八月瓜鮮果營養成分及果汁感官品質分析

李秀彤 胡海軍 劉冬雪

摘? ?要? ?為研究貴州地方特色水果八月瓜的品質及初加工技術，進一步了解八月瓜可食用部分的營養價值，以貴州省銅仁市的八月瓜鮮果、冷凍儲藏果為試驗材料，通過2，6-二氯靛酚滴定法、蒽酮比色法、酸堿滴定法等測定其鮮果中的維生素C、糖、總酸等的含量，并與15種常見水果進行比較分析;通過氨基酸分析儀法測定鮮果和凍儲果氨基酸含量，探究凍儲對八月瓜氨基酸含量的影響;同時綜合評價八月瓜凍儲果釀制果汁的感官品質。結果表明：1）八月瓜鮮果總酸含量為0.10%，與香蕉的總酸含量較為接近;總糖、還原糖含量分別為15.78%、13.64%，在16種水果中均處于較高水平，與葡萄和香蕉相當;糖酸比為157.8，明顯高于其他15種水果，屬于甘甜型口味;八月瓜鮮果維生素C含量為0.72 mg·（100 g）-1，在這16種水果中偏低。2）八月瓜果含有種類豐富的氨基酸，但冷凍儲藏在一定程度上降低了其氨基酸含量。3）八月瓜（凍儲果）與百香果復合果汁口感細膩、酸甜可口，從色澤、滋味等各個方面均優于純八月瓜（凍儲果）果汁。

關鍵詞? ?八月瓜;營養成分;感官品質評價;果汁

中圖分類號：Q949.746.6? ?文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.25.003

八月瓜（Holboellia latifolia Wall），木通科，三葉木通屬，常綠木質藤本植物，主要分布于貴州、云南、湖南一帶，其中以貴州省銅仁市、湖南省張家界市天子山景區、四川省雅安市石棉縣等地居多，且多為野生資源，人工種植相對較少。貴州省是優質八月瓜生產大省，其中以貴州省銅仁市林緣灌木叢中野生資源最佳。八月瓜全身是寶，營養價值豐富，果形似香蕉，富含糖、維生素C和多種氨基酸，包括人體不能合成的纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等必需氨基酸。八月瓜具有藥食兩用性，在藥用學名上被稱為“三葉木通”，具有通便利尿、開胃生津、延緩衰老、提高免疫力等功效。劉永玲等通過對八月瓜葉片、果皮和果肉中酚類、維生素C含量及其抗氧化能力研究，發現八月瓜各部位的抗氧化能力大小與維生素C、黃酮類和多酚類的含量呈強相關關系[1]。汪國龍等研究結果表明，八月瓜鮮果含有多種氨基酸，其蛋白質及氨基酸的含量均明顯高于梨、蘋果、柿和獼猴桃等水果[2]。在食用性上，成熟的八月瓜果肉呈白色，口感滑嫩，甘甜爽口，同時具有不同于其他水果的獨特香味。因此，成熟的八月瓜經常會被村民采摘[3]，作為商品果開發、出售，具有可觀的經濟效益和發展前景[4]。

近年來，對八月瓜的研究多集中于栽培引種等方面，而對其營養價值及深加工技術等方面的研究鮮有報道。目前，氨基酸分析儀技術非常成熟，可廣泛應用于食品、農產品等氨基酸含量的檢測。基于此，本試驗以貴州省銅仁市的八月瓜鮮果及凍儲果試驗材料，通過2，6-二氯靛酚滴定法等測定其果肉中的維生素C、糖和總酸含量，并與其他15種常見水果進行比較分析;通過氨基酸分析儀法測定鮮果及凍儲果的氨基酸種類及含量，探析低溫冷凍對八月瓜氨基酸含量的影響，并對八月瓜凍儲果釀制果汁的感官品質進行綜合評價，以期在保留八月瓜最大營養價值及感官品質的情況下，為八月瓜的儲藏及初加工提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 主要材料

人工種植八月瓜果（選自貴州省銅仁市德江縣）;百香果。

1.2 樣品制備

稱取137.5 g八月瓜凍儲果果肉，去籽打成勻漿，分別加入8 mL百香果果汁（去籽）、0.036 g穩定劑、38 g糖、1.5 g檸檬酸和312.8 mL可食用純凈水，排氣30 min，密封，殺菌10 min，冷卻至室溫，得八月瓜果和百香果復合果汁待測樣品;另外一種由等量的八月瓜代替百香果，其他成分及程序均相同，得八月瓜果汁待測樣品。

1.3 測定項目

1.3.1 總糖的測定

本試驗在原蒽酮比色法[5]的基礎上進行改進，將樣品溶液稀釋15倍進行測定。

1.3.2 維生素C的測定

參照2，6-二氯靛酚滴定法[6]測定。

1.3.3 總酸的測定

參照酚酞指示劑法[7]測定。

1.3.4 氨基酸的測定[8]

八月瓜鮮果和-18℃條件下八月瓜凍儲果的氨基酸含量，均委托遵義市產品質量檢驗檢測院進行測定。

1.3.5 感官評價

參照果蔬汁飲料[9]感官評價指標制訂八月瓜果汁的評價標準。

1.4 數據處理

利用DPS軟件對所得的數據進行方差分析及顯著性檢驗，并借助Excel 2010辦公軟件進行作圖分析。

2 結果與分析

2.1 八月瓜的主要理化指標

由表1可知，八月瓜鮮果中總酸含量為0.10%，在16種水果中其含量最低，與香蕉（0.25%）的總酸量較為接近;八月瓜鮮果中總糖和還原糖含量分別為15.78%和13.64%，在這16種水果中其含量處于較高水平，總糖含量僅次于香蕉（20.00%）和葡萄（15.80%）;八月瓜鮮果的糖酸比為157.80，明顯高于其他15種水果，處于最高水平。研究表明，糖酸比是評價水果風味的一個重要指標，糖酸比大于60.1，其風味多為淡甜、甜或甘甜[10]。由此可知，在16種水果中，八月瓜鮮果總酸含量最低，總糖和還原糖含量均處較高水平，與香蕉總酸及總糖含量相當;八月瓜鮮果的糖酸比在這16種水果中最高，屬于甘甜型風味。

2.2 八月瓜維生素C的含量

由表2可知，八月瓜鮮果的維生素C含量為0.72 mg·（100 g）-1，在這16種水果中含量處于較低水平，僅高于木瓜[0.30 mg·（100 g）-1]的含量，與其他15種常見水果維生素C含量的差距較大。

2.3 八月瓜鮮果和凍儲果的氨基酸含量

由表3可知，八月瓜富含16種氨基酸，且氨基酸種類未受冷凍儲藏而發生變化;但整體而言，八月瓜凍儲果氨基酸的含量較鮮果有一定的下降趨勢。其中，凍儲果的蛋氨酸含量為0.001 g·（100 g）-1，鮮果含量為0.002 g·（100 g）-1，凍儲果較鮮果低50%，差異達顯著水平;凍儲果與鮮果中精氨酸的含量分別為0.010 g·（100 g）-1和0.018 g·（100 g）-1，凍儲果的精氨酸含量僅為鮮果的55.56%，差異達極顯著水平;凍儲果的酪氨酸和苯丙氨酸含量亦明顯低鮮果，且差異均達顯著水平;而凍儲果的其他12種氨基酸含量均略低于鮮果，但無明顯差異。這說明不同種類的氨基酸在不同溫度條件下的穩定性存在差異，進而影響低溫冷凍貯藏條件下八月瓜的氨基酸含量。

2.4 不同原料的八月瓜果汁感官品質評價

由圖1和表4可知，八月瓜果汁外觀呈奶白色，無顆粒狀物質，均勻一致且粘稠度較好，綿軟滑膩，味道清淡;八月瓜-百香果復合果汁外觀呈乳黃色，無顆粒狀物質，色澤亮麗，口感綿柔，有濃烈的果香味。由此可見，從果汁的色澤、滋味與氣味等四個方面進行綜合評價，八月瓜-百香果復合果汁的感官品質均優于八月瓜果汁。

3 小結與討論

八月瓜口感滑嫩，香甜適口，具有與其他果品不同的獨特香味;指狀復葉碧綠美觀，紅紫、綠白色的花序芳香宜人;其營養價值豐富，同時對疝氣、子宮脫垂等具有一定療效。因此，八月瓜兼具食用、觀賞和藥用價值，具有可觀的發展前景。本文以八月瓜鮮果和凍儲果為試驗材料，通過測定其鮮果中的維生素C、糖和總酸的含量，與15種常見水果進行比較分析;通過比較鮮果和凍儲果氨基酸種類和含量的變化，探究冷凍儲藏對八月瓜氨基酸含量的影響，并對八月瓜凍儲果釀制果汁的感官品質進行綜合評價。結果表明，八月瓜鮮果總酸明顯低于其他15種常見水果，與香蕉的總酸較為接近;總糖和還原糖含量在16種水果中均處較高水平，與葡萄和香蕉相當;糖酸比高達157.8，處于16種水果的最高水平，屬于甘甜型口味;八月瓜鮮果維生素C含量僅為0.72 mg·（100 g）-1，在這16種水果中偏低。此外，八月瓜果含有種類豐富的氨基酸，但冷凍儲藏在一定程度上降低了其氨基酸的含量，尤其是對精氨酸、蛋氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量的影響最為明顯;從色澤、滋味等評價指標可以看出，八月瓜-百香果復合果汁的感官品質明顯優于八月瓜果汁，本次試驗所得相關結果可為八月瓜營養價值的深入研究及果汁、果漿、果酒等加工技術提供一定的參考依據。

本試驗通過測定八月瓜鮮果的總酸、還原糖、總糖及糖酸比，對比分析了其余15種常見水果的差異;探究了冷凍儲藏對八月瓜氨基酸含量及種類的影響，并初步綜合評價分析了八月瓜果汁的感官品質，但缺乏對冷凍貯藏條件下八月瓜營養價值的系統研究與分析，以期解決八月瓜采收高峰期因不耐儲存和運輸而帶來的褐變和資源浪費等問題，進一步滿足廣大消費者和水果市場的需求，為果農的經濟收益及貴州省的特色經濟發展貢獻一份力量。

參考文獻：

[1] 劉永玲，謝國芳，王威，楊雙雙，趙治兵.八月瓜葉、果皮和果肉中酚類、VC含量及其抗氧化能力分析[J].食品研究與開發，2019，40（15）：66-72.

[2] 汪國龍，范玉，劉慶銀，劉國琴.八月瓜果實主要營養成分含量測定[J].湖北農機化，2008（5）：35.

[3] 溫建榮.八月瓜的營養價值與栽培技術要點闡述[J].南方農業，2017，11（23）：27-28.

[4] 楊樹忠.八月瓜的營養價值與栽培技術[J].基層農技推廣，2015，3（8）：24.

[5] 文赤夫，董愛文，李國章，雷姝，雷勇.蒽酮比色法測定紫花地丁中總糖及還原糖含量[J].現代食品科技，2005（3）：122-123，130.

[6] GB5009.86—2016.食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定[S].

[7] GB 5009.239—2016.食品安全國家標準 食品酸度的測定[S].

[8] GB5009.124—2016.食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定[S].

[9] Q/YXHT 0004 S—2019.食品安全企業標準 果蔬汁飲料[S].

[10] 李樹玲，黃禮森，叢佩華，等.不同種內梨品種果實糖、酸含量分析比較[J].中國果樹，1995（3）：9-12.

（責任編輯：敬廷桃）