油煠臭干

李晉

“煠”是個冷僻字，它和“炸”讀音相同，意思相近，故鄉(xiāng)小吃“油煠臭干”里的“煠”字就是“猛火細炸”的意思。

“臭干”是臭豆腐干的簡寫。臭豆腐我吃過很多種，如歙縣毛豆腐、王致和臭豆腐、紹興臭豆腐等。印象最深的長沙火宮殿臭豆腐是當地作家巴陵兄帶我去品嘗的，我們先去吃了火宮殿內高檔小吃店的臭豆腐，之后又吃了門口小鋪的臭豆腐，小鋪里的臭豆腐的調料里加了蘿卜干碎末，口感頗佳。

要想從英才輩出的臭豆腐家族出人頭地絕不是件容易的事情。油煠臭干名頭雖不響，但價格親民，口味絕佳，我哪天要是不吃它，肚里的饞蟲就要“造反”。雖然現在習慣了清淡少油的飲食，但隔三差五還是會買來解饞，或搭粥下飯，或當作茶食。

煠臭干也是一門手藝，下鍋時，攤主將四方的臭豆腐干快速疊整齊放在手心，用小刀在臭豆腐干上劃個“十字”，再將一塊塊麻將大小的豆腐干放入油鍋。這時攤主也不閑著，只見他手持一根長竹筷，把一些玩過了頭，擁抱在一起的豆腐干分開；將一面泛黃的豆腐干翻個身，讓兩面共同富裕；不時還朝下方的爐口處扔幾個木柴頭，爐火也就更賣力地舔著黑黝黝的鍋底，油鍋里的鼎沸聲瞬間提高了幾個分貝。有的善解人意的攤主還會問食客，煠得老一點還是嫩一點？老和嫩由煠的時間掌控，口味各有妙處。

我認為好吃的油煠臭干口感介于老嫩之間，外皮香脆酥黃，內里白嫩綿軟，脆與嫩一唱一和，融合在濃得化不開的臭香味之中，像男女配合默契的蘇州評彈，讓舌片如癡如醉，令牙齒如夢如幻。……