基于工作任務的《西點工藝與實訓》課堂教學設計

陸理民　胡國勤

摘要：課堂教學是教育教學的根本，職業教育被高度重視的今天，需要特別關注課堂教學，而課堂教學的關鍵在于教學設計的合理性和科學性。本文以《西點工藝與實訓》課程的一次典型課例（任務）——“巧克力慕斯的設計與制作”為例，在對工作任務和學情分析的基礎上，進行基于工作任務的課堂教學設計的探究。

關鍵詞：工作任務；西點工藝與實訓；課堂教學；設計

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2017）06C-0011-06

《西點工藝與實訓》是南京旅游職業學院與企業合作開發的一門理實一體化的課程，是西餐工藝和中西點工藝與營養專業的一門核心課。它緊貼行業，完全按照行業中包餅房崗位群設置和工作任務進行建設。基于“課崗融通”的理念，在對行業中包餅房崗位群工作活動和對國內外同類課程進行分析的基礎上，對接西點師職業資格標準，在行業專家共同參與下，提取包餅房各崗位典型工作任務，從典型工作任務確定崗位群學習的行動能力，最終確立了課程內容。[1]

課程內容既然來源于包餅房崗位群典型工作任務的分析，那么，教學過程就理應對接具體工作任務的開展過程，以崗位典型工作任務為驅動，以完整的工作過程為主線，以完成工作任務為目標，通過課前的自主探究、主題設計，課內的合作生產、交流評價及課后的鞏固提高、訓練拓展等系列活動，實現培養學生職業能力的目的。其特點是：課堂氛圍情境化，課堂環境模擬真實的工作環境，即實際工作場所；教學內容任務化，教學內容對接工作任務，即崗位典型工作任務；教學過程工作化，對接工作過程，學生邊工作邊學習，在工作任務的完成過程中，構建知識，掌握技能，養成職業素質[2]；理論實踐一體化，教學活動中學生不僅在任務完成過程中得到技能訓練，還在工作體驗中獲得工作知識，突出技能的訓練、知識的運用，真正做到“做中學，學中做”；課堂范疇延伸化，突破時空界限，課前的探究、課中的生產、課后的拓展均屬課堂教學活動，課內課外皆課堂。

課堂教學是教育的根本，重視課堂教學更是現代職業教育建設的要求。[3]戲劇依靠劇本，教學依賴設計，教學設計好比戲劇的劇本，課堂教學是否成功，關鍵取決于教學設計的合理性和科學性。那么，《西點工藝與實訓》課程的每一次課堂教學活動如何進行設計呢？根據現代職業教育理念，南京旅游職業學院西點專兼混編教學團隊經過近5年的研究，對教學活動進行“基于工作任務”的設計探索，取得了良好的成效。下面以該課程中一次典型課例（任務）——“巧克力慕斯的設計與制作”為例，通過對工作任務和學情分析，確定教學目標和教學重難點，選擇行之有效的教學模式與方法，并在此基礎上進行基于工作任務的課堂教學設計。

一、任務與學情分析

（一）任務分析

任務分析，主要分析研究該課例（任務）在課程中的地位，該工作任務在職業能力中的性質。

慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜品，其品種很多，有各種水果慕斯、巧克力慕斯等，其中以巧克力慕斯最為有名，是慕斯的經典之作，是烘焙坊、餅屋、甜品店日常生產和供應的甜品之一。巧克力慕斯的生產是餅房廚師日常工作任務之一，是一名合格餅房廚師必備技能。由此，將其選定為該課程內容，并設計為教學任務之一，成為該課程的典型課例。“巧克力慕斯的設計與制作”任務的源出如圖1所示。

（二）學情分析

“以學生為本，以學生發展為中心”的理念，使學生成為課堂教學的主體。因此，課前應對授課班級基本狀況進行調查研究，對學生的知識、能力以及情感態度進行分析，從而做到“因材施教”。這里，以校企合作的藍蛙群英班為例，進行分析研究并確定對策。

1.學生自然狀況

藍蛙群英班是由在校二年級烹飪學院各專業學生混編而成，全班共35名學生，基本情況較為復雜。女生占大多數；學生來自不同專業（中餐、西餐、中西點專業）、不同班級，是“多國部隊”。班級自然狀況如圖2所示。

2.知識技能基礎

該班成立后，校企雙方共同設計課程，開設《西點工藝與實訓》這門課，根據藍蛙企業的要求，主要偏向甜品內容。而新組建的藍蛙群英班西點知識技能基礎情況是：來自西餐、中西點專業的學生在一年級上過一學期的西點實訓課，有一定西點工藝基礎，但因為要求不一樣，來自這兩個專業學生的基礎有差異；而來自中餐專業的學生則未上過相關課程，但生活中或見過或品嘗過甜品，多多少少對慕斯尤其是巧克力慕斯有些印象或零碎的知識。因此，這樣一個“多國部隊”，對甜品知識和技能基礎不一，參差不齊。

3.情感態度情況分析

調查分析發現，該班70%以上學生重技能，輕知識，好動手操作，厭惡理論灌輸；中學的應試教育造成學生自主學習能力較弱，組織協調意識不強；“高考失利”的陰影帶來學習耐心和信心不足；女生多，情感細膩，抗挫抗壓能力不強。但是，通過進入南京旅游職業學院一年級的學習鍛煉，他們可以通過小組學習、教師演示、合作訓練，掌握西點基本制作技能，他們也渴望通過自己動手，掌握常用西點品種尤其是甜品的制作技巧。而且，他們完全有能力通過自主實踐和團隊合作，實現甜品工藝知識的遷移和操作技能的生成。

4.對策措施

基于以上分析和該課程的特殊性，設計了針對性的策略和措施。如：針對該班基礎參差不齊，個體差異大，組織協調意識不強的狀況，采取分組教學，依據個體特點（如個性、性別、能力、專業基礎等），混合分組，男女生搭配、不同原專業的學生搭配、能力強弱學生搭配等；模擬真實包餅房的建制，建立廚師長（實訓班長）、領班（組長）、員工（組員）管理機制，增強生生、組組、師生間溝通，增進團隊合作和互幫互學。針對自主學習能力弱的情況，通過任務驅動、知識競賽與小獎項、小組活動，促使學生自主探究，引領學生學會思考，鼓勵學生自主發現、自主解決問題。針對學習耐心和信心不足，抗挫抗壓能力較弱的情況，采取合作學習和個別指導，通過小組合作完成任務，減少學生個體壓力，多表揚肯定，營造輕松、快樂的課堂氛圍，培養學生的自信心和樂觀向上的精神。針對學生重技能，輕知識，好動手操作，厭惡理論灌輸的狀況，改善教學環境和條件，突破傳統理論與實踐教學分離的模式，學院專門建設理實一體化的包餅教學廚房，兼具教學與生產的功能，配備現代化包餅甜品生產和教學設備，將學生放在真實的廚房中，開展情境化教學，通過使用真實的廚房設備和用具，采用真實食品原料，進行實戰訓練，完成典型產品的生產任務，讓學生在工作過程中，理解甜品工藝原理，掌握甜品制作技能，做到“做中學”，激發學生的學習熱情和興趣，培養學生的成就感，從而堅定專業學習的信念。

二、教學目標及重難點確定

（一）教學目標

依據課程標準以及學生的實際情況，確定模塊、任務的教學目標。首先根據課程標準中的知識、技能、情感目標，制定模塊目標，再依據模塊目標制定任務目標。“巧克力慕斯的設計與制作”教學目標如表1所示。

（二）教學重難點

結合教學目標和學情，確定教學的重、難點。落實到“巧克力慕斯的設計與制作”這一任務，其教學重點為：巧克力慕斯的工藝關鍵點的掌控；教學難點為：巧克力慕斯的原料選用以及成品裝飾技巧。

三、教學設計

（一）教學模式及方法設計

為使教學活動順利有效地開展，突破重點、化解難點，主要從教學組織、教法學法、教學模式等方面進行設計，力求貼近職業，貼近生活。

多年項目課程教學改革的探索，積累了豐富的符合現代高職教育規律并行之有效的教學方法，如：情境導入、過程導向、小組討論、合作學習、演示講解、案例分析等等。[4]實際教學中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學方法的綜合運用。總之，這些方法充分體現了“理實一體化”的職教理念，強調“做中學”。

以“任務為驅動”“過程為導向”的教學活動，既符合行業的訴求，也符合高職院校學生的認知規律，突出了技能的訓練、知識的運用，通過導學雙向互動，踐行理實一體化的教學模式。導學互動的理實一體化教學模式如圖3所示。

（二）教學程序設計

1.設計思路

基于工作任務的教學要求課程內容主題化、教學活動任務化，一次完整的教學活動包括課前、課中、課后三大階段，課前的任務布置和主題設計是課中教學活動順利開展的前提和保證，課后的拓展訓練是課中教學的鞏固和提高。通過課前任務驅動、課內工作引領和課后鞏固拓展的程序，結合主題設計、場景模擬、知識競賽、技能比拼、演示講解等形式組織和展開教學活動。教學程序設計如圖4所示。

2.教學過程設計與時間安排

根據以上設計思路，課前通過布置任務——巧克力慕斯的設計與制作，驅使學生自主學習并完成主題巧克力慕斯設計方案；課中主要通過預熱任務、導入新課、合作生產、交流評價、演示講解等程序，達成方案的實施，完成主題巧克力慕斯的生產任務和工作質量的評價；課后通過作業和拓展訓練，實現知識的鞏固、能力的提升。整個過程循序漸進，層層深入，并通過小組競賽的方式引導學生積極參與。教學過程與時間分配如表2所示。

四、結語

這種基于工作任務的導學雙向互動的教學活動，融入了新的教學理念、新的教學方法，改變了專業技能教學與職業、生活相脫節的現象，改變了傳統的單一學習模式，建立了小組討論、合作學習的新模式，改變學生作為單獨的客體、被動地接受教育為合作式、探究式學習，充分調動了學生學習的積極性，對培養學生實踐能力及合作精神起了積極的促進作用。堅持以學生發展為本，以任務為主線、探究為動力、工作為過程、合作為形式的教學活動，充分挖掘了個人潛力，課前任務引領、課內競賽模擬、課后延伸拓展，讓學生自主探索、自主學習，有效實現知識、能力的提升[5]，并在潛移默化中滲透著職業素質的養成。

參考文獻：

[1]徐國慶.從任務到項目：職業教育課程模式發展的邏輯[J].機械職業教育，2016（4）.

[2]姜大源.現代職業教育體系構建的基本問題[J].順德職業技術學院學報，2014（4）.

[3]徐國慶.現代職業教育建設要重點關注課堂教學[J].職教論壇，2015（30）.

[4]陸理民.基于生本教育的西餐實訓課教學模式探析[J].現代食品，2016（17）.

[5]楊宗強.基于工作過程的崗位任務課程教學案例研究[J].職業教育研究，2013（4）.

責任編輯：夏英

Abstract： Classroom teaching is the basis of education. Vocational education is highly valued today， thus special attention needs to be paid to classroom teaching， the key of which lies in the rationality and scientific nature of teaching design. This paper takes a typical task—“the design and production of chocolate mousse” in “Western-style pastry technology and practical training” course as an example， and undertakes the research on the task-based classroom teaching design based on the analysis of the task and the learning situation.

Key words： work task； Western-style pastry technology and practical training； classroom teaching； design