水陸之饌

凌音

拉開(kāi)大航海時(shí)代序幕的葡萄牙，其傳承下來(lái)的水陸之饌亦是人類(lèi)瑰寶

葡萄牙流傳著烹飪鱈魚(yú)的365種方法，如炭火烤鱈魚(yú)，微焦的魚(yú)身完美地保留了肉質(zhì)甘美的原生味道，伴著誘人的炭火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚(yú)肉上的一道道美麗的花紋。戈麥斯撒式鱈魚(yú)，由廚師將腌鱈魚(yú)在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級(jí)初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點(diǎn)綴的砂鍋焗鱈魚(yú)，定能令你領(lǐng)略到葡式美食的真諦。

烹飪鱈魚(yú)之術(shù)千變?nèi)f化，但為何食材卻總是鹽腌鱈魚(yú)？原來(lái)，在葡萄牙鱈魚(yú)之詞“Bacalhau”是指干腌鱈魚(yú)，新鮮未腌制的鱈魚(yú)被稱(chēng)為“bacalhau fresco”。葡萄牙人嗜吃腌鱈魚(yú)的傳統(tǒng)始于大航海時(shí)代，為了在漫漫海途中長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，500年前的海員們將鱈魚(yú)縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風(fēng)吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術(shù)能施于鱈魚(yú)，因鱈魚(yú)低油低脂肪，而沙丁魚(yú)等油性魚(yú)卻不宜腌制。此外，鱈魚(yú)亦是海員們獲取物美價(jià)廉的蛋白質(zhì)的來(lái)源。如今，鱈魚(yú)依然是葡萄牙家家戶(hù)戶(hù)的盤(pán)中餐。如果你在葡萄牙聽(tīng)到有人談起“忠實(shí)的朋友”，那一定就是指鱈魚(yú)。

除鱈魚(yú)外，靠海吃海的葡萄牙可謂是海鮮控的絕佳享受之地。提及大名鼎鼎的海鮮飯，與鄰國(guó)西班牙的海鮮（干）飯相比，葡式海鮮飯更像是熱氣騰騰的湯泡飯。米飯以海鮮湯蕃茄汁熬制，配以橄欖油煎炸的洋蔥、蒜頭、蕃茄、黑胡椒，隆重登場(chǎng)的大蝦、螃蟹、貝類(lèi)、魚(yú)鮮居于其中，溢散的鮮香伴著撲面而來(lái)的海洋氣息。這份浸潤(rùn)著溫?zé)崤c柔軟的海鮮料理，好似水乳交融的家鄉(xiāng)飯，喚醒味蕾的同時(shí)帶來(lái)異鄉(xiāng)的親切感。

大西洋咸濕的季風(fēng)吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽(yáng)光普照的杜羅河上游山區(qū)，富含礦物質(zhì)的海洋礦床蘊(yùn)藏著硅質(zhì)灰?guī)r、沙礫黏土，滋養(yǎng)著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱(chēng)葡萄牙國(guó)酒的波特酒，就這樣誕生了。正如維克多·雨果所言：“上帝創(chuàng)造了水，但人類(lèi)創(chuàng)造了葡萄酒。”

每當(dāng)秋季葡萄被采摘釀酒后，會(huì)被裝入橡木桶水運(yùn)到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱(chēng)為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個(gè)波爾圖都會(huì)區(qū)，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的橘紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區(qū)；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園的所在地。葡萄牙釀酒師認(rèn)為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運(yùn)到城里酒莊，讓酒與兩岸飄來(lái)的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養(yǎng)分，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒必不可少的環(huán)節(jié)。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨(dú)具風(fēng)情的城市明信片。

一位頭戴禮帽身披斗篷、手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物館的招牌。在陰暗潮冷的酒窖里，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標(biāo)記的一排排數(shù)字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽(tīng)命于時(shí)間。當(dāng)它們破繭而出時(shí)，經(jīng)年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

身披黑色斗篷的講解員為游客介紹波特酒與大航海的淵源：隨著葡萄牙大航海時(shí)代的開(kāi)啟，杜羅河產(chǎn)區(qū)的葡萄酒最早被運(yùn)送到荷蘭。17世紀(jì)末因“奧格斯堡戰(zhàn)爭(zhēng)”的爆發(fā)，無(wú)法再享用波爾多葡萄酒的英國(guó)人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國(guó)葡萄酒每噸55英鎊的進(jìn)口關(guān)稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個(gè)世紀(jì)后，英國(guó)75%的進(jìn)口葡萄酒來(lái)自葡萄牙。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。無(wú)論是香檳色的開(kāi)胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規(guī)葡萄酒甜度高，令你的口腔享受綿軟悠長(zhǎng)的酒香同時(shí)，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來(lái)，曾經(jīng)的葡萄牙酒商在向英國(guó)出口葡萄酒的漫長(zhǎng)海途中，為防止葡萄酒氧化變質(zhì)而添加少許烈性白酒。傳統(tǒng)沿續(xù)至今，當(dāng)葡萄酒發(fā)酵的酒精度達(dá)10°時(shí)，添加白蘭地終止發(fā)酵，從而獲得酒精度在16-20°，并帶有甜味的加強(qiáng)型葡萄酒。

行筆至此，想起法國(guó)作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過(guò)度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時(shí)代，葡萄酒中富含的維生素C 對(duì)奪取海員性命頭號(hào)殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉(xiāng)思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而今天的你身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來(lái)的愉悅。