“職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析”在高職烹飪課程中的運(yùn)用

方樂(lè)天

[摘 要] 職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析著眼于人才的整體職業(yè)生涯，分析人才在其職業(yè)成長(zhǎng)歷程中各個(gè)職業(yè)發(fā)展階段所需的能力，篩選各階段的典型任務(wù)組織學(xué)習(xí)，逐步實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)技術(shù)技能人才的目的。職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析關(guān)注人才職業(yè)發(fā)展規(guī)律，更適合中高端人才的培養(yǎng)需要，所以對(duì)烹飪職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域進(jìn)行研究分析有助于高職烹飪課程的開(kāi)發(fā)與人才培養(yǎng)。

[關(guān) 鍵 詞] 高職；烹飪課程；職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）34-0149-01

職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的主要研究與分析方法。學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程源于21世紀(jì)的德國(guó)，其課程不僅要培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)工作環(huán)境的能力，更重要的是強(qiáng)調(diào)從經(jīng)濟(jì)的、社會(huì)的和生態(tài)負(fù)責(zé)的角度培養(yǎng)學(xué)生，使其具有參與或共同參與建構(gòu)工作世界的能力。該課程與目前烹飪專(zhuān)業(yè)普遍采用的項(xiàng)目課程著眼點(diǎn)有所不同，項(xiàng)目課程運(yùn)用職業(yè)功能分析的方法，針對(duì)工作崗位所需技能進(jìn)行分析。而學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程采用了職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析，著眼于人才的整體職業(yè)生涯，分析人才在其職業(yè)成長(zhǎng)歷程中的各個(gè)職業(yè)發(fā)展階段所需能力，篩選各階段的典型任務(wù)組織學(xué)習(xí)，逐步實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)技術(shù)、技能人才的目的。所以，對(duì)職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域進(jìn)行研究分析有助于高職烹飪課程的開(kāi)發(fā)與人才培養(yǎng)。

一、高職烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域的分析

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開(kāi)發(fā)的過(guò)程是由與該專(zhuān)業(yè)相關(guān)的職業(yè)活動(dòng)體系中的全部職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域?qū)С鰧W(xué)習(xí)領(lǐng)域并通過(guò)適合教學(xué)的學(xué)習(xí)情境使其具體化的過(guò)程。可見(jiàn)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程開(kāi)發(fā)的不是全部的職業(yè)工作過(guò)程，只能是其中的典型部分。因此，課程開(kāi)發(fā)的首要任務(wù)是進(jìn)行職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析，篩選典型工作任務(wù)。筆者就高職烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行了如下職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析。

（一）高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)定位分析

2015年教育部提出：“高職課程改革要以人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新為關(guān)鍵，合理確定各階段課程內(nèi)容的難度、深度、廣度和能力要求，拓寬技術(shù)技能人才成長(zhǎng)通道?！边@是明確強(qiáng)調(diào)高職教育要適應(yīng)于產(chǎn)業(yè)升級(jí)與提質(zhì)增效戰(zhàn)略，要通過(guò)課程模式實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。

五年高職烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)是中等和高等職業(yè)教育貫通，動(dòng)手能力比本科生強(qiáng)，知識(shí)結(jié)構(gòu)比中專(zhuān)生優(yōu)，人才的培養(yǎng)目標(biāo)就是打造高技術(shù)、技能的基層人才，并使之具備可持續(xù)發(fā)展條件，今后成為技術(shù)專(zhuān)家、行業(yè)狀元。故此，五年高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案需要注重中高職的課程銜接，根據(jù)階段性、層次性特點(diǎn)，緊密結(jié)合職業(yè)工作過(guò)程，并按照從新手成長(zhǎng)為專(zhuān)家的職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律設(shè)置。在具體操作層面，職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析可以為課程銜接提供理論依據(jù)。

（二）研究團(tuán)隊(duì)建立與研究方向分析

職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域的篩選需要先組建校企專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，對(duì)工作過(guò)程、對(duì)職業(yè)成長(zhǎng)的各個(gè)層次進(jìn)行分析，破譯其中所應(yīng)具備的知識(shí)與技能，再確認(rèn)典型工作任務(wù)。

（三）以職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析為依據(jù)確立教學(xué)內(nèi)容

按照從新手成長(zhǎng)為專(zhuān)家的能力成長(zhǎng)規(guī)律，典型工作任務(wù)的教學(xué)可歸為四大學(xué)習(xí)范疇，即專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與技能、關(guān)聯(lián)性知識(shí)、功能性學(xué)科知識(shí)和學(xué)科系統(tǒng)化知識(shí)。

1.專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與技能

主要反映崗位與專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能。例如，烹飪工藝加工工藝：冷菜、冷拼工藝等。

2.關(guān)聯(lián)性知識(shí)

烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)決定教學(xué)內(nèi)容涉及面廣，如一道菜肴中需要用到原料、營(yíng)養(yǎng)、美學(xué)、民俗等知識(shí)。

3.功能性學(xué)科知識(shí)

技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品升級(jí)需要決定了教學(xué)內(nèi)容要有一定的學(xué)科深度。這類(lèi)知識(shí)包括藥膳、風(fēng)味化學(xué)等。

4.學(xué)科系統(tǒng)化知識(shí)

高職人才應(yīng)具備可持續(xù)發(fā)展能力，通過(guò)學(xué)科系統(tǒng)化知識(shí)教學(xué)培養(yǎng)及良好的專(zhuān)業(yè)思維體系，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)研發(fā)能力，這類(lèi)知識(shí)包括菜品設(shè)計(jì)、宴會(huì)主題設(shè)計(jì)、廚房運(yùn)營(yíng)方法。

（四）教學(xué)情景與教學(xué)形式的分析

由于職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)參與或共同參與建構(gòu)工作世界的能力，所以教學(xué)必須反映工作過(guò)程的特點(diǎn)又能讓學(xué)生參與其中，突出學(xué)生學(xué)習(xí)主體的地位。所以教學(xué)形式不只局限于工作情境還包括課堂教學(xué)，一定是多種教學(xué)手段與教學(xué)形式共存的。

二、職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析為依據(jù)設(shè)置課程產(chǎn)生的問(wèn)題及應(yīng)對(duì)

方法

以中餐烹調(diào)師職業(yè)生涯為例，理想狀態(tài)下的中餐烹調(diào)師職業(yè)成長(zhǎng)分為初、中、高和專(zhuān)家四個(gè)階段，職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析后的課程設(shè)置可分為初級(jí)、中級(jí)和高級(jí)三個(gè)層次，在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，典型工作任務(wù)反映職業(yè)工作方式，強(qiáng)調(diào)工作的整體性，具有結(jié)構(gòu)完整的特點(diǎn)。但在職業(yè)生涯的初級(jí)和中級(jí)階段，由于學(xué)生是專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能缺乏的新手和初學(xué)者，對(duì)職業(yè)工作過(guò)程陌生，無(wú)法有效構(gòu)建整體性工作思維，特別是烹飪專(zhuān)業(yè)具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)面廣、技能點(diǎn)多、工序復(fù)雜的特性，典型工作任務(wù)不如培養(yǎng)崗位技能來(lái)的明了簡(jiǎn)單，在初、中級(jí)階段行動(dòng)領(lǐng)域采用整體化職業(yè)分析法不如項(xiàng)目教學(xué)的功能分析更具體、明確。

所以，烹飪專(zhuān)業(yè)五年高職課程設(shè)置需要分層次、分階段。初級(jí)階段針對(duì)職業(yè)工作的各崗位項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)，提高了學(xué)生的認(rèn)知能力。而在中、高年級(jí)階段應(yīng)篩選出反映職業(yè)生涯的中、高級(jí)階段的全部職業(yè)活動(dòng)的典型工作任務(wù)及情境，進(jìn)行學(xué)習(xí)課程開(kāi)發(fā)，以達(dá)到拓寬技術(shù)技能人才成長(zhǎng)通道的目標(biāo)。

在國(guó)家的產(chǎn)業(yè)升級(jí)與提質(zhì)增效戰(zhàn)略要求下，烹飪專(zhuān)業(yè)應(yīng)建立高素質(zhì)的高職人才隊(duì)伍，進(jìn)行職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域分析有助于推動(dòng)高職烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)與崗位需求銜接，人才培養(yǎng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈相融合，有助于推進(jìn)課程的綜合化、模塊化和項(xiàng)目化。

參考文獻(xiàn)：

姜大源.“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”—工作過(guò)程導(dǎo)向的課程模式—德國(guó)職業(yè)教育課程改革的探索與突破[J].職教論壇，2004（8）.