制鹽是農、水、海、林、畜禽產品腌制加工所不可或缺的資源。根據(jù)國家標準GB/T 19420-2003第3.1.3.2款：腌制鹽主要用于肉類、蔬菜、水果、海洋水產品等腌制加工過程的食鹽（腌制鹽在這里指質量全項指標符合GB5461-2000二級以上的粉洗鹽，下同）。各類腌制鹽的供應時節(jié)、數(shù)量、質量標準（符合GB5461—2000及NY/T1040—2012）等，都是所在地區(qū)鹽業(yè)主管部門及國家食鹽定點生產企業(yè)所應該做好配套及服務的工作。保質保量的做好腌制鹽的配供，是鹽業(yè)部門及食鹽定點生產企業(yè)的職責所在，必須不折不扣地完成，讓老百姓和地方政府滿意，推動地方經濟的發(fā)展，自古以來都是鹽業(yè)部門和國家食鹽定點生產企業(yè)的職責與使命。即使到2017年以后，腌制鹽市場放開了，鹽業(yè)部門及食鹽定點生產企業(yè)仍然是腌制鹽配供的主體，還需主動承擔起應該承擔的社會責任。

2 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽的配供分析

從傳統(tǒng)農業(yè)種植習慣來看，環(huán)杭州灣地區(qū)主要指杭州、寧波、嘉興、紹興等地的蔬菜種植區(qū)，見環(huán)杭州灣地域圖1。特別是沿海縣市區(qū)，如余姚、慈溪、桐鄉(xiāng)、上虞、蕭山等地是蔬菜腌制鹽消費的主要地區(qū)。

圖1 環(huán)杭州灣地域圖

2.1 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽的種類

按照腌制物品的不同，可將腌制鹽分為：農產品腌制鹽、海產品腌制鹽、水產品腌制鹽等，農產品腌制的種類較多，而且用量也大，主要由榨菜腌制鹽，也叫榨菜鹽，在環(huán)杭州灣地區(qū)用量最大，其次就是雪里蕻（雪菜），再其次黃瓜鹽、羅卜干鹽、卷心菜腌制鹽，高腳大白菜、辣椒腌制鹽等。

2.2 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽正常年景的用量

環(huán)杭州灣地區(qū)腌制消費量，根據(jù)歷年的實際用量進行統(tǒng)計，一般變化不大，平均年用量23萬噸左右，具體見下表1：

表1 環(huán)杭州灣腌制鹽用量統(tǒng)計表(單位：噸)

在上述用量表中（數(shù)字來源：浙江杭州灣鹽業(yè)配送有限公司項目可行性論證報告，2015年用量略有下降，未統(tǒng)計），各種蔬菜腌制品種所占的比例也不盡相同：榨菜鹽用量最大，達到腌制鹽總量的70%以上，其次為雪菜用量，占總銷售量的12%。黃瓜用量占8%，羅卜腌制鹽占5%，其它用量占5%左右，如下圖2。

圖2 各類腌制鹽所占比例

因腌制時間短促，一般都在一個月以內完成，所以每當腌制季節(jié)到來之前，鹽業(yè)配供部門要到基層查看種植面積及植物長勢情況，和當?shù)卣坝薪涷灥姆N植大戶估產摸底，結合以往用鹽情況，商討決定調運鹽量。國家食鹽定點生產企業(yè)也要配合當?shù)佧}業(yè)主管部門做好生產協(xié)調工作。如原料采購、全天候開足生產線、成品腌制鹽備庫、預估調運時間、決定是否做好防結塊工作（如添加抗結劑、是否散鹽預堆，調運時再包裝等），是否要實行三級備庫（生產企業(yè)、鹽業(yè)公司倉庫、批發(fā)站點），各級備庫的數(shù)量及品種等都是要事前決定。備庫一般應該按照實際用量的1：1.2—1：1.5，謹防腌制植物大豐收，用量突然增加，或外地腌制品大量進入。屆時，緊急調運來不及、難度極大。但也要防止調運量過多，庫存量劇增，存放時間過久，引起結塊、白度下降等降質現(xiàn)象。

2.3 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽的配供時間

由于氣候和農作物收割的規(guī)律性問題，農作物收割時間一般都很短暫，甚至集中在十幾天內全部完成，如雪菜，白菜，辣椒等，榨菜收割期間也就前后20天左右，黃瓜和羅卜相對時間要長一點，也就在一個月左右（如圖3）。腌制高峰期一年當中主要集中在3、4、5月份和10、11月份兩季，3、4、5月份，腌制品種即雪菜、榨菜和黃瓜，10、11月份即羅卜和辣椒為主。腌制鹽調運時間應該提前一個月完成，腌制鹽調集運輸過程中，要加強系統(tǒng)的管理。保質保量。正常年景配供量應該在23.5萬噸左右，但是根據(jù)蔬菜田間植物長勢及氣候條件等因素略有變化。

圖3 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽逐月配供量

2.4 腌制鹽的生產與儲存管控

腌制鹽因用量大，用量集中，所以各鹽業(yè)主管部門及國家食鹽定點生產企業(yè)的成品儲備是必不可少的。一般來說，世界上所有的產品和物品，及時使用、隨時消費最好，存放時間長，容易引起許多質量問題，腌制鹽產品也是如此。腌制鹽存放時間長，本來很松散的鹽體，存放超過一定的時間之后，就會自然結塊或板結，一旦結塊或板結，就會嚴重影響用戶在腌制時使用。

2.4.1 國家食鹽定點生產企業(yè)的管控

食鹽定點生產企業(yè)在接受生產腌制鹽訂單時候，要充分做好分析和溝通工作，特別要理清各生產批次的調運日期、廠內存放時間、質量指標及用戶要求等，

①調動時間。因為生產企業(yè)的生產線產能是有限度的，應盡量做好全年均恒生產，如果調運量過于集中，生產企業(yè)也難于安排，必須溝通協(xié)商好，錯開調運時間，除設備一年一度的大修理以外，應該全年均勻生產，適當儲備，以應對調運集中現(xiàn)象。

②儲備時間的確定。腌制鹽儲備時間要相對準確，因為這里所說的腌制鹽就是指粉碎洗滌鹽，其致命的缺點，就是結塊或板結，根據(jù)某生產企業(yè)實測結果，結塊程度與堆存時間的關系如下表：

表2 腌制鹽堆存時間與結塊的關系表

根據(jù)腌制鹽生產企業(yè)及用戶的經驗，堆放1個月之內的輕微結塊或板結的不影響使用，堆放1-2個月的較為結塊或板結的，稍微盤動或裝卸搬運，也能破碎，基本不影響使用，但是2-3個月以上者，盤動或裝卸搬運，也不易破碎，必須用木榔頭敲擊，費時費工，用戶不滿意，3個月以上者，用戶拒絕接受。生產企業(yè)必須計算好調運時間，調運時間預計時，要預留腌制鹽暫存批發(fā)站點的時間，一般按照十天計算，即調運出廠時間再加上十天暫存時間。調運時間超過2個月者，生產企業(yè)必須采取防結塊或板結措施。

③生產企業(yè)的防結塊和板結措施：一是成品腌制鹽散堆，待要調運之前突擊計量包裝，根據(jù)某生產企業(yè)的實踐經驗，散堆腌制鹽重新計量包裝：（a）增加生產成本，包括設備投入與折舊、人員工資、電費等。（b）效果不盡人意，結塊或板結時間也只能推遲1個月，其散堆重新計量包裝以后，成品堆放與結塊或板結時間與表2相比，也就僅僅推遲1個月而已，一個月以后仍然如生產線直接包裝的腌制鹽成品一樣結塊或板結。(c)散堆鹽廩，廩上部與底部水分含量不一致，造成質量不均勻，重新包裝時，需要充分混合。（d）散鹽重新包裝，造成大約1-1.5%的地腳鹽，降等降級，造成一定的浪費。所以不推薦采用散堆重新計量包裝的方法防結塊或板結。二是添加抗結劑，腌制鹽添加抗結劑防結塊或板結，分兩種情況，一是生產企業(yè)執(zhí)行GB5461-2000國家標準的，允許添加三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O抗結劑,添加量≤10.0 mg/kg，食用加碘鹽（直接口食鹽）規(guī)定≤6.0 mg/kg，企業(yè)內控指標規(guī)定3.0 mg/kg —5.0 mg/kg。二是按照《綠色食品-食用鹽》標準生產的食用鹽，即執(zhí)行NY/T1040-2012，對抗結劑三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O不得檢出，也就是不允許添加。但可使用檸檬酸鐵銨（FeC6H5O7.NH4OH;C6H10FeNO8）作為抗結劑（結構式如下）。檸檬酸鐵銨在國際上作為食品添加劑大行其道，應用領域非常廣泛，因檸檬酸鐵銨無毒無害，在我國，檸檬酸鐵銨可用于高端腌制品的腌制用鹽的抗結劑添加，如火腿、鹽水鴨、話梅、竹筍等的加工，添加量控制在25.0 mg/kg以內。不管添加何種抗結劑，工業(yè)化生產必須由機械設備來穩(wěn)定的實現(xiàn)，切勿人工攪拌或手工添加，否則添加不均勻，會造成嚴重后果，添加時，需要化驗人員及時配合檢驗，流程為：抗結劑稱重→加水稀釋→機械攪拌→噴施→調節(jié)噴量→檢測→鎖定參數(shù)→編制抗結劑添加操作作業(yè)指導書→按照作業(yè)指導書操作。亞鐵氰化鉀添加不均勻。添加量過大，會引起腌制鹽大遍顏色變綠而報廢。

2.4.2 鹽業(yè)部門倉庫及批發(fā)站點的管控

鹽業(yè)部門倉庫及批發(fā)站點購進的腌制鹽產品，必須管控好，保持腌制鹽產品到用戶手中，出廠質量指標不下降，露天堆放的腌制鹽鹽廩必須采取防雨防風防污染措施，常用辦法，使用帆布苫封鹽廩，帆布材料為6×6A型加密滌綸，一般售價13元/平方米左右，保養(yǎng)維護好，可用5年，也可用塑膜苫蓋，采用δ20絲的塑膜，一般每平方米8元左右，可用2年（對比之下，選擇帆布較為經濟），帆布苫封時操作方便，但是帆布重量比塑膜大，投資成本高些。帆布要做成整體可拼接的，布與布之間的縫隙可用壓舌雙層搭接，并用細繩扣牢，防雨防風效果顯著。帆布搭接處不能有間隙，如果有間隙，暴雨直接沖刷淌化鹽包。鹽廩的苫封物必須固定好，做好的鹽廩必須及時苫蓋，防雨防風防污染，特別暴雨臺風來臨之前還要加強對苫蓋物的固定。固定的方法有好多種，必須時采取多種并舉，綜合使用。

①用大眼網固定苫封物：苫封物蓋好之后，在暴雨臺風來臨之前，可用尼龍繩大眼網跨廩罩牢，大眼網的網眼一般500×500 mm，網繩粗度Ф8—10 mm為宜。一般可以抵御8級以下臺風，如果預報臺風8級以上，仍然需要采取進一步防風措施。

②用繩子和地鉤固定苫封物（見圖4）：預報強臺風過境或直接影響時，可進一步加強苫封物的固定。在大眼網罩牢的基礎上，可再用粗尼龍繩將鹽廩跨越到對面勒緊，勒繩間距5米，粗繩直徑Ф12—14mm為宜，地鉤可用Ф20mm的圓鋼，制作成為鉤狀，澆注混凝土廩基時插在廩間溝的溝壁上。鉤長500mm。插入深度450mm，漏鉤頭150mm。也可以預埋在混凝土廩基里，露頭100mm，便于粗繩扣牢。

③用毛竹扣預制塊壓住苫封物：為了保險起見，苫封物上面還可以采用物件壓緊，防止苫封物被臺風吹起來，方法是：用粗繩吊住毛竹或預制壓件，壓件放到大廩腰間（鹽廩頂部與底部中間的地方，也稱廩腰），阻止苫封物被臺風吹飄或進風鼓泡，作為防風壓件的預制件，大致有兩種，一種類似于水泥桁條，也叫長條壓件，另一種是方塊型壓件。長條壓件在使用時，兩頭和中間分別用繩子跨廩吊起，長條壓件壓在苫封物的接縫處，尺寸一般為6000×100×100 mm：另一種就是方塊型件，尺寸為800×200×250，兩端帶手把，方便一人拿取和搬運，方塊型壓件通常壓在帆布與廩基接合處。這樣全部措施到位，可以預防和抵抗強臺風的破壞和影響。

圖4 鹽廩抗臺風綜合措施示意圖

3 環(huán)杭州灣地區(qū)腌制鹽質量標準

腌制鹽屬于食用鹽范疇，因此所有指標必須符合GB5461—2000標準，部分高端的腌制品，要求使用綠色食品論證過的NY/T1040—2012標準，是否加碘，可根據(jù)用戶特定要求來確定，一般普通腌制鹽不加碘。榨菜腌制鹽、羅卜腌制鹽、高腳大白菜、辣椒可執(zhí)行GB5461—2000標準，出口咸黃瓜、黃花菜等腌制品，要采用綠色食品NY/T1040—2012腌制鹽標準。

3.1 腌制鹽的感官指標及衛(wèi)生指標

腌制鹽的感官指標：色白，無可見外來雜物，味咸，無苦澀味、異味，檢驗方法按照GB/T5009，42的規(guī)定執(zhí)行。

腌制鹽的衛(wèi)生指標如下：

表3 腌制鹽的衛(wèi)生指標

3.2 腌制鹽的理化指標

符合國家標準或農業(yè)部綠色食品食用鹽標準即可。白度、粒度、氯化鈉含量、水份含量、水不溶物等。

表4 腌制鹽的理化指標

3.3 腌制鹽的用戶的特殊需求

腌制鹽的用戶特殊需求，其實質就是用戶特定標準，從使用角度出發(fā)，用戶的這些特定標準都是合理的，切合實際的，鹽業(yè)部門及國家食鹽定點生產企業(yè)在生產配供時，不光是執(zhí)行國家強制性標準，而且一定把用戶特定的標準要求做到位，滿足客戶要求，產品才能適銷對路。

3.3.1 結塊或板結情況

腌制鹽不能有結塊，因為腌制過程都是將鹽和腌制品分層拋散的，如榨菜腌制：用無毒塑料薄膜鋪墊在腌漬池底部，與泥土隔離，在塑料薄膜上面進行腌制，一層鮮榨菜莖20公分左右，拋散腌制鹽5公分左右，如有結塊就分散不開，影響腌制效果（詳見2.4.1章節(jié)）

3.3.2 粒度指標要求：粒度除國家和部頒標準的指標以外，篩上物2.5毫米以上粒徑，占的比例，要求≤10%。因為鹽粒大溶化速度太慢。甚至大粒鹽下沉到腌漬池底部，導致鹽鹵咸度不夠，影響腌制效果。

3.3.3 溶解速度指標

溶解速度對于腌制鹽來說是至關重要的指標，一般用500毫升純水，加入50克腌制鹽，觀察自然溶解速度，要求1.5小時之內完全溶解為達標，腌制的過程，其實就是腌制鹽溶解成鹽水，而滲透到被腌制物品內部的過程。

3.3.4 水不溶物泡沫符合試驗

用2000毫升純水，加100克腌制鹽，溶解時，可以用玻璃棒攪拌，觀察表面泡沫的量及泡沫的顏色，一般少量、顏色淡為佳，否則可判定為達不到用戶要求。可用標準樣品比較法測試。腌制品在腌制加工時，大量黑色的泡沫漂浮在腌漬池表面，影響腌制品品質。

3.3.5 白度穩(wěn)定性

如生產現(xiàn)場當日檢測白度達到指標60度以上的，堆放一段時間（一個星期）以后，白度都有不同程度的下降，腌制鹽堆存時間的白度下降，與原料鹽質量有關：如我國渤海灣南部地區(qū)的原鹽生產成腌制鹽（粉洗鹽）的，一般一個星期之后要下降3-4度，墨西哥和澳大利亞原料鹽生產的腌制鹽（粉洗鹽），堆放一個星期以后，白度下降1度左右。按照1：2或1：1比例混合生產的，白度下降會少一些，介于兩者之間。生產企業(yè)要制定內控指標時，充分考慮腌制鹽堆存時間白度下降這一特性。應提高白度指標數(shù)值。

4 結束語

環(huán)杭州灣地區(qū)腌制品的種類較多，所需要的腌制鹽標準也有差異，特別是用戶特定需求和標準的差異更大，鹽業(yè)部門及國家食鹽定點生產企業(yè)在配供腌制鹽產品時，首先對市場進行調查研究，正確區(qū)分和辨識腌制鹽的類別，明確所需質量標準，特別是通過試驗得出的特定指標，要做好樣品收集和保存，然后再組織生產和調運，其目的是為了適銷對路，滿足用戶特定的需求。腌制鹽的配供是一項綜合技術，是一門科學， 做好腌制鹽的保障配供，是鹽業(yè)部門及國家食鹽定點生產企業(yè)的神圣職責。對于腌制鹽消費大戶，鹽業(yè)部門及定點生產企業(yè)應該主動上門就腌制鹽的配供時間、數(shù)量、質量（特別是用戶提出的，國家標準以外的質量要求）等相關問題，提前溝通，落實計劃，制訂措施，確保腌制鹽的科學有效的保障配供，為政府和用戶做好周到滿意的服務。

[1]吳發(fā)進. 榨菜鹽生產工藝參數(shù)控制. 鹽業(yè)與化工. 2011.

[2]尹延軍.于希軍.多品種鹽的開發(fā)與應用進展. 2012.

[3]許從勝.食用加碘綠檣鹽結塊原因分析與改進措施. 2015

(作者單位：浙江杭州灣鹽業(yè)配送有限公司)