茶菜上品龍井蝦仁

胡元駿

以茶入菜古已有之,隨著人們對(duì)茶葉以及茶性認(rèn)識(shí)的加深,越來(lái)越多的茶菜在不斷涌現(xiàn)。

相對(duì)來(lái)說(shuō),大眾最為熟知也是最著名的茶菜除了茶葉煮雞蛋,就當(dāng)屬龍井蝦仁了。顧名思義,龍井蝦仁是配以龍井茶烹制而成的蝦仁,成菜蝦仁鮮嫩,芽葉清香,色澤雅麗,蝦中有茶香,茶中有蝦鮮,是堪稱一絕的杭州傳統(tǒng)名菜。

小菜典故

關(guān)于龍井蝦仁還有一個(gè)傳說(shuō):一天,乾隆微服私訪,在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶,深感清香可口,趁人不備,暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳,叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角,急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁,驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)做蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗,滋味獨(dú)特,吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后,這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至今。

好吃學(xué)著做

我們今天就是要試著來(lái)親手烹制一下這道名菜。烹制方法簡(jiǎn)單易行,很適合在家宴上一展身手呢。

所需原料:活大河蝦1000克 龍井茶2克 雞蛋1個(gè)

調(diào)味料:鹽 雞粉 生粉 花雕酒

制作方法:

1.取玻璃茶杯一個(gè),放入茶葉,用50克沸水泡開(kāi)(不要加蓋),放置2分鐘,濾出茶葉和茶湯待用。雞蛋敲開(kāi),取蛋清留用。

2.將大河蝦去殼,擠出蝦仁(如果沒(méi)有河蝦,用海白蝦代替亦可),用干生粉揉搓,目的是去除蝦肉身上的污物。然后取牙簽,挑去蝦線,再用干生粉揉搓一遍。

3.用清水再反復(fù)沖洗幾次,將蝦仁洗得雪白取出,瀝干水分,再用廚房用的紙巾或干凈的毛巾吸干蝦仁表面的水分。

4.將蝦仁放入一大碗內(nèi),加適量的鹽、雞粉和蛋清,用筷子攪拌至有黏性時(shí),倒入少許茶湯再攪拌幾下,而后放入少許干生粉拌和上漿。幾分鐘后,倒入一點(diǎn)色拉油在蝦仁里面,攪勻,目的是使下一步蝦仁更易劃油。

5.炒鍋刷凈上火,倒入色拉油,油稍微多一點(diǎn),燒至四成熱時(shí),放入蝦仁,并迅速用筷子將其劃散,約15秒鐘后撈出控油,鍋中留一點(diǎn)底油,多余的油倒入小碗中,可以炒其他菜時(shí)再用。

6.油溫6成熱時(shí),先將少許茶湯倒入鍋內(nèi),接著倒入一點(diǎn)花雕酒,然后將劃好油的蝦仁倒入鍋內(nèi),快速翻炒幾下,最后,放入一些泡開(kāi)的龍井茶葉,繼續(xù)翻炒幾下,這道龍井蝦仁就可以上桌宴客啦。

小貼士

從做茶菜的角度來(lái)說(shuō),沖泡龍井茶一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可,切忌用滾燙的熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡,這樣茶葉本身的香味會(huì)慢慢消失掉,做出的茶菜香味也就會(huì)大大損失。

如果買不到新鮮的河蝦,用海白蝦或者鮮活的基圍蝦代替亦可。或許還另有一番滋味呢。