Nisin對獼猴桃果實貯藏品質的影響研究

王大平，張紹斌

（重慶文理學院，重慶402168）

Nisin對獼猴桃果實貯藏品質的影響研究

王大平，張紹斌

（重慶文理學院，重慶402168）

以獼猴桃果實為試材，采用0（CK）、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L的Nisin溶液浸泡果實1 min，在 3℃～4℃下貯藏，研究Nisin對獼猴桃果實貯藏品質的影響。試驗結果表明，經過12d的貯藏，與對照相比，0.3 g/L Nisin溶液處理效果最好，腐爛率為零，而且顯著降低果實失重率，有效抑制果實貯藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC量下降，保持果實較好的硬度，從而延緩了果實的衰老。

獼猴桃；Nisin；貯藏；品質

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）為獼猴桃科獼猴桃屬落葉木質藤本植物，其果實品質鮮嫩，營養豐富，風味鮮美，經濟價值高[1-2]。但果實成熟采摘后，很容易變軟腐爛，給貯藏、加工和銷售帶來困難，大大降低了商品價值。探討獼猴桃果實的保鮮措施對延長獼猴桃果實的貨架期，提高其經濟價值具有重要意義。

乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然生物保鮮劑[3-4]。目前在肉制品、植物蛋白食品、乳制品、罐裝食品、飲料等食品保鮮方面有應用[5-7]。在獼猴桃果實保鮮的研究中鮮見報道，本試驗探索Nisin對獼猴桃果實在貯藏過程中的品質影響，以期為Nisin在果蔬保鮮方面的運用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

獼猴桃果實：陜西眉縣鵬勝達果業有限公司；Nisin：河南金誠科技有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

選擇果形整齊、大小均勻、無病蟲害、無機械損傷和成熟度一致的果實備用。把Nisin配成0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L溶液，將果實放于上述配好的不同質量濃度Nisin溶液中浸泡1min，以清水浸泡為對照（CK），在陰涼處晾干后，分裝在透氣的塑料袋里，每個處理重復3次，于3℃～4℃條件下貯藏。每3天對各項生理指標進行測定。

1.2.2 測定指標與方法

腐爛率：觀察記載；失重率：稱重法；硬度：用質構儀測定；可溶性固形物（TSS）含量：用WYT型手持折光儀測定；VC含量：用氧化還原滴定的方法[8]測定；可滴定酸含量：用酸堿滴定法測定[9]。

2 結果與分析

2.1 Nisin對獼猴桃果實貯藏中腐爛率的影響

腐爛率是判斷果實貯藏品質的主要外觀指標。通過本試驗觀察得知，貯藏9 d，Nisin的各處理果實和對照果實均沒有腐爛；9 d之后，對照果實開始腐爛，貯藏12 d，對照果實率腐爛率為20%；而Nisin的各處理果實在貯藏12 d均無腐爛。

2.2 Nisin對獼猴桃果實貯藏中失重率的影響

Nisin對獼猴桃果實貯藏中失重率的影響見圖1。

圖1 Nisin對獼猴桃果實貯藏中失重率的影響Fig.1 Effects of Nisin on the weight loss rate of kiwi fruit

果實采后表面的蒸騰作用會導致其失水失重，若失水較多，將影響其生理代謝和外觀品質[10]。不同濃度Nisin處理的獼猴桃果實在貯藏過程中失重率變化如圖1所示，隨著貯藏期的延長，各處理果實的失重率逐漸增大，貯藏至12 d時，CK的失重率達1.44%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 處理的失重率分別為0.57%、0.51%、0.42%、0.54%、0.79%，明顯低于對照，經0.05水平的多重比較表明，Nisin處理與對照差異顯著。其中以0.3 g/L Nisin處理失重率最小，對防止獼猴桃果實水分損失的效果較好。

2.3 Nisin對獼猴桃果實貯藏中硬度的影響

Nisin對獼猴桃果實貯藏中硬度影響見圖2。

圖2 Nisin對獼猴桃果實貯藏中硬度影響Fig.2 Effects of Nisin on the firmness of kiwi fruit

通過試驗觀察和圖2可知，獼猴桃果實采后在貯藏過程中，隨著果實的逐漸完熟，果實開始變軟，各處理果實的硬度均不斷下降。貯藏12 d，對照處理的果肉硬度為 436.3 dyn，而 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin 處理果肉硬度分別是 514.2、618.7、718.4、613.5、645.3 dyn，經0.05水平的多重分析表明，對照與各Nisin處理之間差異顯著，說明Nisin處理既可使果實保持較好的透氣性，又可抑制果實呼吸代謝的生理生化過程，降低果膠水解酶活性，從而保持果實較好的硬度，其中以0.3 g/L Nisin處理保持獼猴桃果實硬度最好。

2.4 Nisin對獼猴桃果實貯藏中TSS含量的影響

Nisin對獼猴桃果實貯藏中TSS含量的影響見圖3。

圖3 Nisin對獼猴桃果實貯藏中TSS含量的影響Fig.3 Effects of Nisin on the soluble solid content of kiwi fruit

果實中可溶性固形物含量將直接影響果實風味[11]。由圖3可知，每個處理的獼猴桃果實在貯藏過程中可溶性固形物含量先下降，再上升，隨著貯藏時間延長，細胞呼吸作用的進行，可溶性成分不斷消耗減少，然后可溶性固形物含量又下降。貯藏12 d，對照處理果實中可溶性固形物含量為7.1%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin處理的分別為11.9%、9.0%、10.8%、10.1%、10.2%，對照與各Nisin處理差異顯著。各處理相比，0.1 g/L和0.3 g/L Nisin處理抑制可溶性固性物含量降低的效果較好。

2.5 Nisin對獼猴桃果實貯藏中可滴定酸含量的影響

Nisin對獼猴桃果實貯藏中可滴定酸含量的影響見圖4。

圖4 Nisin對獼猴桃果實貯藏中可滴定酸含量的影響Fig.4 Effects of Nisin on the titratable acid content of kiwi fruit

在貯藏過程中，果實內部有機酸作為呼吸作用的底物而消耗，也有部分有機酸轉化為糖類，因此，果實中的可滴定酸含量隨貯藏期延長而逐漸減少[12]，本試驗也說明了這一點。由圖4可知，在貯藏過程中，各處理獼猴桃果實的可滴定酸含量逐漸降低。貯藏12d，對照處理的可滴定酸為0.25%，而0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L Nisin處理的果實可滴定酸分別為0.21%、0.48%、0.52%、0.45%、0.32%其中0.2 g/L和0.3 g/L Nisin理在一定程度上較好的抑制了果實可滴定酸含量的下降，使獼猴桃果實可以更好地保持品質和風味。

2.6 Nisin對獼猴桃果實貯藏中VC含量的影響

Nisin對獼猴桃果實貯藏中VC含量的影響見圖5。

圖5 Nisin對獼猴桃果實貯藏中VC含量的影響Fig.5 Effects of Nisin on the VCcontent of kiwi fruit

由圖5可見，在貯藏前6天，各處理的獼猴桃果實VC含量都上升，0.2 g/L和0.3 g/L Nisin處理上升速度較快，與其它處理差異明顯；6 d之后，各處理的獼猴桃果實VC含量都下降，對照和0.1 g/L Nisin處理下降最快，到12 d時分別為75 mg/100 g和87 mg/100 g；其次是0.4 g/L和0.5 g/L Nisin處理，到12 d時分別為94 mg/100 g和94 mg/100 g；而0.3 g/L和0.2 g/L Nisin的VC含量下降較為平緩，到12 d時分別為146 mg/100 g和103 mg/100 g，顯著高于其他各組，試驗說明適宜Nisin處理能有效的抑制獼猴桃果實VC含量的損失。

3 小結

本試驗結果表明，采用 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的Nisin溶液處理獼猴桃果實，以清水處理為對照，在3℃～4℃條件下貯藏12 d，對照的腐爛率為20%，其它各Nisin溶液處理均無腐爛；與對照相比，Nisin溶液各處理均在一定程度上降低了果實的失重率，抑制了果實貯藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，保持果實較好的硬度，提高了獼猴桃果實貯藏期品質，從而延緩了果實的成熟衰老，說明Nisin溶液處理對獼猴桃果實保鮮有一定作用，其中以0.3 g/L Nisin溶液處理的保鮮效果最好。

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Effects of Nisin on Storage Quality of Kiwi Fruit

WANG Da-ping，ZHANG Shao-bin
（Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402168，China）

Kiwi fruit was treated with 0（CK），0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g/L Nisin solutions for 1 minute，and then stored at 3℃-4℃temperature.The effect of Nisin on storage quality of kiwi fruit was studied.The results showed that，comparing to the control，the treatment of 0.3 g/L Nisin had the best fresh-keeping quality，the rotten rate of fruits was 0，could reduce the weight loss rate，could maintain higher TSS content，titratable acid content and VCcontent of fruits in the late storage period，could keep good firmness of fruits for 12 days，and prolong the storage period of fruits.

kiwi fruit；Nisin；storage；quality

2016-08-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.046

重慶市教委優秀成果轉化項目（cstc2013jcsf_nycgzha80014）

王大平（1965—），男（漢），教授，博士，主要從事食品科學的教學與研究工作。