辣椒籽油對肉糜低溫貯藏特性的影響

沈文嬌

何新益1,2,3

甄潤英1,2,3

馮長祿4

劉 斌4

(1. 天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津 300384；2. 天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)

辣椒籽油對肉糜低溫貯藏特性的影響

沈文嬌1,2,3

何新益1,2,3

甄潤英1,2,3

馮長祿4

劉 斌4

(1. 天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津 300384；2. 天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津 300384；3. 天津市科教興農(nóng)集成創(chuàng)新示范基地，天津 300384；4. 天津市鴻祿食品有限公司，天津 301713)

為探討辣椒籽油對豬肉肉糜的保鮮效果，研究了辣椒籽油添加及不同包裝方式對豬肉肉糜在4 ℃低溫貯藏條件下的質(zhì)構(gòu)、色差、保水性、揮發(fā)性鹽基氮、TBARS值、菌落總數(shù)等指標的影響。結(jié)果表明：辣椒籽油的添加使肉糜的紅度值提高了2倍，且對肉糜的pH、硬度都有積極影響，辣椒籽油與真空包裝結(jié)合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化變緩。貯藏第9天對照組TBARS值已達到1.95 mg/kg，辣椒籽油組僅1.39 mg/kg；對照組TVB-N值達到28.7 mg/100 g，辣椒籽油組僅16.8 mg/100 g。在辣椒籽油和真空包裝的聯(lián)合作用下可有效延長肉糜保質(zhì)期2 d以上。

肉糜；辣椒籽油；TBARS；保質(zhì)期

中國是肉類工業(yè)的大國，消費量占全球消費總量的1/4多。隨著人口增長、收入提高及城鎮(zhèn)化發(fā)展，未來中國肉類消費將繼續(xù)增長[1]。豬肉糜是常見的肉類食品，由于肉脯、火腿、肉餅、調(diào)理肉餡及冷鮮肉餡等的存在，作為加工的前序原料，肉糜的研究可為肉制品提供數(shù)據(jù)參考，提高肉糜的食用品質(zhì)成為食品加工中關(guān)注的熱點。肉糜新鮮度是衡量肉品食用要求的重要標準之一，反映了肉品的新鮮程度。肉糜的貯藏過程及包裝種類等因素對肉料或肉糜的品質(zhì)有一定影響。袁先群等[2]考察了3個貯藏溫度下，托盤包裝冷鮮豬肉品質(zhì)的變化和微生物的生長變化，結(jié)果表明，在 1～3 ℃條件冷鮮豬肉的貯藏時間不超過 6 d；在 4～6 ℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時間不超過 4 d；在 7～9 ℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時間不超過 2 d。Choi等[3]發(fā)現(xiàn)以葡萄籽油代替肉糜脂肪，可有效降低肉糜產(chǎn)品的脂肪含量，提高產(chǎn)品的水分、灰分含量、凝聚性、咀嚼性和肌漿蛋白溶解度，同時能夠降低產(chǎn)品的蒸煮損失、提高乳狀液的穩(wěn)定性和表觀黏度。目前，利用肉糜的pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量等作為評價新鮮度的依據(jù)，已逐步得到認可。童寶宏等[4]探究了貯藏溫度對絞切加工豬肉肉糜新鮮度的影響情況，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度低更利于肉糜的保新。合理的貯藏溫度及包裝既可以保證肉糜新鮮度，也可以降低貯藏成本。

在肉糜等生鮮食品中添加天然香辛料是延長其貨架期的主要途徑之一。Shan B等[5]研究了膳食香辛料和醫(yī)用草本提取物的體外抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)其抗氧化能力與酚類物質(zhì)組成緊密相關(guān)；賈娜等[6]研究了香辛料提取物的不同使用方式對醬牛肉色澤的影響，發(fā)現(xiàn)無論單一還是復配，3種提取物均具有保護醬牛肉顏色的作用；吳月德等[7]闡述香辛料中的天然成分具有抗氧化活性，添加于富含脂肪的肉品及油脂中均能延長保質(zhì)期；田迪英等[8]比較了不同溶劑對辣椒、香菜和生姜提取率的影響及對魚油的抗氧化效果，結(jié)果表明：乙醇提取率較高，且對魚油抗氧化效果最顯著；孫衛(wèi)青等[9]選用6種常用天然香辛料，研究香辛料提取物濃度對生鮮豬肉的抑菌性能，結(jié)果表明辣椒等4種提取物的抑菌性好。可見辣椒的抑菌和抗氧化作用較好，而已有的研究[10-13]發(fā)現(xiàn)，作為副產(chǎn)物的辣椒籽中黃酮含量豐富，對豬油也具有良好的抗氧化效果。然而，辣椒籽油對肉糜品質(zhì)影響的研究還未見報道，本研究將辣椒籽油應用于肉糜中，擬重點對反映肉糜新鮮度的相關(guān)參數(shù)進行分析，主要考察辣椒籽油和包裝方式對豬肉肉糜新鮮度的影響。為調(diào)理肉餡、肉脯類食品的研發(fā)開拓了思路，辣椒籽油添加在肉糜中對肉制品具有一定的積極作用，能夠滿足人們對于綠色、安全、健康產(chǎn)品的需求，為肉糜的貯藏及后加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬前夾肉、食鹽、保鮮膜包裝、PE聚乙烯普通冰箱保鮮膜、PP塑料盒：市售；

辣椒籽油：辣椒素含量0.189 8 mg/g，河南商丘鄉(xiāng)味濃食品有限公司；

硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿、氫氧化鈉、碳酸鉀、阿拉伯膠、丙三醇、無水碳酸鈉、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍、無水乙醇：均為分析純試劑；

真空包裝袋：PA/PE復合膜，單層厚度0.075 mm，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外/可見分光光度計：UV-1800型，北京瑞利分析儀器公司；

分光色差儀：CM-5型，柯尼卡美達公司；

物性分析儀：TA.XT plus型，英國SMS公司；

電子分析天平：FA2204B型，上海佑科儀器儀表有限公司；

西門子冰箱：BCD-254型，博西華家用電器有限公司；

水分活度測定儀：AW-1型，無錫市碧波電子設(shè)備廠；

真空包裝機：DZ-500 / 2S型，諸城市美川機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 豬肉糜的制備 將購買的新鮮豬肉肥瘦分離，切成約2～3 cm厚的小塊，分別絞碎，按肥瘦質(zhì)量比2∶8將肉糜進行調(diào)配，并加入3%食鹽，以不加任何油脂作為空白組，試驗組添加8%辣椒籽油，將肉糜和輔料攪拌均勻，然后稱取肉糜(10±1) g/份，分別進行真空包裝(抽氣時間20 s，加熱時間3 s)和保鮮膜覆蓋包裝，存于4 ℃，待測備用。蔣平香[14]17研究了油脂添加對碎肉重組的影響，發(fā)現(xiàn)油脂添加量在6%～12%，其硬度、持水力、干基水分等均較好，故本研究選擇8%作為辣椒籽油添加量進行試驗研究。試驗分組見表1。

表1 樣品縮寫釋義Table 1 Sample explanation

1.3.2 色差的測定 用CM-5型色差儀測定待測樣品的L*、a*、b*值。儀器經(jīng)自動自檢及零點白板校正后可測定，選擇測試皿測量，設(shè)置30 mm孔徑，將肉糜鋪滿樣品平皿底部，置于載樣臺上進行測量，肉糜和樣池底部之間無空隙，每個樣品分別測定3個隨機點，記錄測定值。

1.3.3 肉糜質(zhì)構(gòu)的測定 采用物性分析儀對肉糜進行分析測定硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性等指標，每組3個樣，取平均值。將相同質(zhì)量和大小的肉糜成團，放在測試平臺上，選用P/75探頭，儀器參數(shù)設(shè)定為：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，壓縮比為50%，觸發(fā)力5 g，停留時間5 s。

1.3.4 pH值的測定 采用便攜式胴體肉類pH值測量儀，對肉糜的pH值進行測定，對每種處理測定6次，取其平均值為該肉糜的pH值。

1.3.5 水分活度的測定 選用靜置24 h的飽和氯化鉀溶液對水分活度儀進行校準，校準完成后，將待測樣品放入玻璃器皿中，把玻璃器皿放入測試盒中，旋緊測試盒，撳“—”鍵，儀器進入檢測狀態(tài)，測試時間到記錄AW值。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮的測定 稱取約10.0 g肉糜樣品于錐形瓶中，加70 mL蒸餾水，間歇振搖，靜置30 min后轉(zhuǎn)移至100 mL 容量瓶中，蒸餾水定容至刻度，過濾，濾液置于冰箱備用。按照文獻[15]中的微量擴散法測定。

1.3.7 TBARS值的測定 參照Wang等[16]的方法，稍作修改，取200～400 mg肉糜樣品，放于帶有刻度的試管中，加入3 mL 1% TBA和15 mL TCA-HCl溶液，混勻后沸水浴30 min，取出自來水沖淋冷卻到室溫，取4 mL 樣品加入等體積氯仿，旋渦混合，于3 000 r/min離心10 min，取上層清液在532 nm波長處測定吸光值。TBARS值表示為每升脂質(zhì)氧化樣品中含有丙二醛的毫克數(shù)。TBARS值按式(1)計算：

(1)

式中：

T——TBARS值，mg/kg；

A532——測樣的吸光度；

W——樣品重量，g；

9.48——常數(shù)。

1.3.8 肉糜蒸煮損失的測定 準確稱取適量肉糜，將其置于50 mL離心管中，在80 ℃水浴條件下煮制30 min，取出冷卻至室溫。然后用濾紙擦掉表面可見的水分和油脂，準確稱重M2，按式(2)計算蒸煮損失。

(2)

式中：

Y——蒸煮損失，%；

M1——煮制前肉糜質(zhì)量，g；

M2——煮制后肉糜質(zhì)量，g。

1.3.9 感官評價 選10位經(jīng)過培訓的試驗人員，對肉糜的氣味、黏度、色澤、彈性和總體可接受性進行評分，感官評價標準見表2，根據(jù)評分進行評價。

表2 感官評價標準Table 2 The criteria of sensory evaluation

1.3.10 菌落總數(shù)的測定 按GB/T 4789.2—2010 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》 執(zhí)行。

1.3.11 數(shù)據(jù)處理方法 試驗指標平行測定3次，數(shù)據(jù)間差異性使用SPSS 17.0分析，利用Excel 2010繪制曲線。

2 結(jié)果與討論

2.1 色澤的變化

辣椒籽油的添加對肉糜貯藏期內(nèi)色差值的影響見圖1。

由圖1(a)可知，辣椒籽油對肉糜色差值的影響是極顯著的(P<0.01)。8%辣椒籽油組(LB、LZ)的白度值明顯低于對照組(KB和KZ)，由于辣椒籽油本身存在的天然紅色素，對肉糜的顏色有益。添加辣椒籽油后的白度值與韓齊等[17]測定的紅腸的白度值差不多，并且隨著時間的延長，白度值并沒有隨之下降，可見辣椒籽油對于肉糜的色澤的穩(wěn)定有一定積極作用。

圖1(b)中辣椒籽油組的a*值明顯高于對照組，且隨著貯藏期延長，紅度值緩慢變化。紅色是鮮肉的重要感官指標，同時也是利用肉糜深加工的肉脯、肉干等重要的視覺因素，辣椒籽油的添加增加了肉糜的紅度值，應該是辣椒籽油中含有天然的辣椒紅色素，使肉糜顏色更鮮紅。

2.2 肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 硬度的影響 由圖2可知，添加辣椒籽油的肉糜初始硬度值低于對照組的。在貯藏期內(nèi)，對照組肉糜(KB、KZ)的硬度隨時間變化明顯降低，分別由起初的122.673 g和114.060 g降至64.362 g和60.135 g，在貯藏期(9 d)內(nèi)，硬度下降幅度較大。而辣椒籽油組硬度值雖小于對照組，但其變化幅度顯著小于對照組。

圖1 肉糜色差L*值和a*值Figure 1 Color difference L* and a* of meat

圖2 肉糜硬度隨時間變化曲線Figure 2 The curve of hardness of meat

硬度是肉糜達到某種程度形變所需要的力，是評價肉類質(zhì)地的重要指標[18]，在貯藏時間為1～7 d，辣椒籽油組硬度均在對照組之下，可見辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的硬度，且在9 d內(nèi)均處于相對平穩(wěn)狀態(tài)，這與蔣平香[14]21的結(jié)論，油脂的潤滑作用大于水分變化對產(chǎn)品硬度產(chǎn)生的影響相一致。可見，辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的初始硬度，對肉糜硬度的穩(wěn)定性有積極作用。

2.2.2 辣椒籽油對肉糜彈性的影響 彈性是樣品經(jīng)過第一次壓縮之后能夠再恢復的程度[18]。由圖3可知，添加辣椒籽油組(LB、LZ)的初始彈性明顯低于對照組(P<0.05)，從第3天開始，KB下降明顯，且下降速率較快。而LB、LZ、KZ的彈性變化相對平穩(wěn)，但添加辣椒籽油組彈性仍低于對照組，可見，辣椒籽油的添加對豬肉糜的彈性有一定影響，它能夠使豬肉糜的彈性降低，可能是油脂屬流體物質(zhì)，添加于肉糜中增加了其水分，使其肉質(zhì)變化彈性下降。

另外，可以看出真空包裝組(LZ、KZ)相對于同處理下的保鮮膜包裝組彈性較大，真空包裝能夠有效阻止水分的流失，抑制微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的分解，減少了肉糜組織結(jié)構(gòu)的破壞，利于維持彈性穩(wěn)定。

圖3 肉糜彈性隨時間變化曲線Figure 3 The curve of springness of raw meat

2.2.3 凝聚性的影響 凝聚性是指豬肉糜經(jīng)過第一次壓縮變形后所變現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，可以反映出咀嚼時肉糜抵抗受損并緊密連接、使其本身保持完整的性質(zhì)，反映了肉糜內(nèi)部結(jié)合力的大小。

由圖4可知，添加辣椒籽油的肉糜凝聚性初始值略低，但變化趨勢與對照組基本一致，辣椒籽油組和對照組肉糜的凝聚性在貯藏初期基本不變，第3天開始肉糜凝聚性隨著時間的延長而增大，到第5天基本達到平穩(wěn)并極緩慢的下降。最終凝聚性大小依次為KZ>KB>LZ>LB，凝聚性的降低說明組成豬肉糜結(jié)構(gòu)的內(nèi)部結(jié)合力逐漸減小，產(chǎn)生不可恢復形變所需功也減小。

辣椒籽油的添加降低了肉糜的凝聚性，可能是油脂添加至絞碎肉糜體系中，其中的蛋白數(shù)量無法包裹全部油脂顆粒，肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)變差，導致凝聚性降低[14]26-27，但并未使肉質(zhì)松散，結(jié)合感官數(shù)據(jù)，3 d后對照組的彈性和硬度均過于大，可以看出肉質(zhì)逐漸出現(xiàn)干硬的變化，以添加辣椒籽油組的可接受性而言，有助于肉糜的貯藏。

2.2.4 咀嚼性的影響 咀嚼性是硬度、彈性、凝聚性三者的乘積，是描述肉品質(zhì)構(gòu)的綜合評定指標，用于描述固體食品可吞咽時需做的功，綜合反映了肉糜對咀嚼的持續(xù)抵抗性。咀嚼性過大和過小均對肉糜造成不好的影響，咀嚼性過小肉，制變得松弛，而咀嚼性過大，嚼勁過大，品質(zhì)較差。

圖4 肉糜凝聚性隨時間變化曲線Figure 4 The curve of cohesiveness of meat

由圖5可知，添加辣椒籽油的肉糜咀嚼性顯著低于對照組(P<0.01)，但趨勢較為平穩(wěn)，而對照組的咀嚼性大于辣椒籽油組，且隨著時間的延長對照組咀嚼性明顯下降，但仍高于辣椒籽油組。可見，辣椒籽油的添加能夠降低肉糜的咀嚼性。

圖5 肉糜咀嚼性隨時間變化曲線Figure 5 The curve of chewiness of raw meat

2.2.5 回復性的影響 回復性表明肉糜在第一次壓縮過程中的回彈能力。由圖6可知，對照組肉糜的整體回復性高于辣椒籽油組，對照組回復性基本保持在0.075～0.09，且KZ的回復能力隨著時間的延長逐漸變小，且略有起伏，說明隨著肉樣放置的時間延長，肉糜抵抗外部壓力所做的功減小，恢復自身結(jié)構(gòu)的能力降低。而辣椒籽油組回復性維持在0.60左右，呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)，并且無論是真空包裝還是保鮮膜包裝對添加辣椒籽油組的回復性均無顯著影響(P>0.05)，可見辣椒籽油的添加降低了肉糜的回復性，而包裝方式對肉糜的回復性影響不大。

圖6 肉糜回復性隨時間變化曲線Figure 6 The curve of resilience of meat

2.3 肉糜pH值的影響

圖7是不同處理肉糜在低溫貯藏過程中pH的變化情況。由圖7可知，冷藏初期，對照組和辣椒籽油處理組肉糜的pH變化差異不顯著(P>0.05)，而第3天起，LB、KB呈現(xiàn)上升趨勢，其中，KB的pH大小和上升幅度遠大于LB，pH上升幅度變大可能是蛋白質(zhì)分解成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)造成的，可見，在真空包裝方式下，添加辣椒籽油對肉糜pH值的大小和增長速率具有明顯的抑制作用。

而LZ、KZ在貯藏期間呈現(xiàn)下降趨勢，但較緩慢。可能是微生物作用使糖原降解生成乳酸等弱的有機酸造成的，也可能是真空包裝有效阻止了肉糜在貯藏過程中的二次污染。段紅敏[19]研究發(fā)現(xiàn)真空環(huán)境能夠更有效抑制好氧微生物的生命活動，減少了營養(yǎng)物質(zhì)的分解，從而使得酸性物質(zhì)的積累減少。

圖7 肉糜中pH值變化曲線Figure 7 The curve of pH of meat

2.4 肉糜水分活度的影響

水分活度是微生物所需的必要條件，當Aw>0.95，適宜大多數(shù)細菌的生長，Aw<0.90，能夠限制部分細菌的生長繁殖[20]。此外Wit M D. Osthoff G[21]研究表明脂類氧化反應也與水分活度有很大關(guān)系。在Aw>0.8，脂類的氧化速度降低，這是由于水對酶等催化劑產(chǎn)生了稀釋效應而降低了其催化效力，也就是說水分活度的降低反而會加速脂肪氧化酸敗。

由表3可知，各組樣品第1天水分活度增加明顯，之后變化不大且均保持在0.94左右。可見，保鮮膜和真空包裝兩種包裝方式下的水分活度差異不顯著(P>0.05)。說明椒籽油和包裝方式在低溫貯藏期間對水分活度的影響不大。

表3 肉糜中水分活度變化Table 3 The curve of water activity of meat

2.5 TBARS值的影響

TBARS是一個評價脂肪氧化酸敗的指標，在測定肉類和水產(chǎn)品的脂肪氧化酸敗水平時，普遍使用TBARS值[22]。由圖8可知，在貯藏期間，隨著時間的延長，TBARS整體呈現(xiàn)上升趨勢，其中，KB上升幅度最大，且高于辣椒籽油組，而LB和LZ上升幅度最小，且LZ的最小。總體TBARS值上升速率依次為KB>KC>LB>LZ。對照組KB的TBARS值在第9天達到1.95 mg/kg，而辣椒籽油組LZ僅為1.39 mg/kg。可見，添加辣椒籽油和真空包裝有效抑制了脂肪氧化，并且LZ的變化表明，辣椒籽油結(jié)合真空包裝對脂肪氧化的抑制效果最佳。

圖8 肉糜的TBARS值曲線Figure 8 The curve of TBARS

2.6 肉糜TVB-N的影響

TVB-N值的變化一般是由于肉及肉制品自身攜帶的酶或者腐敗微生物所分泌的胞外酶作用，使蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生氨及胺類物質(zhì)。國標中規(guī)定可食豬肉中TVB-N值應≤20 mg/100 g[23]。由圖9可知，在貯藏期間，各處理組TVB-N值均呈上升趨勢，隨著低溫貯藏時間延長，大量蛋白質(zhì)分解菌使肉糜中蛋白降解，致使生物胺含量增加。

貯藏前期，TVB-N值的變化幅度相對平穩(wěn)，而KB、 KZ在第3天開始迅速上升，且KB的TVB-N值高于KZ的，可見真空包裝相比保鮮膜包裝能夠有效抑制蛋白質(zhì)氧化；而LB和LZ在第5天開始上升，相比較對照組LZ的上升明顯緩慢，說明辣椒籽油對蛋白質(zhì)的氧化有抑制作用，對照組KB的在第9天達到28.7 mg/100 g，而LZ僅在16.8 mg/100 g，可見，真空包裝和添加辣椒籽油結(jié)合使用，對蛋白氧化的抑制效果更好。

圖9 肉糜的TVB-N的變化曲線Figure 9 The curve of TVB-N of meat

2.7 菌落總數(shù)的變化

肉糜在低溫貯藏過程中會發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，雖然低溫有利于抑制大部分微生物的生長，但仍有很多嗜冷菌能在低溫條件下生長繁殖。宋永等[24]研究表明當肉糜的菌落總數(shù)達到106CFU/g時，肉糜開始腐敗變質(zhì)，當達到107CFU/g時，肉制品的外觀會出現(xiàn)明顯腐敗現(xiàn)象。

由圖10可以看出，肉糜在低溫貯藏過程中細菌總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢，KB、LB貯藏3 d后細菌總數(shù)快速上升，貯藏5 d后細菌總數(shù)遠高于其他組，而KZ、LZ貯藏3 d后，總體趨勢較為平緩，貯藏后期菌落總數(shù)由高到低依次為KB>LB>KZ>LZ，其中LZ的菌落總數(shù)較于其他組明顯降低。可見，真空包裝能夠防止樣品在貯藏過程中的持續(xù)污染，減少微生物的積累，也可阻水阻氣，抑制好氧微生物的生長繁殖，從而降低微生物的數(shù)量。同時，辣椒籽油的添加也表現(xiàn)出了一定的抑菌作用，但從LZ的趨勢來看，在真空包裝和辣椒籽油的共同作用下，有效地抑制了細菌總數(shù)的增長，LZ在第9天比LB低了約2個數(shù)量級，起到了抑菌保鮮的作用。

圖10 肉糜中菌落總數(shù)變化曲線Figure 10 The curve of Total number of colonies

2.8 肉糜感官的影響

感官評價是衡量食品的直觀指標。第5、7、9天辣椒籽油及包裝對肉糜的氣味、黏度、色澤、彈性和總體可接受性的影響見圖11。

由圖11可知：

(a) 第5天的感官評分表現(xiàn)出添加辣椒籽油組的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對照組，故其總體可接受較高；而辣椒籽油組彈性指標低于對照組；從第5天的數(shù)據(jù)來看，除彈性外的各項感官指標分值由低到高為KB

圖11 辣椒籽油對肉糜感官品質(zhì)的影響Figure 11 Effect of chili seed oil on sensory evaluation

(b) 第7天的感官評分表現(xiàn)出添加辣椒籽油組的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對照組，辣椒籽油組彈性指標低于對照組，這與質(zhì)構(gòu)測定的彈性略差相符合，但總體可接受性評分明顯高于對照組。

(c) LZ的氣味、色澤、黏度均明顯優(yōu)于對照組，除彈性外的各項感官指標分值由低到高為KB

綜合來看，KB在第5天就已腐敗變質(zhì)，第7天KB、KZ均腐敗，而此時LB和LZ評分良好，可見，辣椒籽油對肉糜的色澤貢獻較大，并且辣椒籽油的添加能夠在一定程度上延長肉糜的保質(zhì)期，可能是辣椒籽油中存在辣椒素和黃酮等活性物質(zhì)。

3 結(jié)論

辣椒籽油添加在肉糜中，能夠降低肉糜的白度值，提高肉糜的紅度值，對肉糜色澤的穩(wěn)定性有一定作用；同時辣椒籽油添加對肉糜硬度影響較大，能夠明顯改善肉糜硬度；而對彈性等指標無積極影響，但結(jié)合感官數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，彈性表現(xiàn)差異不大，且在可接受范圍；辣椒籽油添加在肉糜中對pH值有明顯的抑制作用，辣椒籽油與真空包裝結(jié)合使用使肉糜的脂肪氧化、蛋白氧化變慢，對照組TBARS值第9天達到1.95 mg/kg，而辣椒籽油組僅為1.39 mg/kg，對照組TVB-N值第9天達到28.7 mg/100 g，而辣椒籽油組僅為16.8 mg/100 g；辣椒籽油對肉糜的作用效果大于包裝方式的，8%辣椒籽油添加結(jié)合真空包裝能夠有效延長肉糜保質(zhì)期。

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Effect of chilli seed oil on storage characteristics of pork meat at low temperature

SHENWen-jiao1,2,3

HEXin-yi1,2,3

ZHENRun-ying1,2,3

FENGChang-lu4

LIUBin4

(1.DepartmentofFoodScienceandBiotechnology,TianjinAgricultureUniversity,Tianjin300384,China;2.TianjinEngineeringandTechnologyResearchCenterofAgriculturalProductsProcessing,Tianjin300384,China;3.TianjinAgriculturalInnovationDemonstrationBaseforIntegrationofTechnologyandEducation,Tianjin300384,China; 4.TianjinHongLuFoodCo.Ltd,Tianjin301713,China)

The effects of the addition of chilli seed oil and different packaging methods of pork meat at 4 ℃ were studied, on the texture, color difference, water retention, volatile nitrogen, TBARS and colony count, to explore the preservation effect on pork meat emulsion. The results indicate that the red value of the meat emulsion was increased by the addition of chilli seed oil, and the addition had a positive effect on the pH and hardness of the meat emulsion. The fat oxidation and the protein oxidation of the meat emulsion get slow by the combination of the chilli seed oil and the vacuum packaging. The TBARS of control group had reached 1.95 mg/kg on the 9th day but only 1.39 mg/kg in the chilli seed oil group, the TVB-N value of the control group reached 28.7 mg/100 g at the 9th day, while the chilli seed oil group reached the 16.8 mg/100 g. It can effectively extend the shelf life of meat more than 2 days in the combination of chilli seed oil and vacuum packaging.

pork meat; chilli seed oil; TBARS; Shelf life

天津市農(nóng)業(yè)科技合作項目(編號：201410061027)

沈文嬌，女，天津農(nóng)學院在讀碩士研究生。

何新益(1974—)，男，天津農(nóng)學院教授，博士。 E-mail:hedevid@163.com 甄潤英(1962—)，女，天津農(nóng)學院教授，碩士。 E-mail:593283104@qq.com

2017—04—03

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.027