溫度波動對櫻桃番茄貯藏效果研究

劉佳，喬麗萍，李喜宏，劉霞

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

溫度波動對櫻桃番茄貯藏效果研究

劉佳，喬麗萍，李喜宏*，劉霞

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

針對貯藏溫度波動不同，保鮮效果差異大的難題，以新鮮櫻桃番茄為試材，將其放置于4個不同溫度波動[（5±1）、（5±0.3）、（5±0.1）、（5±0.05）℃]的環境中，每隔3天測定指標。結果表明溫度波動為±0.05℃時，明顯提高了果實硬度、降低呼吸速率及質量損失率，各項指標顯著優于其他貯藏，另掃描電子顯微鏡（SEM）觀察得出溫度波動越小，傷害癥狀明顯延遲出現。

櫻桃番茄；溫度波動；貯藏環境；保鮮

櫻桃番茄，又稱圣女果或珍珠番茄。大量研究表明櫻桃番茄不僅含有營養性抗氧化劑，如VA、VC和VE，也含有豐富的非營養性抗氧化劑，如類胡蘿卜素，類黃酮和總酚類化合物[1-4]。但是由于櫻桃番茄容易出現失水、營養損失等問題，造成外型褶皺、口感欠佳，商品價值及食用價值明顯下降。對于櫻桃番茄的保鮮，目前國內外的研究主要集中在各類保鮮劑的涂膜處理[5-10]。

溫度是影響果蔬采后保鮮效果最主要因素，同時也是影響果蔬的各種物理、生化、微生物等生理反應的決定性因素[11-13]。果蔬貯藏過程中，控制最佳貯藏溫度的同時，也應盡量減小溫度波動范圍[14]。溫度波動在果蔬貯藏過程中起著至關重要的作用，但目前研究這一因素的文章較少。

以4種不同的溫度波動環境對櫻桃番茄進行貯藏效果研究，從而明確溫度波動對櫻桃番茄保鮮效果的影響。通過測定質量損失率、硬度、糖、酸、VC、超微結構等指標，確定溫度波動具體在什么范圍內可以顯著提高保鮮效果。這對于果蔬貯藏、運輸等過程具有指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃番茄：天津市金元寶農貿市場，產地河北省張家口市，成熟度為八成熟；抗壞血酸：天津市化學試劑一廠；氫氧化鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；2，6-二氯酚靛酚溶液：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

SU-1510掃描式電子顯微鏡：日本日立公司；BTCA16無線智能測溫系統（測溫精度±0.01℃，實時監控）：天津博遠達科技有限公司；GXH-3051型紅外線CO2分析器：北京均方理化研究所；DDS-11A電導率儀：上海雷磁儀器廠；Centrifuge 5804R冷凍離心機：德國Eppendorf公司；PAL-3數字手持折光儀：日本ATAGO株式會社；YG-3手持硬度計：四平興科儀器儀表廠。

1.3 方法

1.3.1 貯藏方法

無線智能測溫系統對冷庫溫度進行72 h監測，得出試驗冷庫溫度波動為±1℃。在冷庫內分別搭建3個不同材料的內套溫度梯度庫，根據實驗室條件以及溫度波動梯度構建溫度波動為 ±0.3、±0.1、±0.05℃的貯藏環境，對櫻桃番茄進行貯藏效果研究。

1.3.2 材料處理

挑選無機械傷、無病、無蟲、成熟度基本一致、果實飽滿的櫻桃番茄作試驗材料。采用打孔聚乙烯薄膜保鮮袋扎口包裝，每袋500 g。將包裝好的櫻桃番茄裝入塑料筐內，分別放置于4個溫度波動不同的貯藏環境中，將無線測溫探頭布埋于果實包裝袋內部，實測包裝袋貯藏溫度分別為（5±1）、（5±0.3）、（5±0.1）、（5±0.05）℃，每隔3天時間測定各項指標。

1.3.3 測定指標及方法

1.3.3.1 質量損失率測定

采用稱重法[15]測定。

1.3.3.2 硬度測定

參照李蒙文獻[16]方法測定。

1.3.3.3 呼吸強度測定

采用GXH-3051型紅外線CO2分析儀測定，單位為mg CO2/（h·kg）。

1.3.3.4 可溶性固形物含量測定

用手持糖度計進行測定。每樣品取果實10個，每果分別測定1次可溶性固形物含量，記錄數據，計算其平均值。

1.3.3.5 可滴定酸含量測定

采用中和滴定法[17]進行測定。

1.3.3.6 VC含量測定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[17]進行測定。

1.3.3.7 掃描電子顯微鏡檢測

參照丁毅[18]方法并作修改。撕取10mm×10mm×2mm果皮固定于培養皿中，真空冷凍干燥24h。凍干后樣品黏在導電膠上，放入日立離子濺射儀中鍍金膜，然后放入SU-1510日立掃描電子顯微鏡中進行觀察與拍照。

1.4 數據處理

用Origin 8.5軟件對試驗數據進行制圖；用統計分析軟件Minitab16.2.3對試驗數據進行分析并用LSD法進行多重比較和顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 溫度波動對櫻桃番茄質量損失率的影響

在貯藏過程中，由于櫻桃番茄果實的呼吸作用和蒸發作用，使水分損失，原有的飽滿狀態變的萎蔫、疲軟，失去商品價值[19]。溫度波動對櫻桃番茄質量損失率的影響見圖1。

第二階段，通過有針對性地情境創設，讓學習者親身經歷分數形成的思維過程：當整數不足以用來測量某些事物時，分數量的產生成為必然.利用“測量”途徑進行分數概念教學，還應注意將其與最大公約數、最小公倍數等概念的學習相聯系，這些概念都與可公度性相關，與分數的測量作用密不可分.

從圖1中看出，隨著貯藏時間的延長，各組失重率均不斷上升；當溫度波動較大時，果實質量損失明顯增加。質量損失的程度與溫度波動大小成正比。在貯藏過程中，溫度波動在±0.05℃與±0.1℃時，結果差異不顯著，均明顯低于±1℃組。這說明在溫度波動小于±0.3℃時，對于櫻桃番茄失重率的影響效果相同。貯藏時間超過9 d時，處理組±0.3℃的失重率略低于其他兩組，這可能是由于果實個體差異造成；在0 d～9 d時，±0.05℃與±0.1℃組的效果明顯優于其他組。

2.2 溫度波動對櫻桃番茄硬度的影響

硬度是評價櫻桃番茄品質的重要指標，由于貯藏過程中的水分散失，硬度呈下降趨勢[20]。溫度波動對櫻桃番茄硬度的影響見圖2。

圖1 溫度波動對櫻桃番茄失重率的影響Fig.1 Effect of different temperature fluctuations on weight loss rate of cherry tomatoes

圖2 溫度波動對櫻桃番茄硬度的影響Fig.2 Effect of different temperature fluctuations on hardness of cherry tomatoes

由圖2可知，在貯藏過程中，處理組±0.05℃的櫻桃番茄硬度明顯高于其他處理組，且下降速率小于其他組。在貯藏至15 d時，處理組±0.3℃果實硬度最低在1.1 kg/cm2左右，而處理組±0.05℃果實硬度仍保持在1.4 kg/cm2左右，明顯提高了果實保鮮效果。分析原因可能是溫度波動不同，對于細胞壁與細胞膜間的間隙影響不同；溫度波動越大，間隙變化越劇烈，保鮮效果越差。

2.3 溫度波動對櫻桃番茄呼吸強度的影響

櫻桃番茄屬于呼吸躍變型果實，呼吸高峰明顯。溫度波動對櫻桃番茄呼吸強度的影響見圖3。

圖3 溫度波動對櫻桃番茄呼吸強度的影響Fig.3 Effect of different temperature fluctuations on respiratory intensity of cherry tomatoes

從圖3可以看出，處理組±1℃的櫻桃番茄呼吸強度峰值出現最早，而其他3組呼吸高峰均出現在第9 d。處理組±0.05℃的呼吸高峰不僅延遲，呼吸速率也較慢，呼吸強度明顯受到抑制。分析原因可能是由于貯藏環境溫度波動小，機體細胞狀態穩定，受外界刺激明顯降低，推遲了呼吸高峰的到達，從而起到抑制呼吸的作用。

2.4 溫度波動對櫻桃番茄可溶性固形物含量的影響

圖4 溫度波動對櫻桃番茄可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effect of different temperature fluctuations on soluble solid content of cherry tomatoes

由圖4得出，隨貯藏時間延長，不同的溫度波動對可溶性固形物含量影響差異顯著（P＜0.05）。溫度波動越大，果實衰老程度越快，呼吸消耗越大，可溶性固形物含量下降越快。處理組±0.05℃在貯藏12 d時，可溶性固形物含量達到最大值7.25%，且在貯藏期間維持穩定。該試驗表明溫度波動越小，機體細胞狀態平穩，呼吸消耗越低，越能有效延長貯藏期，提高保鮮效果。

2.5 溫度波動對櫻桃番茄可滴定酸含量的影響

貯藏過程中，果蔬可滴定酸含量呈下降趨勢，是反映營養物質消耗程度的重要指標之一[19]。在果蔬的成熟過程中，一部分有機酸轉變為糖。同時呼吸作用導致了呼吸能量的增強，這使得更多的有機物質被分解消耗，酸度下降，總糖量上升，感官上表現為酸味下降、甜味增加[21]。溫度波動對櫻桃番茄可滴定酸含量的影響見圖5。

圖5 溫度波動對櫻桃番茄可滴定酸含量的影響Fig.5 Effect of different temperature fluctuations on titratable acidity of cherry tomatoes

由圖5可知，從第6天開始，4個處理組可滴定酸含量出現明顯下降。溫度波動為±0.1℃、±0.05℃處理組在貯藏前12天時，可滴定酸含量穩定在0.31%左右，且兩處理組差異不顯著（P＞0.05）。貯藏至15 d時，處理組±0.05℃、±0.1℃可滴定酸量分別為0.263%、0.232%，處理組±0.05℃在貯藏后期的保鮮效果明顯優于±0.1℃，更能維持可滴定酸含量的穩定。由此可以看出，溫度波動為±0.05℃時，保鮮效果明顯提高。

2.5 溫度波動對櫻桃番茄VC含量的影響

VC在人體的生理機能方面起到重要作用，也常作為衡量保鮮效果的重要指標[22]。但隨著果蔬貯藏時間增加，VC極易被氧化而損失，造成含量下降。溫度波動對櫻桃番茄VC含量的影響見圖6。

圖6 溫度波動對櫻桃番茄VC含量的影響Fig.6 Effect of different temperature fluctuations on VCcontent of cherry tomatoes

由圖6可知，4個處理組的VC含量變化趨勢相似，均為先上升后下降，有峰值出現。這一研究結果與龐凌云[19]相似。處理組±0.3℃出現峰值的時間最早，為貯藏第6天，而±0.1℃組峰值出現最晚，為第12天。溫度波動在±0.1℃、±0.05℃時，VC含量下降速率明顯小于其他兩組。貯藏至15 d時，處理組±0.1℃、±0.05℃的VC含量分別為52 mg/100 g、58 mg/100 g，明顯高于其他兩組。同時處理組±0.05℃果實在貯藏至15 d時，VC含量最高，對櫻桃番茄的保鮮更有利。

2.6 SEM分析溫度波動對櫻桃番茄的影響

對櫻桃番茄果皮進行掃描電鏡觀察，可以在貯藏早期發現病害問題，對于果蔬保鮮有重要影響。櫻桃番茄果皮掃描電鏡觀察圖見圖7。

圖7 櫻桃番茄果皮掃描電鏡觀察Fig.7 SEM micrographs of peels of cherry tomatoes

由圖 7（350 倍，100 μm）可看出，±1、±0.3、±0.1 ℃3組在第3天時便出現水漬狀、黑色邊緣、白色圓心的小斑點，而這一癥狀在溫度波動為±0.05℃環境下第9天才出現。隨著貯藏時間的延長，這類斑點明顯增多、變大。貯藏至15 d時，小斑點成片狀出現，電鏡下觀察到白色狀斑塊明顯增加；此時的櫻桃番茄肉眼可看到水漬狀斑塊出現，風味變差。處理組±0.05℃在第15天時沒有像其他處理組出現白色斑塊，只有部分小斑點出現。該試驗可以得出溫度波動在±0.05℃時，保鮮效果明顯優于其他組，貯藏期至少可以延長2 d～4 d。

3 結論

本試驗將新鮮的櫻桃番茄分別放置于4個不同溫度波動（±1℃、±0.3℃、±0.1℃、±0.05℃）的貯藏環境中，研究結果發現溫度波動對于櫻桃番茄的保鮮效果影響顯著。隨著貯藏時間的延長，溫度波動越小，質量損失率、硬度、呼吸強度、VC等指標的變化越小，越能維持果實新鮮狀態，能有效延長貯藏期，提高保鮮效果。貯藏環境溫度波動在±0.05℃時，果實硬度得以明顯提高、果實呼吸高峰相比于其他處理延緩出現，同時也降低了果實的質量損失率，可溶性固形物、可滴定酸、VC等指標的含量變化速率小。通過掃描電子顯微鏡的觀察也得出貯藏環境溫度波動越小，果實表面的傷害癥狀出現明顯延遲。由此可以得出這4個不同溫度波動的貯藏環境中，溫度波動越小越有利于櫻桃番茄的保鮮。

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Effect of Temperature Fluctuation on the Storage of Cherry Tomato

LIU Jia，QIAO Li-ping，LI Xi-hong*，LIU Xia
（School of Food Engineering and Biological Technology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Aiming at the problem that storage effect is poor because of the different temperature fluctuation of storage environment.Fresh cherry tomato was used as material to study the effect of four different temperature fluctuations[（5±1），（5±0.3），（5±0.1），（5±0.05）℃]on storage index every 3 days.The results showed that the hardness of fruit was increased and the rate of respiration and mass loss were significantly decreased when the temperature fluctuation was±0.05℃，the indexes were significantly better than other temperature fluctuation of storage.SEM observed that the smaller the temperature fluctuations，the delay of the occurrence of injury symptoms.

cherry tomato；temperature fluctuation；storage environment；preservation

2016-09-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.044

國家科技支撐計劃（2015BAD16B00）；“十二五”農村領域國家科技計劃（2015BAD19B02）

劉佳（1991—），女（漢），在讀碩士生，研究方向：農產品低溫貯藏與保鮮。

*通信作者：李喜宏（1960—），男（漢），教授，博士，研究方向：農產品低溫貯藏與保鮮。