中挺溫度對(duì)貴州芝麻香型白酒影響的研究

胡建鋒，胡峰*，鐘方達(dá)，周劍麗

（1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622；2.貴州理工學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550003）

中挺溫度對(duì)貴州芝麻香型白酒影響的研究

胡建鋒1，胡峰1*，鐘方達(dá)1，周劍麗2

（1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622；2.貴州理工學(xué)院，貴州貴陽(yáng)550003）

在芝麻香型白酒的生產(chǎn)過程中，中挺溫度是一個(gè)重要的影響因素。該研究使用兩個(gè)窖池進(jìn)行對(duì)比發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，通過四輪次產(chǎn)酒實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，中挺溫度對(duì)于芝麻香酒產(chǎn)酒以及酒體風(fēng)格的形成確實(shí)有一定影響，中挺溫度的保持時(shí)間越久，芝麻香酒出酒率越高。四輪次酒窖內(nèi)升溫幅度為7℃左右，中挺時(shí)間為8 d左右，出酒率可達(dá)35.3%，所產(chǎn)白酒總酸、總酯分別為0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒國(guó)標(biāo)要求，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量接近某典型芝麻香型白酒。

白酒；芝麻香；中挺溫度；風(fēng)味物質(zhì)

芝麻香型白酒是我國(guó)近年來被認(rèn)定的香型，其以獨(dú)特風(fēng)味在我國(guó)白酒界得到一致好評(píng)，受到消費(fèi)者的青睞[1]。其生產(chǎn)工藝是由醬、清、濃香型白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)展而來[2]，以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而成[3]，風(fēng)格獨(dú)特，自成一派[4]。芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝可總結(jié)為四個(gè)特點(diǎn)：采用磚池泥地，高氮配料、大麩結(jié)合[5]、三高（高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）一長(zhǎng)[6]。其中，高溫堆積和高溫發(fā)酵對(duì)芝麻香酒風(fēng)味的形成有著至關(guān)重要的作用，并對(duì)其出酒率也有一定影響[7]，然而現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)對(duì)芝麻香型白酒的研究并不深入，大部分研究著重于分析芝麻香型的風(fēng)味及其影響化合物，但其發(fā)酵過程中的高溫環(huán)境對(duì)于芝麻香型出酒率以及發(fā)酵情況有何種影響沒有引起重視。

提升酒類品質(zhì)，挖掘產(chǎn)品內(nèi)涵是酒類行業(yè)健康發(fā)展的未來。酒的生命力源于優(yōu)良的品質(zhì)和鮮明的個(gè)性[8]?！爸ヂ橄阈桶拙泼撎ビ卺u香型白酒”是普遍被接受的認(rèn)識(shí)。本實(shí)驗(yàn)旨在利用貴州“醬香白酒之鄉(xiāng)”的優(yōu)勢(shì)，運(yùn)用現(xiàn)代白酒生產(chǎn)技術(shù)和檢測(cè)分析技術(shù)，觀察窖池的溫度的變化與窖池出酒率之間的聯(lián)系，就制酒過程中中挺溫度對(duì)貴州芝麻香型白酒的影響進(jìn)行了研究，為貴州芝麻香型白酒的深入研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白曲、酵母曲、細(xì)菌曲：貴州都勻市酒廠有限責(zé)任公司；甲醇、乙縮醛、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯（均為色譜純）：上海安譜科技股份公司；芝麻香型白酒樣品：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

窖池：習(xí)酒公司釀酒車間1#、2#窖池（改造為泥底磚窖，用窖泥鋪底，窖壁依然采用磚壁）；WSS-506溫度計(jì)：江蘇瑞凌自動(dòng)化儀表有限公司；Agilent 7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀：Agilent科技公司；OLYMPUS CX41正置生物顯微鏡（雙目）：Olympus/奧林巴斯；KF017血球計(jì)數(shù)板：上海市求精生化試劑儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋：江蘇金壇友聯(lián)儀器研究所。

1.3 方法

1.3.1 操作方法

采用對(duì)1#、2#兩個(gè)窖池生產(chǎn)，每次投糧2 000 kg（其中高粱1 600 kg、小麥200 kg、麩皮200 kg），測(cè)定曲的糖化力、液化力、發(fā)酵溫度、出酒率、出入窖糟醅水分、酸度、淀粉、還原糖、出酒率。

1.3.2 貴州芝麻香型白酒工藝流程[9]

貴州芝麻香型白酒的工藝流程如下，具體操作要點(diǎn)參考文獻(xiàn)[9]。

圖1 貴州特色芝麻香白酒生產(chǎn)工藝Fig.1 Production technology of sesame flavor liquor in Guizhou

1.3.3 測(cè)定方法

糖化力：在35℃、pH 4.6條件下，1 g大曲1 h轉(zhuǎn)化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)為一個(gè)單位，符號(hào)U，以“mg/（g·h）”表示[10]。

液化力：在35℃、pH4.6條件下，1 g絕干曲1 h能液化淀粉的克數(shù)為一個(gè)單位，符號(hào)U，以“g/（g·h）”表示。

酵母菌計(jì)數(shù)：血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)。

總酸、總酯測(cè)定：參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)：采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)[11]，以香茅醇為內(nèi)標(biāo)半定量法測(cè)定酒樣中風(fēng)味物質(zhì)。

淀粉含量：采用GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的測(cè)定》中的方法。

還原糖含量：采用GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測(cè)定》中的方法。

溫度的測(cè)定：每天下午14∶00，在窖池的正中央處將溫度計(jì)插入，深度達(dá)窖池中部，測(cè)量溫度兩次，隔2 h再進(jìn)行兩次測(cè)量，取平均值為當(dāng)天的窖池溫度。當(dāng)溫度上升至該輪次窖池的最高值時(shí)視作達(dá)到中挺，直至其低于最高溫度2℃視作中挺結(jié)束，維持溫度在不低于溫度最高值2℃范圍內(nèi)的時(shí)間段為中挺時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒曲理化指標(biāo)

白曲用量為投糧量的15%，酵母曲和細(xì)菌曲用量各為投糧量的5%，大曲用量為投糧量的15%，測(cè)定酒曲的糖化力和液化力，結(jié)果分別見表1和表2。

表1 不同酒曲的糖化力測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of saccharifying power of differentJiuqu

表2 不同酒曲的液化力測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of liquefying power of differentJiuqu

白曲、細(xì)菌曲、酵母曲三種曲總糖化力和液化力逐輪次增加，在第二輪和第三輪的增幅最顯著，分別達(dá)到了23.15%和72.22%。在第四輪生產(chǎn)中，三種曲總糖化力達(dá)到360.52 mg/（g·h），總液化力達(dá)到0.69 g/（g·h）。

2.2 兩個(gè)窖池在四輪生產(chǎn)中升溫情況對(duì)比

1#和2#窖池中四個(gè)輪次酒的溫度隨發(fā)酵時(shí)間的變化情況見圖2（圖中橫坐標(biāo)為測(cè)量溫度的日期）。

由圖2可知，第一輪次生產(chǎn)時(shí)，兩個(gè)窖池升溫幅度都達(dá)到了7℃，但中挺時(shí)間較短，只有1～2 d。2輪次窖池升溫情況可知，1#和2#窖池升溫幅度分別達(dá)到3℃和5℃，中挺時(shí)間達(dá)到6 d左右。3輪次的窖池升溫情況可知，兩個(gè)窖池的升溫幅度分別達(dá)到7℃、6℃，中挺時(shí)間分別為8 d、7 d。第四輪次的1#、2#窖池升溫幅度分別達(dá)到6℃、7℃，中挺時(shí)間分別為8 d、9 d。

圖2 第一至四輪生產(chǎn)窖池內(nèi)溫度隨時(shí)間變化情況Fig.2 Change of temperature with time in the pit of the first to the fourth batches

由圖2可知，中挺溫度的高低和保持情況對(duì)于出酒率的影響是顯著的。第一輪次曲的總液化力為0.386g/（g·h），總糖化力為266.58 mg/（g·h），升溫幅度較大，為7℃，但是中挺時(shí)間短，發(fā)酵不徹底，出酒率較低，只有21.6%；第二輪次曲的總液化力四個(gè)輪次最低，為0.298 g/（g·h），總糖化力為287.98mg/（g·h），窖池內(nèi)升溫幅度較小，為4℃左右，然而中挺時(shí)間為6 d，較第一輪長(zhǎng)，發(fā)酵相對(duì)徹底，出酒率較第一輪次高，達(dá)到28.2%；第三輪次曲的總液化力為0.60 g/（g·h），總糖化力為337.2 mg/（g·h），第四輪次曲的總液化力為0.694 g/（g·h），總糖化力為360.52 mg/（g·h），第三、四輪次窖池內(nèi)升溫幅度都達(dá)到了6～7℃，中挺時(shí)間8 d左右，出酒率分別為33.20%、35.30%。與北方某些芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的出酒率相當(dāng)。從一到四輪次的中挺溫度持續(xù)時(shí)間的變化情況和出酒率的結(jié)果來看，中挺溫度的保持時(shí)間越久，芝麻香酒出酒率越高。并且四輪次中中挺溫度達(dá)到了最高值39℃，中挺維持的時(shí)間也最長(zhǎng)，這是四輪次酒出酒率在所有輪次中最高的主要原因。

2.3 四輪次出酒率

四個(gè)輪次酒的出酒率結(jié)果見圖3。由圖3可知，第一輪出酒率較低，只有21.60%；第二輪次出酒率較第一輪次高，達(dá)到28.20%，第三輪和第四輪出酒率分別為33.20%、35.30%，第四輪次酒的出酒率與某些芝麻香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的出酒率相當(dāng)。

圖3 四個(gè)輪次酒的出酒率對(duì)比Fig.3 Liquor yield comparison of four batch liquor

2.4 四輪生產(chǎn)新酒及芝麻香型白酒總酸、總酯對(duì)比

第四輪生產(chǎn)酒及芝麻香型白酒的總酸、總酯含量對(duì)比，結(jié)果分別見表3、表4。其中蓋糟是酒窖上層所蓋糟醅，中糟即中層糟醅，底糟即底層糟醅。

表3 四輪次生產(chǎn)酒總酸含量對(duì)比Table 3 Total acid contents comparison of four batch liquor g/L

表4 四輪次生產(chǎn)酒總酯含量對(duì)比Table 4 Total ester contents comparison of four batch liquor g/L

經(jīng)檢測(cè)分析，四個(gè)輪次芝麻香基酒中總酸、總酯含量均符合GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于總酸（優(yōu)級(jí)酒≥0.5 g/L，一級(jí)≥0.3 g/L）和總酯（優(yōu)級(jí)≥2.2 g/L，一級(jí)≥1.5 g/L）含量的要求。

2.5 四輪生產(chǎn)出入窖糟醅分析

四個(gè)輪次入窖糟醅和出窖醩醅的化驗(yàn)結(jié)果見表5、表6。

表5 入窖糟醅化驗(yàn)結(jié)果Table 5 Assay results of fermented grains of pit entry

表6 出窖糟醅化驗(yàn)結(jié)果Table 6 Assay results of fermented grains of out of pit

由表5、表6結(jié)果可知，入窖糟醅水分為56%左右，最高58.3%，最低54.4%，酸度約為2.0 mmol/100 g（醅），淀粉含量約為16%，還原糖含量約為1.7%；出窖糟醅水分為60%左右，最高62.6%，最低59.7%，酸度逐輪次增加，第四輪最高達(dá)到4.9 mmol/100 g（醅），淀粉含量約為10.5%，還原糖含量約為1.10%。

2.6 四輪生產(chǎn)酒的風(fēng)味物質(zhì)分析

四個(gè)輪次綜合酒樣和某典型風(fēng)格芝麻香白酒的風(fēng)味成分色譜分析見表7，四輪次酒整體的風(fēng)味成分含量分布與某典型風(fēng)格芝麻香白酒相似。從主要成分上看，貴州特色芝麻香型白酒非清香、非濃香，亦非醬香，它自成一格[12]。從微量成分上分析可以看出，在微量成分中與濃香、醬香和清香型白酒都具有相似之處，卻又不盡相同，獨(dú)具特色，其融合了濃香、清香和醬香型白酒的特點(diǎn)[13]，形成了自己獨(dú)特的口感和風(fēng)格特征。既具有清香型酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細(xì)膩。綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣。

表7 四個(gè)輪次酒風(fēng)味物質(zhì)成分及含量Table 7 Composition and contents of volatile compounds of four batch liquor mg/L

續(xù)表

由表7可知，幾輪次酒風(fēng)味物質(zhì)種類和含量都相對(duì)比較接近某典型芝麻香型白酒。其中酯類物質(zhì)在貴州特色芝麻香型白酒中含量相對(duì)較高，總酯含量達(dá)到了9645.14mg/L，在四個(gè)輪次的酒分別為11 161.23 mg/L、7 507.44 mg/L、7 755.18 mg/L、7 017.03 mg/L，雖然四輪次的總酯雖然相對(duì)較低，但是其中主要酯類（即乙酸乙酯、乳酸乙酯）含量都最為接近典型芝麻香酒。芝麻香型酒中醇類含量也相對(duì)較高，典型芝麻香酒中醇類總含量為1 022.54 mg/L，一到四輪次酒的醇類含量也都高于9 000 mg/L，醇類物質(zhì)中適量的異丁醇賦予酒綿甜和醇厚感，適量正丙醇對(duì)酒體的綿甜柔順起一定協(xié)調(diào)作用，其中四輪次的酒異丁醇和正丙醇都是最接近典型芝麻香酒，一到三輪次中酒中異丁醇和正丙醇含量過多，反而會(huì)對(duì)其口感產(chǎn)生負(fù)影響?？偹岷肯鄬?duì)較低，總體含量都在1 000～2 000 mg/L左右，但是乙酸和丁酸都對(duì)酒體的豐滿凈爽和酒體放香都具有重要的作用[14]，過多的酸會(huì)使酒體整體偏澀，影響回甜感，酸的總含量是三輪次酒最為接近典型芝麻香酒，但是乙酸和丁酸等主要酸的含量還是四輪次的酒與典型芝麻香酒最接近。呋喃類化合物主要以糠醛為代表，其含量在貴州特色芝麻香型白酒中相對(duì)其他種類的呋喃類化合物較高。呋喃類化合物的存在對(duì)與芝麻香型白酒獨(dú)特的焦香香氣形成具有重要的意義。醛酮類是酒的協(xié)調(diào)成分，乙醛和乙縮醛能提高酒的噴香，典型芝麻香酒中乙醛和乙縮醛含量為333.39 mg/L、392.91 mg/L，四輪次酒中乙醛和乙縮醛含量為321.76 mg/L、477.44 mg/L，四輪次酒與典型芝麻香酒非常接近；3-羥基丁酮（醋嗡）的存在對(duì)提高白酒醇厚感有較好的效果[15]，其中1～3輪次酒的醋嗡含量都很低，四輪次酒的醋嗡含量相對(duì)較高，酒體相對(duì)也最為醇厚，與典型芝麻香酒相近。

3 結(jié)論

四個(gè)輪次的制酒過程中四輪次酒的中挺情況最好，從酒糟的液化力糖化力等指標(biāo)來看，四輪次酒的酒糟發(fā)酵相對(duì)最為徹底，其出酒率相對(duì)較高，達(dá)到了北方某傳統(tǒng)芝麻香型企業(yè)的產(chǎn)酒率水平。

中挺溫度對(duì)于芝麻香酒的酒體風(fēng)格形成具有重要影響，較高的溫度會(huì)使醇類處于氣態(tài)從而促進(jìn)酯化反應(yīng)的進(jìn)行[16]，從這一點(diǎn)上看四個(gè)輪次的酒中總酯的生成情況都較為理想，酯類作為各種香型白酒的重要風(fēng)味成分其對(duì)于芝麻香型白酒的風(fēng)格形成也有一定影響，中挺溫度的保持對(duì)酯類合成的積極影響也間接對(duì)芝麻香型白酒的酒體風(fēng)味框架產(chǎn)生了貢獻(xiàn)，但是香氣成分過多也會(huì)對(duì)芝麻香型的穩(wěn)定產(chǎn)生不利影響，而在一到四輪次酒中，第四輪次酒的各成分的含量相對(duì)較為契合典型芝麻香酒的各成分含量，就風(fēng)味成分而言，第四輪次酒在整體上要更接近于典型的芝麻香型白酒。經(jīng)公司嘗評(píng)部門專家嘗評(píng)后，專家也都認(rèn)為從酒的醇厚度、典型香氣、酒體回味等方面來看，第四輪次的酒樣最為接近于典型芝麻香酒的酒體風(fēng)格。從產(chǎn)酒率、理化指標(biāo)和感官嘗評(píng)的結(jié)果來看，中挺溫度最為突出的四輪次酒酒體風(fēng)格最為接近典型芝麻香酒，結(jié)合所有結(jié)論可以判定，中挺溫度對(duì)于芝麻香酒產(chǎn)酒以及酒體風(fēng)格的形成確實(shí)有一定影響。

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Effect of maintaining the temperature in fermentation on Guizhou's sesame-flavorBaijiu

HU Jianfeng1,HU Feng1*,ZHONG Fangda1,ZHOU Jianli2
(1.Xijiu Co.,Ltd.,Guizhou Maotai Distillery Group,Xishui 564622,China; 2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550003,China)

Maintainingthetemperatureinfermentationisanimportantfactorintheproductionofsesame-flavorBaijiu(Chinese liquor).The fermentation experiments were carried out by two pits.Through four batch experiments,results showed that maintaining the temperature had an impact on sesame-flavorBaijiuproduction andBaijiustyle formation.The longer maintaining temperature retention,the higher liquor yield of sesame-flavor Baijiuwas.After four batch fermentation,the temperature in the pit raised about 7℃,the maintain time was about 8 d,and the liquor yield reached 35.3%.Under the conditions,the total acids and total esters of Guizhou sesame-flavorBaijiuwere 0.99 g/L and 7.16 g/L,respectively.The results met the national standard requirements of sesame-flavorBaijiu,and the flavor substances and contents were close to a certain typical sesame-flavorBaijiu.

Baijiu;sesame-flavor;maintaining the temperature;flavor substances

TS262.3

0254-5071（2017）06-0047-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.010

2016-12-20

貴州省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目工業(yè)攻關(guān)計(jì)劃（黔科合GY字（2011）3052）；貴州省重大專項(xiàng)（黔科合重大專項(xiàng)字[2015]6012）；遵義市創(chuàng)新人才團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)項(xiàng)目（遵市科合（2015）46號(hào)）；貴州省高層次創(chuàng)新型人才培養(yǎng)（遵市科合人才[2015]19號(hào)）

胡建鋒（1984-），男，工程師，碩士，主要從事白酒技術(shù)研究工作。

*通訊作者：胡峰（1970-），男，高級(jí)工程師，碩士，主要從事白酒技術(shù)研究工作。