生產(chǎn)工藝對(duì)薏仁碎米食醋品質(zhì)的影響

張玉梅，盧紅梅*，蘇佳，陳莉，秦興

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025）

生產(chǎn)工藝對(duì)薏仁碎米食醋品質(zhì)的影響

張玉梅1，2，盧紅梅1，2*，蘇佳1，2，陳莉1，2，秦興1，2

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550025；2.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550025）

分析了不同發(fā)酵工藝以及醋醅熏制對(duì)薏仁碎米食醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與固態(tài)發(fā)酵工藝相比，液態(tài)發(fā)酵薏仁碎米食醋的多糖含量較低，而氨基酸態(tài)氮含量接近，不同固態(tài)發(fā)酵工藝薏仁碎米食醋的多糖含量接近；在醋酸發(fā)酵過(guò)程中液態(tài)發(fā)酵的多糖含量呈下降趨勢(shì)，固態(tài)發(fā)酵的多糖含量逐漸增加，兩種方法的氨基酸含量變化平緩；薏仁碎米醋不揮發(fā)酸以及可溶性無(wú)鹽固形物含量為固態(tài)熏醋＞固態(tài)醋＞液態(tài)醋，固態(tài)發(fā)酵工藝2制得的食醋中無(wú)鹽固形物含量最高，未熏醅時(shí)為2.86 g/100 mL，熏醅后為9.17 g/100 mL，未熏醅的食醋總酸含量＜8%，而熏醅后＞10%。固態(tài)醋酸發(fā)酵和醋醅熏制能顯著提高薏仁碎米食醋品質(zhì)，熏醋醅工藝還能明顯改善薏仁碎米食醋的風(fēng)味。

薏仁碎米；食醋；生產(chǎn)工藝

薏仁（Coix lachrymajobi）是藥食同源的食品，特含茚類、酯類、甾醇類、木脂素類、酚類、生物堿類和腺苷類等藥效成分，具有抗腫瘤、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫、降血糖血鈣、降壓等藥理功效[1-5]。其被譽(yù)為“世界禾本科植物之王”，自古以來(lái)就是中國(guó)食藥皆佳的“糧藥”之一[6]，在禾本科植物中獨(dú)占鰲頭[7]。《本草綱目》、《神農(nóng)本草經(jīng)》等醫(yī)籍記載，薏仁米具有健脾胃、去風(fēng)濕、消水腫、強(qiáng)筋骨、清肺等功效[8]，中國(guó)衛(wèi)生部1987年10月已將薏仁米列入第一批藥食兼用名單[7]，稱其可利水滲濕補(bǔ)脾、清熱排膿[10-12]。企業(yè)目前對(duì)薏仁的加工較為粗放，產(chǎn)品單一、精深加工產(chǎn)品少[13-14]，且對(duì)在加工過(guò)程中產(chǎn)生的大量薏仁碎米等副產(chǎn)物的回收利用不充分[15]。在薏仁加工過(guò)程中產(chǎn)生薏仁碎米的數(shù)量在10%以上，薏仁碎米與整米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)，價(jià)格卻僅為整米的1/6，且占薏苡仁總質(zhì)量5%的薏米糠（麩）中的薏苡酯、粗多糖和黃酮等功能性成分的含量明顯高于整米[16]。

根據(jù)醋酸發(fā)酵形式，將食醋生產(chǎn)分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵，酶法液態(tài)發(fā)酵是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的新工藝，發(fā)酵時(shí)間短、原料利用率高、出品率高、生產(chǎn)效率高，適合現(xiàn)代化大批量生產(chǎn)[17-18]。以傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)為主的固態(tài)發(fā)酵原料組成豐富、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、微生物種類多，此法制得的醋香氣濃郁、口味醇厚、色澤和風(fēng)味好、品質(zhì)高，深受大眾喜愛(ài)[19]。食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝根據(jù)酒精與醋酸發(fā)酵方式又分為液固和固固兩大類，傳統(tǒng)液固發(fā)酵包含以山西老陳醋和保寧麩醋為主的食醋生產(chǎn)，新型液固發(fā)酵食醋綜合了固態(tài)發(fā)酵和酶法液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，生料制醋多數(shù)體現(xiàn)的是固固食醋發(fā)酵工藝[20-22]。本研究分析液態(tài)和三種固態(tài)發(fā)酵方法及熏醅對(duì)薏仁碎米食醋品質(zhì)的影響，為薏仁碎米食醋的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米液態(tài)醋：市售；甲醛：天津富宇精細(xì)化工有限公司；活性干酵母、釀酒曲：安琪酵母股份有限公司；大曲：市售；糖化酶（3 700 U/g）、α-淀粉酶（4 000 U/g）：北京索萊寶科技有限公司；酸性蛋白酶（50000U/g）：江蘇瑞陽(yáng)生物科技有限公司；硝酸銀、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀：重慶茂業(yè)化學(xué)試劑有限公司；酚酞：天津市大茂化學(xué)試劑廠；體積分?jǐn)?shù)95%乙醇、葡萄糖：天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；鉻酸鉀、重蒸酚：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CJJ-781磁力攪拌器：城西曉陽(yáng)電子儀器廠；101-1電熱恒溫干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；pHS-3C數(shù)顯酸度儀：上海虹益儀器儀表有限公司；FA2004N電子分析天平：上海菁海儀器有限公司；722S可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀：安捷倫科技有限公司；HH-b型數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州奧華儀器有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

（1）液態(tài)發(fā)酵

（2）固態(tài)發(fā)酵工藝1（固1）

參考山西老陳醋的釀造工藝

（3）固態(tài)發(fā)酵工藝2（固2）

參照生料制醋（固-固）釀造工藝

（4）固態(tài)發(fā)酵工藝3（固3）

參照新型前液后固釀醋工藝

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料配比：薏仁碎米200g，麩皮150g（薏仁麩150g），薏仁殼300 g，活性干酵母1 g，食鹽10 g，醋酸菌種子液20 g。在固態(tài)發(fā)酵工藝3中，料水比為1∶4（g∶mL），加無(wú)菌蒸餾水控制醋醅含水量在60%～65%。

（2）原料預(yù)處理：液態(tài)發(fā)酵，將薏仁碎米淘洗至水清后，烘干、除雜、粉碎，細(xì)度要求在60～80目，按料水比1∶4（g∶mL）加蒸餾水，添加酸性蛋白酶（酶活力5萬(wàn)U/g，按0.2g/kg原料添加）在40℃，pH 3.0的條件下酶解3 h。固態(tài)發(fā)酵工藝1和2，稱取適量的除雜薏仁碎米，用三倍質(zhì)量的水浸泡24 h，瀝干后分別按上述工藝流程進(jìn)行，蒸料時(shí)，裝完原料上大汽后蒸1 h，稍冷后取出；在固2中，將200 g薏仁碎米和300 g（薏仁殼∶薏仁麩為2∶1）輔料混合蒸料，剩余150 g輔料在酒精發(fā)酵后蒸過(guò)加入。

（3）酶解、糊化、液化及糖化：在液態(tài)發(fā)酵和固3中，分別將蛋白酶處理液置于沸水浴加熱糊化，在稍高于95℃條件下分別加入α-淀粉酶（酶活4 000 U/g，按2 g/100 g分別加入），調(diào)pH值為6.5，液化3 h。取薏仁米粉按料液比1∶4加水拌勻后加入酶活為3 700 U/g的糖化酶按2.5 g/100 g比例于55℃條件下糖化pH值為4.5的原料2.5 h后制成糖化醪，備用。

（4）酒精發(fā)酵：稱取原料0.1%的安琪活性干酵母及釀酒曲，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10 g/100 mL的酵母活化液，在30℃條件下活化30 min后加入制備好的糖化醪中。將固1和固2的原料水分含量控制在60%～65%，加入活化的釀酒曲；固3中，在制備好的糖化醪液中加入0.1%的活化干酵母，在30℃條件下發(fā)酵4 d后，液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)汽泡變少，上層液體由混濁變澄清時(shí)說(shuō)明酒精發(fā)酵結(jié)束。

（5）醋酸發(fā)酵：液態(tài)發(fā)酵，用無(wú)菌蒸餾水調(diào)節(jié)上述酒精發(fā)酵醪的酒精度為8%vol；靜置條件下接入12%新鮮醋酸種子液，發(fā)酵溫度32℃，裝液量25%，每隔24 h取一瓶發(fā)酵液測(cè)定酸度，直到酸度不再增加或略有下降為止。固態(tài)發(fā)酵在酒精發(fā)酵結(jié)束后的固1和固3酒醪中分別拌入蒸過(guò)的新鮮輔料450 g；固2酒醪中拌入蒸過(guò)的新鮮輔料150 g；分別接入20 g新鮮醋酸種子液，并用無(wú)菌蒸餾水調(diào)節(jié)上述醋醅水分含量為60%～65%；在25℃的培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)，接種1 d后，開(kāi)始倒缸，每天倒缸一次，使醋醅松散，控制品溫39～41℃，不超過(guò)42℃。每天取酒醪底部滲出液測(cè)總酸含量，當(dāng)總酸含量開(kāi)始下降，說(shuō)明發(fā)酵結(jié)束，應(yīng)及時(shí)加鹽終止發(fā)酵。

（6）醋醅加鹽：固態(tài)發(fā)酵醋酸發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)加鹽，防止成熟醋醅過(guò)度氧化。加鹽量為薏仁碎米質(zhì)量的5%。加鹽時(shí)，先將應(yīng)加的食鹽一半與上半缸酒醪拌勻移入另一空缸，次日再將剩下的一半食鹽與下半缸酒醪拌勻，再與上半缸酒醪并為一缸。加鹽后密封放置2 d或更長(zhǎng)的時(shí)間，以作后熟或陳釀，使醋醅鹽含量均一，使食醋的香氣和色澤得到改善。

（7）熏醋醅：取適量的固3鹽醅置于250 mL帶塞圓底燒瓶中，密封后置于85℃烘箱中進(jìn)行熏醅6 d，每天搖勻一次。

（8）固態(tài)發(fā)酵淋醋及滅菌：由于是小型試驗(yàn)，用燒杯代替淋醋設(shè)備。采取循環(huán)套淋法進(jìn)行淋醋，即甲燒杯中放入成熟酒醪，乙燒杯中是已經(jīng)淋過(guò)頭醋的醋醅，丙燒杯中是已經(jīng)淋過(guò)二醋的醋醅。淋醋時(shí)，用清水浸泡丙燒杯中的醋渣得三醋，再以三醋浸泡乙燒杯中的頭渣，淋出二醋，甲燒杯中的成熟醋醅用二醋浸泡淋出的成品即頭醋。淋頭醋需浸泡20～24 h，淋二醋浸泡10～16 h，用清水浸泡淋三醋10 h左右。將得到的醋液在85℃條件下水浴30 min，進(jìn)行滅菌。

1.3.3 分析方法

（1）多糖含量的測(cè)定

采用硫酸-苯酚比色法。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：稱取100℃條件下烘干至質(zhì)量恒定的無(wú)水葡萄糖0.100g，溶解后加蒸餾水定容至1 000 mL容量瓶中，搖勻，制成0.1 mg/mL的葡萄糖儲(chǔ)備液。精密移取葡萄糖儲(chǔ)備液（0.1 mg/mL）0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL分別置于具塞刻度管中，加水至1.0 mL，向試液中加入1.0 mL 5%苯酚溶液，然后快速加入5.0 mL濃硫酸，混勻后放入沸水浴中30 min，立即放入冷水浴中迅速冷卻至室溫后在波長(zhǎng)490 nm處測(cè)定吸光度值（y），以葡萄糖質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=7.718 6x+0.007 9，R2=0.999，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸程計(jì)算多糖含量。

（2）醋酸發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮的變化

根據(jù)GB/T 5009.39—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的甲醛值法。

（3）食醋中揮發(fā)性成分分析

①固相微萃取

取醋樣1mL，置于10mL固相微萃取儀采樣瓶中，插入裝有纖維頭的手動(dòng)進(jìn)樣器，在100℃條件下頂空萃取40min，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250℃）中，熱解吸3 min進(jìn)樣。

②氣相條件

毛細(xì)管色譜柱：ZB-5MSI 5%苯基二甲聚硅氧烷毛細(xì)管柱（0.25 mm×30 m×0.25 μm）；柱溫：程序升溫40～270℃（5℃/min），保持時(shí)間2min，總時(shí)間48min，進(jìn)樣口溫度250℃，不分流；載氣為高純氦氣；載氣流速1.0 mL/min，溶劑延遲時(shí)間：1 min。

③質(zhì)譜條件

接口溫度280℃，電子電離（electronic ionization，EI）離子源，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃，電子能量70 eV，發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1 482 V，質(zhì)量范圍29～450amu，對(duì)總離子流色譜圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)Nist2005和Wiley275標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，確定了X種揮發(fā)性化學(xué)成分，用峰面積歸一化法測(cè)定了各化學(xué)成分的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

（4）食醋中可溶性無(wú)鹽固形物含量的測(cè)定

根據(jù)GB 18187—2000《釀造食醋》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

（5）食醋中不揮發(fā)酸含量及占總酸含量的百分比

根據(jù)GB 18187—2000《釀造食醋》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量的變化

圖1 醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量的變化Fig.1 Changes of polysaccharides contents during acetic fermentation

醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量的變化見(jiàn)圖1。由圖1可知，液態(tài)發(fā)酵薏仁碎米食醋的多糖含量遠(yuǎn)低于三種固態(tài)發(fā)酵薏仁碎米食醋，固態(tài)發(fā)酵薏仁碎米食醋間多糖含量接近，從固3醋醅第1天的多糖含量更接近液態(tài)醋醪，說(shuō)明輔料及發(fā)酵方式是導(dǎo)致不同發(fā)酵方式多糖含量差異的主要原因[23]；在醋酸發(fā)酵過(guò)程中液態(tài)發(fā)酵的多糖含量呈下降趨勢(shì)，固態(tài)發(fā)酵的多糖含量逐漸增加。固1中初始醋醅的多糖含量最高，可能主要來(lái)自獨(dú)特的酒醪發(fā)酵模式，醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量呈現(xiàn)先下降，后上升的趨勢(shì)；固2中初始醋醅的多糖含量居中，醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量一直呈上升的趨勢(shì)；固3中初始醋醅的多糖含量最低，醋酸發(fā)酵過(guò)程中多糖含量也一直呈上升的趨勢(shì)。固1、固2、固3醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)多糖含量接近，固2的多糖含量略高。

2.2 醋酸發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮的變化

醋酸發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量的變化見(jiàn)圖2。由圖2可知，在薏仁碎米酒接種醋酸菌開(kāi)始發(fā)酵后，不同發(fā)酵工藝中的氨基酸態(tài)氮含量均有所下降，可能是因?yàn)榫埔褐械陌被釕B(tài)氮被微生物作為主要氮源分解利用[12]；在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，除液態(tài)發(fā)酵中氨基酸態(tài)氮含量有少許上升，三種固態(tài)發(fā)酵工藝中的氨基酸態(tài)氮基本保持不變。對(duì)比固態(tài)和液態(tài)醋酸發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮的變化，含量相差不大，可以推測(cè)醋液中氨基酸態(tài)氮主要來(lái)源于薏仁碎米[1]。

圖2 醋酸發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.2 Change of amino acid nitrogen contents during acetic fermentation

2.3 食醋中揮發(fā)性成分分析對(duì)比

分別取薏仁碎米釀制的液態(tài)醋、固1未熏醋和熏醋、固2未熏醋和熏醋、固3未熏醋和熏醋以及液態(tài)醋、大米液態(tài)醋利用GC-MS分析測(cè)定，結(jié)果如表1所示。

表1 食醋中揮發(fā)性成分分析結(jié)果Table 1 Analysis results of volatile components in vinegar

續(xù)表

由表1可知，在不同工藝釀制的薏仁碎米醋和大米醋中共分析檢測(cè)出78種揮發(fā)性成分，其中采用固1釀制的薏仁碎米未熏醋中57種、熏醋56種，說(shuō)明熏醅工藝對(duì)于固1工藝釀造的食醋揮發(fā)性成分的種類無(wú)明顯效果，固2釀制的薏仁碎米未熏醋醋45種、熏醋60種，固3釀制的薏仁碎米未熏醋45種、熏醋63種，液態(tài)薏仁碎米醋49種以及大米液態(tài)醋51種，表明除固1外熏醅可以增加食醋中揮發(fā)性成分的種類，豐富食醋的口感和香氣。與未熏醅醋相比，熏醅醋的醇類種類和百分含量均少很多，大米醋中乙醇相比于其他七款醋占了較大比例，苯乙醇是醋中醇類物質(zhì)中含量最多的，且熏醅后苯乙醇減少一半以上，可能是因?yàn)檠走^(guò)程中，醇被氧化生成醛和酸或與酸反應(yīng)生成酯，使得熏醋中酸類、醛類和酯類在種類和百分含量大幅度增加，而醇類在熏醋過(guò)程中也會(huì)有一定的損失；作為氣味成分的醛類，熏醅有效的減少了食醋總產(chǎn)生刺激性氣味的乙醛和2-甲基丙醛，而增加了作為芳香族醛類的糠醛、5-甲基-2-糠醛、苯甲醛和苯乙醛的含量，特別是熏醅醋中的糠醛遠(yuǎn)高于未熏醅醋，說(shuō)明熏醅過(guò)程有效增加了醋中的香味，熏醅對(duì)豐富食醋氣味意義重大；從酸類物質(zhì)來(lái)看，雖然熏醅醋比未熏醅醋中乙酸含量降低了10%～20%，但是熏醅增加了酸類物質(zhì)的種類，特別是固2和固3，大米醋乙酸含量最低，液態(tài)醋中最高，但是與固3醋差異不大，說(shuō)明固3和液態(tài)發(fā)酵工藝有利于單純提高醋酸含量；對(duì)于主要香氣來(lái)源之一的酯類，熏醅過(guò)程大幅度增加了酯類的種類和含量，大米醋中酯類含量最少，液態(tài)醋與未熏醅固態(tài)醋中酯類的種類和含量相當(dāng)，均遠(yuǎn)低于熏醅固態(tài)醋，說(shuō)明熏醅對(duì)豐富食醋中脂類物質(zhì)的種類和含量有利。

對(duì)比未熏醋和熏醋可知，熏醋工藝能較大程度改善食醋的風(fēng)味，食醋中酸類、醛類和酯類等物質(zhì)的種類及含量的增加改善了食醋品質(zhì)，使食醋的酸味更加柔和，香氣更加豐富[12]。

2.4 食醋中可溶性無(wú)鹽固形物含量的測(cè)定

食醋的可溶性無(wú)鹽固形物指的是食醋中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì)，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。不同工藝釀造食醋中可溶性無(wú)鹽固形物的含量見(jiàn)圖3。

對(duì)于食醋中可溶性無(wú)鹽固形物含量，GB 18187—2000《釀造食醋》規(guī)定，液態(tài)發(fā)酵食醋中的可溶性無(wú)鹽固形物＞0.5 g/100 mL，固態(tài)發(fā)酵食醋中＞1.0 g/100 mL，由圖3可知，薏仁碎米液態(tài)醋中可溶性無(wú)鹽固形物為0.508 g/100 mL，與液態(tài)大米醋相當(dāng)；固態(tài)薏仁碎米食醋中固1、固2、固3的可溶性無(wú)鹽固形物分別為1.863 g/100 mL、2.868 g/100 mL、2.837g/100mL，固態(tài)薏仁碎米食醋中可溶性無(wú)鹽固形物含量明顯高于薏仁碎米液態(tài)醋；而經(jīng)過(guò)熏醋后，可溶性無(wú)鹽固形物分別為6.207g/100mL、9.172g/100mL、7.777g/100mL，遠(yuǎn)高于未經(jīng)過(guò)熏醅的固態(tài)薏仁碎米食醋中可溶性無(wú)鹽固形物，這也間接證實(shí)了熏醋工藝有助于改善食醋的風(fēng)味。

圖3 食醋中可溶性無(wú)鹽固形物的含量Fig.3 Soluble salt-free solids contents in vinegar

2.5 食醋中不揮發(fā)酸含量的測(cè)定

食醋中的總酸分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩大類，揮發(fā)酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等，其中乙酸的含量最多；不揮發(fā)酸有乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。乳酸占主要，其他酸含量很少，食醋中不揮發(fā)酸的百分含量與食醋的風(fēng)味有著密切關(guān)系，食醋中不揮發(fā)酸的百分含量小，則食醋的酸味刺鼻，后味短；反之，酸味柔和，后味長(zhǎng)。因此，醋中不揮發(fā)酸的含量和比例對(duì)食醋的品質(zhì)和風(fēng)味有重要意義。

圖4 食醋中不揮發(fā)性酸含量及在總酸中所占比例Fig.4 Non-volatile acid contents and the proportion in total acids in vinegar

由圖4可知，液態(tài)發(fā)酵食醋和三種固態(tài)發(fā)酵食醋中，除固2食醋中的不揮發(fā)酸含量達(dá)到0.515 g/100 mL，其余醋液中不揮發(fā)酸含量均＜0.5 g/100 mL，且各自在總酸中所占百分含量均＜8%，而在熏醋中，不揮發(fā)酸含量均＞0.5g/100mL，且在總酸中所占的百分比均＞10%；從薏仁碎米食醋中不揮發(fā)酸的含量及占總酸含量百分比，進(jìn)一步說(shuō)明熏醋的品質(zhì)與風(fēng)味比未熏醋更好。

3 結(jié)論

液態(tài)發(fā)酵薏仁碎米食醋的多糖含量遠(yuǎn)低于固態(tài)法，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，除液態(tài)發(fā)酵中多糖含量有少許降低，三種固態(tài)發(fā)酵中，多糖含量均在逐漸增加，固2體現(xiàn)的糖化效果最佳。在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，除液態(tài)發(fā)酵中氨基酸態(tài)氮有少許上升，三種固態(tài)發(fā)酵工藝中的氨基酸態(tài)氮基本保持不變，可以推測(cè)醋液中氨基酸態(tài)氮主要來(lái)源于薏仁碎米。

熏醅過(guò)程對(duì)于增加酸類物質(zhì)種類、產(chǎn)生香氣的醛類和酯類物質(zhì)效果顯著，說(shuō)明熏醅技術(shù)能有效提高食醋的口感、氣味和品質(zhì)。熏醋中的可溶性無(wú)鹽固形物含量遠(yuǎn)高于未熏醋，間接證實(shí)了熏醋工藝有助于提高食醋的品質(zhì)。

液態(tài)發(fā)酵食醋和三種固態(tài)發(fā)酵食醋中，除固2食醋中的不揮發(fā)酸含量達(dá)到0.515 g/100 mL，其余醋液中不揮發(fā)酸含量均＜0.5 g/100 mL，且各自在總酸中所占百分含量均＜8%，而熏醋中，不揮發(fā)酸含量均＞0.5 g/100 mL，在總酸中所占的百分比＞10%，說(shuō)明熏醋的品質(zhì)與風(fēng)味比未熏醋更好。

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Effect of production technology on the quality of broken coix vinegar

ZHANG Yumei1,2,LU Hongmei1,2*,SU Jia1,2,CHEN Li1,2,QIN Xing1,2
(1.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

The effect of different fermentation technologies and vinegar fermentation grains fumigation on the quality of broken coix vinegar was studied.The results showed that the polysaccharide contents of broken coix vinegar by liquid-state fermentation was much lower than that of solid-state fermentation,while the contents of amino acid nitrogen was similar.Polysaccharide contents of broken coix vinegar among different solid-state fermentation technologies were close to each other.In the process of acetic fermentation,the content of polysaccharide with liquid-state fermentation decreased,but it increased gradually with solid-state fermentation,the contents of amino acids with solid-state and liquid-state acetic fermentation changed gently.The total contents of non-volatile acids and soluble salt-free solids of broken coix vinegar from high to low were solid-state fumigation vinegar,solid-state fermentation vinegar,liquid-state fermentation vinegar.The vinegar made by solid-state fermentation process 2 had the highest salt-free solid contents,and the content in fermented grains was 2.86 g/100 ml,while the content was 9.17 g/100 ml after fumigation,the total acid contents of non-fumigated vinegar was less than 8%,and more than 10%after fumigation.Solid-state acetic fermentation and vinegar fermented grains fumigation could significantly improve the quality of broken coix,and fermented grains fumigation could significantly improve the flavor of broken coix vinegar.

broken coix;vinegar;production technology

TS264.2

0254-5071（2017）06-0052-07

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.011

2017-03-29

貴州省科技計(jì)劃重大專項(xiàng)（黔科合重大專項(xiàng)字［2014］6023）；貴州省科技廳、貴州大學(xué)聯(lián)合資金計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合LH字［2014］7674）

張玉梅（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)橹扑幣c發(fā)酵工藝。

*通訊作者：盧紅梅（1967-），女，教授，博士，研究方向?yàn)獒劸乒こ獭l(fā)酵工程、酶工程、食品生物技術(shù)。