醋酸菌的分子分類(lèi)學(xué)研究和在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用

秦興，盧紅梅*，陳莉

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550003）

醋酸菌的分子分類(lèi)學(xué)研究和在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用

秦興，盧紅梅*，陳莉

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng)550003）

醋酸菌是革蘭氏陰性，專(zhuān)性好氧，能將乙醇或糖類(lèi)氧化為醋酸的細(xì)菌的總稱(chēng)。醋酸菌廣泛分布于自然界中，它們能通過(guò)代謝酒精產(chǎn)生醋酸的特點(diǎn)在食品生產(chǎn)中已得到普遍應(yīng)用。醋酸菌分類(lèi)學(xué)的研究在很久以前就已經(jīng)開(kāi)始，但是直到近幾十年隨著各種生物分子技術(shù)的發(fā)展才對(duì)其有更加深入地認(rèn)識(shí)。該文綜述了醋酸菌的分子分類(lèi)學(xué)研究發(fā)展和在食醋工業(yè)中的應(yīng)用，主要介紹了各種分子分類(lèi)學(xué)方法和食醋生產(chǎn)中使用的醋酸菌種類(lèi)。

醋酸菌；分子分類(lèi)學(xué)；食醋；應(yīng)用

醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）是革蘭氏染色陰性或不定，好氧代謝，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈的菌株。其生化反應(yīng)特性為過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)陽(yáng)性；氧化酶試驗(yàn)陰性。食醋的生產(chǎn)是利用醋酸菌能將醋醅中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的能力，通過(guò)醋酸菌中與膜結(jié)合的吡咯喹啉醌-乙醇脫氫酶（pyrroloquinoline quinone-dependent alcohol dehydrogenase，PQQ-ADH）和乙醛脫氫酶（aldehyde dehydrogenase，ALDH）來(lái)完成的[1]，這兩種酶的結(jié)構(gòu)和特性決定了該菌種的適應(yīng)能力和轉(zhuǎn)化能力[2]。醋酸是食醋中的主要成分，它可以抑制雜菌生長(zhǎng)從而防止食品受到污染變質(zhì)。但在某些飲料生產(chǎn)中醋酸菌也會(huì)造成一定的危害，如葡萄酒生產(chǎn)中，醋酸含量達(dá)到1.2～1.4 g/L時(shí)即可被認(rèn)作為受到了污染[3]。除了醋酸以外，某些醋酸菌還可以生產(chǎn)其他高價(jià)值的代謝產(chǎn)物，如維生素C、細(xì)菌纖維素等[4]。

對(duì)于醋酸菌的研究在很久以前就已經(jīng)開(kāi)始，可是有的醋酸菌從富含醋酸的環(huán)境中被分離出來(lái)時(shí)，其很難在普通的培養(yǎng)基中存活，因此使用常規(guī)的生物學(xué)方法對(duì)醋酸菌進(jìn)行分離、培養(yǎng)和保存較為困難[5]。直到近幾十年隨著許多生物分子分類(lèi)學(xué)技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用，對(duì)醋酸菌才開(kāi)始有清晰的認(rèn)識(shí)。因此，本文將對(duì)醋酸菌分類(lèi)發(fā)展進(jìn)行綜述，重點(diǎn)討論了各種用于醋酸菌分類(lèi)的生物分子分類(lèi)學(xué)技術(shù)及其在醋酸生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在了解現(xiàn)代醋酸菌分類(lèi)研究的發(fā)展。

1 醋酸菌的分類(lèi)研究發(fā)展

1868年，LOUIS PASTEUR第一次系統(tǒng)地發(fā)布了關(guān)于醋酸菌的研究，將眾多可以代謝生產(chǎn)醋酸的微生物統(tǒng)稱(chēng)為“醋母”[6]。在早期，醋酸菌的分類(lèi)主要是以表型特征為依據(jù)，BUCHANAN R E等[7]在1898年使用了“Acetobacter”命名該屬類(lèi)的微生物。1935年，LEIFSON[6]根據(jù)周生鞭毛的特征提出將醋酸菌分為具有周生鞭毛的醋酸菌（Acetobacter）屬和具有極生鞭毛的醋酸菌屬（Acetomonas）。同年，ASAI T[8]也提出了自己的分類(lèi)方法，根據(jù)醋酸菌氧化酒精和葡萄糖的能力，將醋酸菌分為醋桿菌屬（Acetobacter）和葡糖桿菌屬（Gluconobacter）。醋桿菌屬（Acetobacter）只有周生鞭毛，能正常利用酒精進(jìn)行代謝，少量或幾乎不能利用葡萄糖，因此有兩個(gè)亞屬，能少量利用葡萄糖代謝的乙酰萄糖酸桿菌亞屬（Acetogluconobacter）和完全不能利用葡萄糖的“Euacetobacter”亞屬；葡糖桿菌屬（Gluconobacter）只有極生鞭毛，能利用葡萄糖正常代謝，少量或幾乎不能利用酒精，其也可以分為能少量利用酒精的葡糖醋桿菌亞屬（Gluconoacetobacter）和完全不能利用酒精的“Eugluconobacter”亞屬[9]。1939年出版的《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》中將葡糖桿菌屬（Gluconobacter）歸為假單胞菌科（Pseudomonadaceae），而由于醋桿菌屬（Acetobacter）與當(dāng)時(shí)已知的細(xì)菌科類(lèi)沒(méi)有聯(lián)系，因此建立醋酸菌科（Acetobacteraceae）。

1953年，沃森等[10]發(fā)現(xiàn)了DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)，基于這一結(jié)構(gòu)發(fā)展的技術(shù)和工具為細(xì)菌的分類(lèi)提供了更加精準(zhǔn)的依據(jù)。1970年，COLWELL R R[11-12]首次應(yīng)用“多相分類(lèi)（polyphasictaxonomy）”的概念對(duì)菌種進(jìn)行研究并發(fā)表相關(guān)論文，使表型特征和基因特點(diǎn)成為了“系統(tǒng)分類(lèi)學(xué)”的核心。GILLIS M等[13]在1980年應(yīng)用脫氧核糖核酸-核糖體核糖核酸（eoxyribonucleic acid-ribosomal ribonucleic acid，DNA-rRNA）雜交技術(shù)重新分類(lèi)了Acetobacter屬和Gluconobacter屬中的一些種類(lèi)，如傳統(tǒng)Gluconobacter屬中的液化葡糖桿菌（liquefaciens）NCIB9505和IAM1834以及生黑葡萄糖酸桿菌（Gluconobactermelanogenus）IAM1835和IAM1836根據(jù)基因?qū)W可以分類(lèi)到Acetobacter屬，而橙黃醋桿菌（Acetobacter aurantius）IFO3246屬于Gluconobacter屬，橙黃醋桿菌（Acetobacteraurantius）IFO3249，3247，13330和13333則根本不屬于醋酸菌[13]。同年，SWINGSJ等[14]對(duì)Kondo和Ameyama早期分類(lèi)為醋桿菌屬的Acetobacter aurantius進(jìn)行了研究，并根據(jù)DNA-rRNA雜交技術(shù)得到的結(jié)果將其提升為新的屬——弗拉托菌屬（Frateuria），以橙黃弗拉托菌（Frateuria aurantius）為典型菌株，后《伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》在2005年將其歸入了γ-變形菌綱（Gammaproteobacteria）。1984年，YAMADA Y等[15-16]根據(jù)輔酶Q系統(tǒng)把Acetobacter屬分為兩個(gè)亞屬：以輔酶Q-9為特征的Acetobacter亞屬和以輔酶Q-10為特征的Gluconacetobacter亞屬。隨后，YAMADAY等[17]在1997年根據(jù)16SrRNA序列的測(cè)試結(jié)果，將Gluconacetobacter亞屬提升為Gluconacetobacter屬。隨著DNA技術(shù)的發(fā)展，16SrRNA、聚合酶鏈反應(yīng)（polymerasechainreaction，PCR）等技術(shù)相繼被應(yīng)用，分類(lèi)鑒定手段越加成熟，越來(lái)越多的屬類(lèi)被建立，并且不斷地完善，如酸單胞菌屬（Acidomonas）[18]、朝井桿菌屬（Asaia）[19]、新朝井桿菌屬（Neoasaia）[20]、糖桿菌屬（Saccharibacter）[21]、斯瓦米納坦氏菌屬（Swaminathania）[22]、公崎桿菌屬（Kozakia）[18]等。

目前，醋酸菌科（Acetobacteraceae）被歸為變形菌門(mén)（Proteobacteria）、α-變形菌綱（Alphaproteobacteria）、紅螺菌目（Rhodospirillales）。按照YAMADA Y等的分類(lèi)，醋酸菌科共有32個(gè)屬，但分為了兩個(gè)類(lèi)別，一類(lèi)是嗜酸細(xì)菌類(lèi)（acidophilic group），另一類(lèi)是醋酸菌類(lèi)（acetous group），即通常所認(rèn)識(shí)的醋酸菌（AAB）[23]。醋酸菌類(lèi)包含16個(gè)屬，共78個(gè)種，分別為醋桿菌屬（Acetobacter）、葡糖桿菌屬（Gluconobacter）、酸單胞菌屬（Acidomonas）、葡糖醋桿菌屬（Gluconacetobacter）、朝井桿菌屬（Asaia）、公崎桿菌屬（Kozakia）、斯瓦米納坦氏菌屬（Swaminathania）、糖桿菌屬（Saccharibacter）、新朝井桿菌屬（Neoasaia）、顆粒桿菌屬（Granulibacter）[24]、塔堤查仁桿菌屬（Tanticharoenia）[25]、雨山桿菌屬（Ameyamaea）[26]、新駒形桿菌屬（Neokomagataea）[27]、阮桿菌屬（Nguyenibacter）[28]、駒形桿菌屬（Komagataeibacter）[29]、Endobacter[30]，其屬種關(guān)系如表1所示[19，27]。

表1 醋酸菌的16個(gè)屬類(lèi)及其種類(lèi)Table 1 16 genus and species of acetic acid bacteria

續(xù)表

2 醋酸菌的分子分類(lèi)學(xué)方法

一直以來(lái)，使用表型方法和化學(xué)分類(lèi)法是醋酸菌的鑒定分型中的重要方法，利用形態(tài)和生理生化特征或依據(jù)生物細(xì)胞中某些特定化學(xué)物質(zhì)的特征對(duì)醋酸菌進(jìn)行分類(lèi)，但這些方法的可靠性較低，實(shí)驗(yàn)耗時(shí)較長(zhǎng)，而且所得結(jié)果的重現(xiàn)性和分辨率都較差。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，現(xiàn)在很多基于DNA分子的技術(shù)都被應(yīng)用于醋酸菌的鑒定分型。

2.1 16S rRNA和16S～23S轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)

16S rRNA在原核生物中廣泛存在，大小約為1 550 bp，其中包含了高度保守的區(qū)域和相對(duì)可變的區(qū)域。所攜帶的信息既能反應(yīng)生物界的進(jìn)化關(guān)系，又較容易進(jìn)行操作，適用于各級(jí)分類(lèi)單元，因此在生物分類(lèi)學(xué)和生態(tài)學(xué)中有著重要的應(yīng)用意義。16S rRNA作為一種快速、經(jīng)濟(jì)、精準(zhǔn)的檢測(cè)方法常被用于一些未知菌種的鑒定。16S～23S轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internallytranscribedspacer，ITS）因?yàn)槠湫蛄泻烷L(zhǎng)度有更多的變異性，被認(rèn)為是比16SrRNA有更高鑒別能力的片段[32]。

菌種DNA使用特定引物擴(kuò)增和純化DNA片段，經(jīng)測(cè)序以后利用分析軟件與16S rRNA基因序列數(shù)據(jù)庫(kù)里面已存的序列進(jìn)行對(duì)比即可得到結(jié)果，一些常用的數(shù)據(jù)庫(kù)如GenBank、Ribosomal Database Project（RDP-Ⅱ）、the Ribosomal Database Project European Molecular Biology Laboratory、Smart Gene IDNS和Ribosomal Differentiation of Medical Microorganisms（RIDOM）等[33]。

分別對(duì)醋酸菌的種間菌株做16S rRNA測(cè)序和16S～23S ITS測(cè)序，從而檢驗(yàn)16S～23S ITS測(cè)序在區(qū)分醋酸菌種間菌種的效果。CLARRIDGE J E[34-35]試驗(yàn)顯示，在對(duì)野生醋酸菌菌株進(jìn)行分類(lèi)時(shí)，使用16S～23S ITS測(cè)序得到的相似性百分比在總體上都要比16SrRNA低，甚至使用16SrRNA無(wú)法分辨的三株菌株在16S～23S ITS測(cè)序中都能得到很好的區(qū)分，證明使用16S～23S ITS測(cè)序要比僅使用16S rRNA測(cè)序有更好的區(qū)分能力。STACKEBRANDT E等[36]試驗(yàn)也證明，即使兩株菌株的16S rRNA測(cè)序結(jié)果的相似性大于97%也不能斷定是同一菌種，還需要更多的基因檢測(cè)才能得出準(zhǔn)確的結(jié)果。如A.cerevisiae和A.malorum在16SrDNA區(qū)域只有兩個(gè)堿基對(duì)的差異，使用16S～23S ITS則能更準(zhǔn)確地將兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)。

2.2 DNA指紋圖譜技術(shù)

PCR技術(shù)指多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是一種用于篩選和擴(kuò)增特定的基因片段的分子生物技術(shù)，通過(guò)使用PCR技術(shù)與其他技術(shù)的結(jié)合已經(jīng)成為醋酸菌鑒定分型的新手段，如限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性聚合酶鏈反應(yīng)（PCR-restriction fragment length polymorphisms，PCR-RFLP）技術(shù)、細(xì)菌基因組重復(fù)序列PCR（repetitive extragenic palindromic sequence-based PCR，Rep-PCR）技術(shù)、聚合酶鏈反應(yīng)變性梯度凝膠電泳（PCR-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)等。

RFLP是指限制性酶長(zhǎng)度多態(tài)性。細(xì)胞中的DNA經(jīng)過(guò)PCR篩選擴(kuò)增出特定的基因片段，然后使用限制性?xún)?nèi)切酶將其酶解，將限制性酶切產(chǎn)物電泳，在紫外燈下拍攝得到的譜帶，最后通過(guò)譜帶的對(duì)比就可以實(shí)現(xiàn)菌落的區(qū)分。PCR-RFLP技術(shù)的分辨效果部分取決于所選擇的基因片段，在醋酸菌中，因?yàn)?6S～23S ITS區(qū)域和16S rDNA區(qū)域要比其他功能區(qū)域有更高的識(shí)別率，所以這兩個(gè)區(qū)域可以得到分類(lèi)效果，甚至可以實(shí)現(xiàn)種間的分類(lèi)[32]。

HIDALGO C等[37]在對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵的柿子醋中的醋酸菌分離鑒定時(shí)就使用了PCR-RFLP技術(shù)，對(duì)篩選得到的270個(gè)菌落做16SrDNA的PCR-RFLP，將這些菌株分類(lèi)至7個(gè)醋酸菌種，然后使用16S rRNA測(cè)序做鑒定分析。VALERA M J等[39]在研究Canary島上葡萄中的醋酸菌生態(tài)分布時(shí)，使用PCR-RFLP技術(shù)將396株菌落分類(lèi)至6個(gè)種，但是認(rèn)為雖然PCR-RFLP在菌種分類(lèi)中是可行的技術(shù)，可是應(yīng)用于一些同源性較近的菌株至少需要兩種酶來(lái)做酶解，而這會(huì)帶來(lái)很大的時(shí)間損耗。

Rep-PCR即基因組短重復(fù)序列PCR分析技術(shù)，在細(xì)菌基因組中，短重復(fù)序列廣泛存在，約占細(xì)菌基因組的5%，可用于分析細(xì)菌的多態(tài)性。目前，在研究中使用較多的重復(fù)序列有（GTG）5序列、細(xì)菌基因重復(fù)（repetitive extragenic palindromic，REP）序列（35～40 bp）、腸桿菌基因間重復(fù)共有（enterobaeterial repetitive intergenic consensus，ERIC）序列（124～127 bp）和BOX序列（154 bp）[38]。這些重復(fù)序列分布在細(xì)菌基因組上的不同位點(diǎn)以不同的距離分隔，存在菌株和種屬水平上的差異。以細(xì)菌的DNA為模板，針對(duì)這些重復(fù)序列設(shè)計(jì)引物進(jìn)行PCR，因?yàn)橹貜?fù)序列是特定的，所以可以對(duì)細(xì)菌進(jìn)行鑒定和多樣性研究。

WU J J等[40]在研究山西陳醋中的酵母菌、乳酸菌和醋酸的生態(tài)分布試驗(yàn)中，利用ERIC-PCR對(duì)篩選出的醋酸菌進(jìn)行基因多樣性研究，從79個(gè)菌落中挑選出了24個(gè)具有唯一圖譜的菌落做16S rRNA測(cè)序分析。試驗(yàn)中，即使有的菌落具有相同的代謝特點(diǎn)，可是其基因圖譜卻顯示它們之間的差異，從而證明ERIC-PCR是一種可靠的分類(lèi)方法。

YETIMAN A E等[41]研究使用不同的方法鑒定食醋和醋母中的醋酸菌，在分類(lèi)使用培養(yǎng)基篩選出來(lái)的菌落時(shí)便利用了（GTG）5-rep-PCR指紋圖譜的技術(shù)，將87個(gè)菌落分為了8個(gè)種，進(jìn)而做16S rRNA、ITS片段和tuf片段的測(cè)序。

變性梯度凝膠電泳技術(shù)是指在一般聚丙烯酰胺凝膠電泳的基礎(chǔ)上添加了呈梯度分布的變性劑使雙鏈DNA分子遷移到一定的變性劑濃度并達(dá)到其解鏈溫度時(shí)，讓DNA分子開(kāi)始部分解鏈。而部分解鏈的DNA分子其遷移率隨解鏈程度增大而減小，從而使序列不同大小相近DNA片段滯留于凝膠的不同位置，形成相互分開(kāi)的譜帶。PCR-DGGE的主要特點(diǎn)是不依賴(lài)培養(yǎng)基培養(yǎng)篩菌，而是提取環(huán)境樣品中總的DNA，包括了樣品中的可培養(yǎng)微生物和不可培養(yǎng)微生物的全部遺傳物質(zhì)，可以真實(shí)地反映微生物的生態(tài)分布狀況。

LI P等[42]研究大曲中微生物分布與中國(guó)傳統(tǒng)食醋的混濁污染之間的關(guān)系時(shí)使用了PCR-DGGE技術(shù)直接分析了封瓶醋樣中微生物的16S rRNA基因片段，通過(guò)測(cè)序的結(jié)果可以得出造成食醋污染的微生物主要是Lactobacillusspp.。

在YETIMAN A E等[41]的研究中，也使用了PCR-DGGE的方法直接分析了食醋和醋母中的醋酸菌，并將PCR-DGGE和（GTG）5-rep-PCR的鑒定結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，認(rèn)為PCR-DGGE的分辨效果受限于醋酸菌的16S rDNA同源性，因此在使用非依靠型培養(yǎng)基技術(shù)（如PCR-DGGE）分類(lèi)時(shí)，其他一些依靠型培養(yǎng)基技術(shù)如（GTG）5-rep-PCR也應(yīng)該作為一種補(bǔ)充技術(shù)進(jìn)行鑒定。

除此之外，隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA（random amplification of polymorphic DNA，RAPD）分析技術(shù)、脈沖場(chǎng)凝膠電泳（pulsed-fieldgelelectrophoresis，PFGE）技術(shù)、時(shí)相溫度梯度電泳（temporaltemperaturegradientgelelectrophresis，TTGE）技術(shù)、熒光原位雜交（fluorescenceinsituhybridization，F(xiàn)ISH）技術(shù)及實(shí)時(shí)定量熒光PCR（real time-quantitative PCR，RT-qPCR）等技術(shù)也都被應(yīng)用于醋酸菌的分類(lèi)。RAPD-PCR被成功地應(yīng)用于檢測(cè)受污染的瓶裝葡萄酒中的醋酸菌；FERNANDEZ-PEREZ R等[43]使用PFGE技術(shù)分析了從蘋(píng)果醋中分離出來(lái)的77個(gè)菌落，利用限制性核酸內(nèi)切酶SpeI進(jìn)行酶解，大約生成了14條堿基對(duì)含量在25～600 kbp譜帶以適合分析，而且使用PFGE技術(shù)的重復(fù)性可以達(dá)到85%，高于使用ERIC-PCR技術(shù)達(dá)到的重復(fù)性；ILABACA C等[44]使用TTGE技術(shù)評(píng)估了食醋發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌的生態(tài)分布。與PCR-DGGE和PCR-TTGE不同，雖然FISH和RT-PCR也是非培養(yǎng)基依賴(lài)型分類(lèi)技術(shù)，但是它們不僅能夠檢測(cè)微生物的分布，還能得出微生物的量化結(jié)果[45]。

2.3 DNA堿基組成

檢測(cè)DNA堿基是最早使用的基因技術(shù)，時(shí)至今日，DNA中的G+C含量依然是細(xì)菌的特征描述內(nèi)容之一。G+C含量的檢測(cè)常使用TAMAOKA J等[46]開(kāi)發(fā)的方法，其利用反相HPLC測(cè)定細(xì)菌DNA中的核苷酸總量，再通過(guò)每種核苷酸在色譜柱上產(chǎn)生的峰計(jì)算G+C含量。醋酸菌的G+C含量在51～69 mol%之間，醋酸菌中各種屬的G+C含量如表1所示。

2.4 全基因組DNA-DNA雜交

全基因組DNA-DNA雜交是指利用DNA分子解鏈的可逆性和堿基配對(duì)的專(zhuān)一性，通過(guò)檢測(cè)兩個(gè)菌種的DNA雜交百分率來(lái)判斷兩者之間的親緣關(guān)系遠(yuǎn)近。根據(jù)現(xiàn)代細(xì)菌學(xué)的概念，全基因組DNA-DNA雜交百分率在菌種描述中有著重要的作用。常用的DNA-DNA雜交方法有：微量細(xì)胞培養(yǎng)法、膜法、SI核酸酶法等，基于以上方法得出的分類(lèi)結(jié)果也是大致相同的。

簡(jiǎn)單地使用這一種方法對(duì)菌種進(jìn)行劃分也是不可靠的，需要結(jié)合更多其他的方法才能得到正確的結(jié)果。如DELLAGLIO F等[47]在關(guān)于駒形桿菌屬（Komagataeibacter）的研究中，使用了微量細(xì)胞培養(yǎng)法，且雜交溫度都在48～50℃，分別對(duì)溫馴駒形桿菌（K.oboediens）和中間駒形桿菌（K.intermedius）的親緣性進(jìn)行研究，但所得到的結(jié)果卻分別是63%和85%，從而得出了不同的分類(lèi)結(jié)論。

2.5 其他分型方法

除了以上一些常用的基因分型方法，還有一些新的分型方法如使用寡核苷酸探針（種-種探針、屬-種探針）、nifD和nifHPCR技術(shù)（僅針對(duì)于固氮醋酸菌）、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption-time of flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）、指紋識(shí)別（fingerprinting identification）等技術(shù)也在不斷地發(fā)展，并應(yīng)用于醋酸菌鑒定分型中。

TRCEK J[5]基于adhA序列設(shè)計(jì)了用于種-種PCR的探針，adhA是編碼吡咯喹啉醌-乙醇脫氫酶（PQQ-ADH）亞基Ⅰ的一段基因片段。利用此探針檢測(cè)種間相似度得到的結(jié)果是69.9%～94.7%，低于16S rRNA測(cè)序得到的結(jié)果，高于16S～23S ITS區(qū)域測(cè)序得到的結(jié)果，從而證明利用該探針可以實(shí)現(xiàn)比16S rRNA更高的分類(lèi)效果；針對(duì)部分能夠固氮的醋酸菌，如固重氮葡糖醋桿菌（Ga.diazotrophicus）、固氮葡糖醋桿菌（Ga.azotocaptans）、約翰娜葡糖醋桿菌（Ga.johannae）、耐鹽斯瓦米納坦桿菌（Sw.salitolerans）、過(guò)氧化醋酸桿菌（A.peroxydans）和固氮醋酸桿菌（A. nitrogenifigens）等，其細(xì)胞內(nèi)都含有nifD和nifH基因片段，因此可以設(shè)計(jì)特定的引物，利用PCR擴(kuò)增這些基因片段以分類(lèi)出這些菌種[48-49]；ANDRéS-BARRAOC等[50]利用MALDITOF MS檢測(cè)食醋生產(chǎn)中的菌種，然后使用16S rRNA測(cè)序檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，雖然兩者的結(jié)果有較小的差異，但是MALDI-TOF MS可以從混合的培養(yǎng)基中區(qū)分出醋酸菌種，證明MALDI-TOF MS在鑒別醋酸菌方面是一種快速、可靠的技術(shù)。

3 分子分類(lèi)技術(shù)在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用

食醋是生活中一種常見(jiàn)的調(diào)味品，同時(shí)也由于其具有酸度高的特點(diǎn)可以用于食品的保藏。在工業(yè)上，食醋的生產(chǎn)主要有傳統(tǒng)發(fā)酵制醋工藝（固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵）和液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝兩種。在生產(chǎn)中利用表型方式去鑒定醋酸菌種是較為困難，不僅是其操作時(shí)間長(zhǎng)，而且醋酸菌在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵中會(huì)因?yàn)榛蛲蛔兊仍驅(qū)е卤硇托誀畹母淖儭＠梅肿臃诸?lèi)學(xué)則可以很好地解決以上問(wèn)題，基于16S rDNA或16S～23S ITS區(qū)域的分子分類(lèi)技術(shù)可以排除其他基因片段改變?cè)斐傻母蓴_，高效快速地分類(lèi)鑒定食醋生產(chǎn)中的醋酸菌菌種，部分分子分類(lèi)技術(shù)在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用見(jiàn)表2。

表2 分子分類(lèi)技術(shù)在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用Table 2 Application of molecular taxonomy technologies in vinegar production

3.1 傳統(tǒng)發(fā)酵制醋工藝

傳統(tǒng)發(fā)酵制醋工藝可以使用大米、葡萄、麥芽、柿子、菠蘿、蘋(píng)果等蔬果作為原料，采用固態(tài)或半固態(tài)的發(fā)酵方式[49]。其制醋方法可以分為3個(gè)步驟，分別是淀粉糖化、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，這些操作都是在開(kāi)放的空間進(jìn)行，包含了多種微生物的生長(zhǎng)代謝。這些微生物可以提供大量不同種類(lèi)的酶，從而促進(jìn)香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成代謝，如各種有機(jī)酸、氨基酸、可揮發(fā)物質(zhì)和川芎嗪等物質(zhì)[50]。使用傳統(tǒng)工藝釀造的食醋具有高品質(zhì)的特點(diǎn)，但是相對(duì)于液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝而言，其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，價(jià)格更為昂貴。

XU W等[51]利用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中的微生物變化進(jìn)行了監(jiān)控，他們發(fā)現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的微生物菌群是相對(duì)穩(wěn)定的，說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間的釀醋環(huán)境已經(jīng)使得當(dāng)?shù)氐木N得到馴化。同時(shí)，PCR-DGGE結(jié)果顯示在醋酸發(fā)酵階段的菌種主要有：Lactobacillus、Acetobacter、Gluconacetobacter、Staphylococcus、Saccharomyces、Enterobacter、Pseudomonas、Flavobacterium和Sinorhizobium，其中醋酸菌有Acetobacter、Gluconacetobacter。認(rèn)為鎮(zhèn)江香醋醋醅有約1 m的深度，雖然只有醋醅表面一層有充足的氧氣，醋醅中間或底部都是無(wú)氧的環(huán)境，但是醋醅每天都會(huì)被攪拌一次，這就是大量好氧微生物如Acetobacter和Lactobacillus等能在發(fā)酵期大量存在的主要原因。而且Gluconacetobacter之類(lèi)的固氮菌種能為原料增加氮源，以供Acetobacter等功能微生物的代謝[49]。這與NIE Z等[52]對(duì)天津獨(dú)流老醋醋醅中的微生物菌種的研究結(jié)果一致，他們發(fā)現(xiàn)天津獨(dú)流老醋醋醅在醋酸發(fā)酵期間的主要菌種是Acetobacter和Lactobacillus。

FUKUYAMA H等[53]使用PCR-RFLP和16S rRNA分離出傳統(tǒng)葡萄醋發(fā)酵中的醋酸菌，研究其在發(fā)酵過(guò)程中的演替變化，證實(shí)醋酸發(fā)酵過(guò)程中的主要菌種有：巴氏醋酸桿菌（A.pasteurianus）、氧化葡糖桿菌（G.oxydans）和歐洲駒形桿菌（K.europaeus）。在發(fā)酵初期，A.pasteurianus能很快適應(yīng)酒精環(huán)境，成為主導(dǎo)微生物；當(dāng)醋酸積累達(dá)到6%時(shí)，K.europaeus開(kāi)始大量繁殖。因此，認(rèn)為A.pasteurianus對(duì)醋酸的耐受性較差，但是對(duì)酒精卻有極好的耐受性；而K.europaeus能在醋酸含量達(dá)到6%時(shí)才開(kāi)始活躍，說(shuō)明這樣的環(huán)境更適宜該菌種的生長(zhǎng)，它也有更強(qiáng)的醋酸耐受性。3.2液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝[54-55]

液態(tài)深層發(fā)酵是醋酸菌在富氧環(huán)境下將白酒、葡萄酒或蘋(píng)果酒等含酒精物料轉(zhuǎn)化為醋酸的生產(chǎn)工藝。因?yàn)槎嗖捎锰囟ǖ木N發(fā)酵，具有產(chǎn)量高、周期短的特點(diǎn)，得益于多年來(lái)對(duì)該發(fā)酵方式中的各種參數(shù)的研究如耗氧量、發(fā)酵溫度、酒精含量和醋酸含量等，現(xiàn)代食醋工業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展[53]。液態(tài)深層發(fā)酵通常是在大型發(fā)酵罐中進(jìn)行的，因此其必須具備以下條件：合適的酒精度數(shù)、不間斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣、對(duì)酒精和醋酸都有較強(qiáng)耐受性的醋酸菌種，以及其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于發(fā)酵罐中嚴(yán)苛的環(huán)境，因此能夠用于醋酸生產(chǎn)的醋酸菌不多，大多都是由Gluconacetobacter、Acetobacter和Komagataeibacter等菌屬組成的[56]。

ZHENG Y等[57]對(duì)使用16S rRNA鑒定為Acetobacter pasteurianusAC2005菌種的山楂醋液態(tài)深層發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。在發(fā)酵過(guò)程中，菌種受到底物（乙醇）和產(chǎn)物（乙酸）的抑制作用，造成產(chǎn)物產(chǎn)量較低，因此他們對(duì)種子培養(yǎng)基作出改造，將之前使用的合成種子培養(yǎng)基換為啤酒種子培養(yǎng)基，可以明顯地提升醋酸的產(chǎn)量。對(duì)此，他們認(rèn)為首先是啤酒種子培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有助于乙醇脫氫酶（ADH）或乙醛脫氫酶（ALDH）的表達(dá)，以促進(jìn)乙醇氧化生成乙酸；其次，使用啤酒種子培養(yǎng)基可以增強(qiáng)AC2005對(duì)酒精的耐受性，從而提高菌株AC2005在發(fā)酵培養(yǎng)階段中適應(yīng)能力。

FERNANDEZ-PEREZ R等[43]利用PFGE和ERIC-PCR分析了白酒醋（酒精度14%vol）、葡萄酒醋（酒精度12%vol）和蘋(píng)果醋（酒精度6%vol）的深層發(fā)酵過(guò)程中的微生物種類(lèi)，結(jié)果顯示白酒醋中的微生物有K.europaeus，白葡萄酒醋中的微生物有K.europaeus、漢森駒形桿菌（K.hansenii）和A.pasteurianus，紅葡萄酒醋中的微生物有K.europaeus，蘋(píng)果醋中的微生物有K.europaeus、木駒形桿菌（K.xylinus）、K.hansenii和A.pasteurianus，證明是由于發(fā)酵條件造成了微生物種類(lèi)上的差異。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，醋酸菌的分類(lèi)經(jīng)歷了很多不同階段的變化，但是直到現(xiàn)在，醋酸菌的分類(lèi)學(xué)依然是不完善的。近代的分子生物學(xué)技術(shù)能夠提供參考，但是一個(gè)新屬種的發(fā)現(xiàn)建立必須以包含表型特征、生化特點(diǎn)和基因特性的多相分析為基礎(chǔ)，沒(méi)有更統(tǒng)一的依據(jù)。同樣，在工業(yè)生產(chǎn)中，醋酸菌研究在食醋和酒精飲料生產(chǎn)中有著非常重要的地位，現(xiàn)在使用的常規(guī)菌種快速分析技術(shù)與實(shí)驗(yàn)室分析相差較大，菌種的分離、保存和培養(yǎng)有很大的局限性，因此還需要更多的研究來(lái)克服這些問(wèn)題，加強(qiáng)食醋生產(chǎn)的控制，解決食醋生產(chǎn)中的問(wèn)題，為生產(chǎn)選擇更優(yōu)良的菌種。

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Research of molecular taxonomy and application in vinegar production of acetic acid bacteria

QIN Xing,LU Hongmei*,CHEN Li
(Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University,Guiyang 550003,China)

Acetic acid bacteria are Gram-negative,obligate aerobic bacteria that have the ability to oxidize alcohols or sugars to acetic acids as end products,and widely distributed in nature.Due to the characteristics of metabolizing alcohol to acetic acid,and acetic acid bacteria have been widely applied in food production.The research of acetic acid taxonomy had begun for a long time,but until recent decades,with the development of various biomolecular technologies,while it has been more deeply understood.The research and development of molecular taxonomy and application in vinegar industry of acetic acid bacteria were summarized.Various molecular taxonomy methods and acetic acid bacteria species applied in vinegar production were mainly introduced.

acetic acid bacteria;molecular taxonomy;vinegar;application

TS264.2

0254-5071（2017）06-0001-08

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.06.001

2017-04-09

貴州省科技廳、貴州大學(xué)聯(lián)合資金計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合LH字[2014]7674）；貴州省農(nóng)業(yè)攻關(guān)項(xiàng)目（黔科合支撐[2016]2540號(hào)）

秦興（1991-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)檩p工技術(shù)與工程。

*通訊作者：盧紅梅（1967-），女，教授，博士，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。