微粉碎骨粉對火腿腸食用品質的影響

張 ， 張 婷， 唐 歡， 熊 偉， 郭思亞， 賀明明， 莊雪梅， 夏 虎， 陳 垅

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

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微粉碎骨粉對火腿腸食用品質的影響

(成都大學 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

為了全部利用畜禽骨中的營養物質，在對豬骨微粉碎基礎上，將骨粉用于火腿腸制作.結果發現：當骨粉添加量為0.5%、1.5%、3.5%、6.0%時，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的感官品質呈下降趨勢，尤其當骨粉的添加量為6.0%時火腿腸的品質下降較嚴重；添加骨粉也降低了火腿腸的硬度和剪切能，但提高了火腿腸的堅實度；綜合添加骨粉后火腿腸的感官品質和質構特性變化表明，當微粉碎骨粉的添加量為小于3.5%時，骨粉對火腿腸的品質影響較小，但當骨粉添加量為6.0%時，骨粉對火腿腸的品質影響較大.建議在實際應用中，骨粉的添加量應低于3.5%.

微粉碎；骨粉；火腿腸

0 引 言

據統計，2016年我國的畜禽肉產量達8 625.04萬噸，以畜禽骨約占胴體重20%～30%估計，僅2016年產生的畜禽骨就達1 725～2 588萬噸[1].如此多的畜禽骨，如果能將其充分利用，不僅有利于減少資源浪費，而且可以降低畜禽肉的生產成本.相關研究表明，畜禽骨中營養物質含量豐富，但受加工方式限制，目前對畜禽骨中營養物質的利用并不全面[2-4].此外，將豬骨經膠體磨粉碎，其粒徑可小于10 μm，當畜禽骨的粒徑小于110 μm時，其中的營養物質可通過人體胃酸分解而被消化吸收[5].因此，將畜禽骨微粉碎，作為加工輔料用于其他食品加工，不僅有利于增加新開發食品中微量元素的含量，而且可有效提高產品出品率.為此，本研究擬以豬骨為原料，在利用高壓蒸煮和酶輔助水解[6]基礎上，采用膠體磨對其進行微粉碎，并將微粉碎骨粉用于火腿腸制品加工，以探討豬骨利用的可行性.

1 材料與儀器

1.1 材 料

實驗所用材料包括：豬髖骨，四川欣康綠有限公司提供；大豆分離蛋白、玉米淀粉、食鹽、腸衣等均購于當地超市.

1.2 儀 器

2 方 法

2.1 骨頭預處理

本實驗微粉碎骨粉的制備過程參照文獻[9]，同時對該文獻建立的高壓酶輔助制備超微骨粉流程稍作改進.具體流程為：選用豬髖骨，剔除其上的碎肉，人工剁碎為約1 cm左右的小骨塊，再經FW-400A型傾斜式萬能粉碎機粉碎為骨泥；稱取100 g骨泥按照1∶30的比例與水混合，高壓蒸煮1.5 h；待冷卻至室溫后，在蒸煮骨泥中加入10 363 U/g的木瓜蛋白酶，在溫度為55 ℃下震蕩酶解2 h.

2.2 微粉碎骨粉的制備

高壓蒸煮和酶解后的豬骨和水的混合物，經膠體磨粉碎制得骨漿；然后將骨漿直接過按照目數最小至最大、從上而下堆疊的分樣篩；分樣篩的目數為100目、250目、300目、350目、400目；最后收集過400目的篩下物置于ZFA-D5140型鼓風干燥箱，在85 ℃干燥至衡重，并以其占原料骨比重的百分數W表示出粉率，W=m過400目/m總×100%.

2.3 火腿腸的制作

本實驗參照文獻[10]所述方法制作火腿腸.制作過程中，在肉糜中按0.0%、0.5%、1.0%、3.5%、6.0%的添加含量添加微粉碎骨粉，并調節火腿腸的水分含量為70%±2%.手動灌腸，并將火腿腸置于96 ℃水中凝膠化50 min，最終制得直徑為25 mm的火腿腸.

2.4 感官評價

將制作的火腿腸切成厚度為5 mm的薄片，由6名經過培訓的感官檢驗員，根據表1的評分標準，對火腿腸的滋味、切面氣孔、蹭牙感、骨腥味進行感官評價.

表1 感官評價的標準及分值

2.5 質構特性分析

將制作的火腿腸切成25 mm高的圓柱體，用TA.XT2i型物性測試儀測定其樣品的質構特性.質構特性值包括硬度、剪切能和堅實度.每個樣品做6次平行測定.

2.6 數據結果分析

實驗數據采用EXCEL 2010和SPSS 19.0統計工具進行單因素方差分析.

3 結 果

3.1 超微骨粉制備

由于400目篩的篩孔尺寸為37.4 μm，通過400篩的骨粉其尺寸為100 μm以下.因此，經過膠體磨粉碎的骨粉是微粉碎骨粉.將過400目篩骨粉及骨原料分別在85 ℃干燥至恒重，計算其出粉率為72.82%±0.55%.

3.2 添加骨粉對火腿腸感官品質的影響

添加骨粉對火腿腸的感官品質影響如圖1所示.

圖1 骨粉添加量對火腿腸感官評價的影響

圖1數據顯示，骨粉添加量在0.5%～6.0%時，均降低了火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔的感官得分，而且添加骨粉使火腿腸的骨頭腥味增加.其中，當骨粉添加量在0.5%～3.5%之間時，對火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔無顯著影響(P>0.05)；當骨粉添加量為6.0%時，使火腿腸的滋味、蹭牙感、切面氣孔顯著降低(P<0.05).

由于骨粉在粉碎過程中未完全脫除骨脂，骨脂在高溫處理后會產生易揮發的腥味物質，這可能是火腿腸呈現出骨腥味的主要原因.此外，骨粉在經過微粉碎后，其形態呈顆粒狀，將其添加到火腿腸中后，會阻礙肉蛋白形成凝膠網絡結構，這可能是引起火腿腸表面氣孔增加，產生蹭牙感的主要原因.

3.3 骨粉對火腿腸質構特性的影響

3.3.1 骨粉對火腿腸硬度的影響.

添加骨粉后對火腿腸硬度的影響如圖2所示.

圖2 骨粉添加量對火腿腸硬度的影響

圖2數據顯示，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的硬度呈線性下降趨勢，當骨粉添加量為0.5%和1.5%時，火腿腸的硬度下降程度較小，但是當骨粉添加量為3.5%和6.0%時，火腿腸的硬度下降較嚴重.

由于骨粉添加至火腿腸中會在一定程度上阻礙肉蛋白凝膠網絡的形成，導致火腿的反抗變形的能力變弱，這可能是隨著骨粉添加量增加，火腿腸的硬度呈線性下降的主要原因.

3.3.2 骨粉對火腿腸剪切能的影響.

添加骨粉對火腿腸剪切能的影響如圖3所示.

圖3 骨粉添加量對火腿腸剪切能的影響

圖3數據顯示，隨著骨粉添加量增加，火腿腸的剪切能變化呈現類似硬度的變化趨勢.當骨粉添加量為0.5%和1.5%時，火腿腸的剪切能下降程度較小，但是當骨粉添加量為3.5%和6.0%時，火腿腸的剪切能下降較嚴重.

剪切能是表征火腿腸阻礙凝膠網絡結構破壞的參數，剪切能越高，表明火腿腸阻礙變形的能力越強，火腿腸形成的凝膠網絡更加牢固.由于骨粉的添加阻礙了肉蛋白凝膠網絡的形成，所以添加骨粉后火腿腸的剪切能會降低.

3.3.3 骨粉對火腿腸堅實度的影響.

添加骨粉對火腿腸堅實度的影響如圖4所示.

圖4 超微骨粉添加量對火腿腸粘度的影響

圖4數據顯示，隨著骨粉添加量增加，火腿腸的堅實度較對照樣品呈現出增加趨勢.導致這一結果的可能原因是骨粉的添加填充了肉蛋白形成的凝膠網絡空隙.盡管骨粉會阻礙肉蛋白形成凝膠網絡結構，但是這并不會影響骨粉進入肉蛋白形成的凝膠網絡之中，因而骨粉的添加提高了火腿腸的堅實度.

4 結 論

通過將微粉碎骨粉添加在火腿腸中，實驗發現，隨著骨粉添加量的增加，火腿腸的感官品質呈下降趨勢，尤其當骨粉的添加量為6.0%時，骨粉添加降低了火腿腸的硬度和剪切能，但提高了火腿腸的堅實度.綜合添加骨粉后火腿腸的感官品質和質構特性變化表明，當微粉碎骨粉的添加量小于3.5%時，骨粉對火腿腸的品質影響較小，但是當骨粉添加量為6.0%時，骨粉對火腿腸的品質影響較大.因此，建議在實際應用中，火腿腸中骨粉的添加量應低于3.5%.

[1]產業網.2016年全年豬牛羊禽肉產量8 364萬噸，比上年下降1.1%[EB/OL].[2017-01-26].http://www.chyxx.com/data/201701/491330.html.

[2]孫蓓,王龍剛.畜禽骨的綜合利用現狀及發展前景[J].中國調味品,2011，36(4):1-4，13.

[3]趙志峰,譚敏,郭晶,等.動物骨粉的研究開發及應用現狀[J].食品工業科技,2008,29(3):306-308.

[4]Zhang Y,Wang W,Wang X,et al.Bonesoup:Proteinnutritionandenzymatichydrolysisprocessoptimizedbyresponsesurfacemethod[J].J Food & Nutr Res,2014,53(1):1-12.

Effects of Fine Bone Powder on Eating Quality of Ham Sausage

ZHANGYin,ZHANGTing，TANGHuan,XIONGWei,GUOSiya,HEMingming,ZHUANGXuemei,XIAHu,CHENLong

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

To fully utilize the nutrients in the bone of livestock and poultry,pig bones are ground into fine powder and used in ham sausage production.It’s found that when the adding volume of bone powder is 0.5%,1.5%,3.5%,and 6.0%,the sensory quality of ham sausage decreases.Particularly,when the adding

volume of bone powder is 6%,the quality of ham sausage decreases seriously.The adding volume of bone powder also reduces the hardness and shear energy of the ham sausage,but instead increases the firmness of the ham sausage.Based on the changes of the sensory quality and texture properties of ham sausage after the comprehensive addition of bone powder,it’s concluded that when the adding volume of fine bone powder is less than 3.5%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are comparatively small.However,when the adding volume of the bone powder is 6%,the effects of fine bone powder on the quality of ham sausage are pretty huge.Therefore,it is suggested that the adding volume of bone powder should be less than 3.5% as it is used in actual food production.

micro-grinding;bone powder;ham sausage

1004-5422(2017)02-0148-04

2017-04-01.

TS251.6+5

A