B酒企原酒質量標準體系研究

謝敏?何霜?袁麗

摘 要：白酒作為中國特有的傳統產業，是中華民族傳統文化的重要組成部分和重要載體。她以獨特的釀造工藝和獨特的酒體風味特征深受消費者的青睞，并被稱為世界六大蒸餾酒之一，是世界范圍內具有代言中國形象氣質的一個重要文化符號，素有國家名片之稱。而四川則有“川酒甲天下”的美譽，被行業認為“最大的產業集群、最大的品牌群、最大的產能群”。同時也是濃香型和醬香型世界頂級白酒的發源地，是固態蒸餾白酒高端品牌的集聚區。而原酒質量則是白酒行業蓬勃發展的奠基石，原酒質量標準研究刻不容緩。

關鍵詞：白酒原酒；質量指標

一、研究目的及意義

現今白酒勾兌技術更加成熟科學合理，同時也被廣大消費者普遍接受。而薈萃在中國白酒金三角中的原酒釀造企業也逐漸從幕后走至臺前，四川原酒的銷售早已遍布全國。可以說川酒奠定了中國白酒的質量基礎。因此建立原酒的質量標準體系有其不容忽視的重要性和緊迫性。

二、主要研究內容

本文主要目標旨在建立濃香型白酒原酒質量標準。通過收集現行白酒國家標準，行業標準，企業標準后匯聚了16項指標（具體檢測項目及檢驗依據如表1）進行檢測，以期建立濃香型白酒原酒的質量標準體系。

三、B酒業多例原酒質量指標數據分析

通過16項指標的檢測結果如表2. 根據成品酒數據收集結果顯示優級酒總酯含量在2.6-2.9g/L之間，總酸含量在1.0-1.5g/L之間而己酸乙酯含量在1.9g/L左右，雜醇油≤0.6g/L.而從原酒檢測結果可以看出其總酯、己酸乙酯以及雜醇油含量遠高于成品酒。調味酒和特級酒各項指標差異較小含量均達到了較高值。

對各指標數據進行比較分析后整理建議原酒標準制定可以以下方式完成：衛生指標中的氰化物、甲醇、鉛含量，常規理化指標中的固形物，以及糖精鈉、甜蜜素含量指標依然保留，其限量仍然沿用濃香型白酒國家標準GB/T10781.1-2006和衛生標準GB2757-2012判定。氰化物、甲醇、鉛含量涉及了飲用者的健康和安全是白酒安全限量閥，應從源頭上得到控制，因此在原酒的質量指標中仍應參照國家標準制定。

常規理化指標中的固形物含量指標從數據中可以看出符合GB/T10781.1-2006中對高度酒的標準要求，在酒體中固形物含量的多少表征了在白酒生產至儲藏過程中是否符合國家標準，而原酒是白酒的根本保證了成品酒的酒質。

糖精鈉、甜蜜素是可在食品中使用的添加甜味劑，但是在白酒生產中一些趨利商販為了調節白酒醇甜的口感違規加入甜味劑以次充好，極大的損害了消費者利益，因此糖精鈉、甜蜜素不允許在白酒中檢出。而原酒力在求保證質量的原則上更不允許違規使用添加劑。

原酒中酒精度在62.2-73.92之間，其酯類呈香成分含量遠高于成品酒，總酯含量在5.71-25.01g/L之間，己酸乙酯含量則在1.57-23.74g/L之間，相應的酸含量在1.00-1.84g/L之間。

氨基甲酸乙酯對于嚙齒類動物是一種多位點致癌物，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。而氨基甲酸乙酯也是白酒發酵過程中的產物。從原酒檢測結果可以看出其含量在0.06-0.63 mg/kg ，在本文收集的白酒中氨基甲酸乙酯含量峰值是0.53.雖然現行的國家標準中還未制定氨基甲酸乙酯的檢驗方法和限量標準。但是這一指標關系到白酒的安全風險，也應建立在原酒質量標準中，但應在收集大批樣本檢測數據后再根據實際情況研究討論制定。

自“塑化劑”風波后，各大酒廠均改進了設備，塑料制品幾乎已不存在于白酒生產的各個關鍵點中。但是塑化劑（鄰苯二甲酸酯）仍然是白酒安全風險監控的一重要因素，因此依然是白酒質量指標不可缺少的一項。

綜上，建議原酒質量標準體系建立指標如表3

參考文獻：

[1]GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

[2]GB/T 21911-2008 食品中鄰苯二甲酸酯的測定

[3]SN/T 1948-2007 進出口食品中環己基氨基磺酸鈉的檢測方法 液相色譜-質譜/質譜法