老字號餐飲: 在創新中傳承經典

楊 虹

老字號餐飲: 在創新中傳承經典

楊 虹

近些年，國家對老字號品牌建設的重視程度日益提高。《2017年國務院政府工作報告》明確提出要大力弘揚工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業操守，崇尚精益求精，打造更多享譽世界的“中國品牌”。剛剛過去的5月10日，被確定為首個“中國品牌日”。作為中國品牌的典型代表之一的老字號，其傳承發展成為社會各界關注的熱點。

作為最接地氣兒的行業，餐飲業是老字號品牌最為集中的領域。比如北京作為有著3000多年建城史、800多年建都史的歷史文化名城，在吃、穿、用等百姓生活的各個方面，鑄就了眾多的老字號品牌，像同仁堂的中藥，全聚德的烤鴨，東來順的涮羊肉，吳裕泰的茶葉……如今面對新一代消費者的崛起，以及消費升級、市場細分的大趨勢，老字號餐飲如何才能跟上時代的步伐，真正融入百姓生活。在日前舉行的京交會上，北京市商務委員會副主任孫堯表示，老字號餐飲要傳承經典，也要不斷創新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。

需契合新一輪消費升級

老字號，特別是老字號餐飲所凝聚的是人們代代相承的獨特的生活方式和情感歸屬，是兒時的味道，舌尖上的鄉愁，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值。

北京作為全國最大的城市消費市場，巨大的市場空間為餐飲業持續發展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入為918億元，同比增長4%，“這是2012年以來餐飲市場恢復增長的一個非常好的跡象，是我們餐飲業經歷了轉型陣痛之后，進入平穩增長階段。”在孫堯看來，當前，餐飲業的物業、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少的壓力，但消費者的品質消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經營理念、品質和特色，又契合了新一輪消費升級的趨勢，可謂是挑戰與機遇并存。

在商業新常態下，老字號在經營中必須要有憂患意識，要在堅守特色的基礎上勇于創新。

老字號里面沉淀了很多，有文化的傳承，有市場的歷練，里面還有工匠精神。中國商業聯合會中華老字號工作委員會主任安惠民認為，要傳承老字號創業發展誠信為本的精神，要傳承精益求精的工藝，要傳承它鮮明的民族文化特點，要傳承消費者所擁戴的產品品牌。

中國烹飪協會副會長李亞光對媒體表示，老字號餐飲企業應當迎合時下主流消費群體對于餐飲消費的需求進行全方位的創新。老字號餐飲品牌首先需要積極運用現代的管理和生產技術持續提高質量標準水平，不斷開發特色產品和服務，提高核心競爭力。其次借助互聯網等先進科技與手段，以及相關協會、研究機構、高等院校、新聞媒體等多方力量，擴大營銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費新勢力之間的距離。還有，誠信合法經營，推動老字號餐飲產業的健康發展，要繼續加強管理者對管理者和技術人員的培訓。此外，進行資源整合，搭建合作共贏的平臺，利用老字號餐飲產業團結協作的平臺，提高區域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開放度。

讓老字號成為推動“一帶一路”民心相通的主力軍

多年來，老字號餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨特的文化氣息，強有力地帶動著餐飲經濟的繁榮與發展，具有極強的民族認同感和國際影響力。但同時，由于歷史原因和體制轉換的影響，部分老字號餐飲企業在發展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現象，制約著老字號的存續發展和價值提升，降低了老字號的發展活力。

那么，老字號餐飲品牌究竟該如何健康發展?李亞光表示，要把握機遇。2017年1月，中央國家16部委聯合發文《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》，為新環境下老字號發展指明了具體方向。《意見》指出的“堅持傳承與創新相結合”“堅持經濟與文化相結合”“堅持市場競爭與政府引導相結合”三個結合原則，不僅適用于老字號餐飲企業的發展，對于以傳承傳統飲食文化為核心的各類餐飲活動都具有重要意義。

李亞光還建議，要把握“一帶一路”全球化戰略發展機遇。老字號餐飲在“一帶一路”民心相通的文化傳播中具有天然的優勢，將中華的烹飪文化、餐飲老字號列入我國傳統文化傳承發展工程的一部分，成為中國軟實力的拿手戲，成為推動“一帶一路”民心相通的主力軍。

全聚德靠品牌特色續寫百年輝煌

創立于1864年的全聚德歷經三個世紀的傳承與創新,至今已有153年的歷史,現已成為擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店等110余家品牌成員企業,年銷售烤鴨700萬只,接待賓客2000萬人次,品牌價值達163億元的餐飲集團。

在歷史長河中,有一些老字號歷久彌新,不斷煥發勃勃生機。它們是如何做到基業長青的?在2017北京國際服務貿易交易會配套活動老字號餐飲傳承發展論壇上,中國全聚德(集團)股份有限公司董事長邢穎與與會者分享了全聚德百年輝煌的故事。他表示,集團化戰略、堅持特色、延伸品牌、連鎖經營等多措并舉,鑄就了全聚德百年輝煌的發展之路。

據邢穎介紹,創立于1864年的全聚德歷經三個世紀的傳承與創新,至今已有153年的歷史,現已成為擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店等110余家品牌成員企業,年銷售烤鴨700萬只,接待賓客2000萬人次,品牌價值達163億元的餐飲集團。如今,“全聚德掛爐烤鴨技藝”和“仿膳(清廷御膳)制作技藝”分別被列入國家級非物質文化遺產項目;前門全聚德烤鴨店門面更是被列為“北京市文物保護單位”。

集團化戰略統一品牌

自1864年建店以來,有著“天下第一樓”美譽的全聚德一直是以經營烤鴨為主導菜品、單店經營的特色餐館。1993年成立中國北京全聚德集團公司為全聚德日后的大發展奠定了堅實基礎。1994年,由全聚德集團等6家企業發起設立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年,全聚德與首旅集團、新燕莎集團實現戰略重組。2007年,全聚德在深交所掛牌上市,成為國內唯一一家在A股上市的老字號餐飲企業。

堅持特色延伸品牌

一個成功的品牌首先應是獨具特色、不可替代的。邢穎介紹說,150多年的發展歷史形成了全聚德品牌的中國特色和京味特色。1993年全聚德集團成立后,堅持以全聚德烤鴨正餐為主業,形成產業優勢。與此同時,積極謀求品牌的合理延伸。一是縱向一體化,即品牌的延伸要形成上下游的產業關聯;二是緊緊圍繞餐飲主業,形成服務于主業的橫向關聯。三是質量管理,確保品牌。品牌的生命在于品質,品質是一個品牌可持續發展的保障。全聚德集團成立后,更加重視質量管理和食品安全,通過建立ISO質量/食品安全/環境管理體系、烤鴨可追溯體系、食品安全實驗室、集采平臺、客服中心平臺,開展企業質量管理三級檢查、賓客滿意度調查等督查工作,并實行聘請第三方進行秘密顧客檢查制度,健全了企業質量管理體系,確保了全聚德品牌持續發展。

連鎖經營發展品牌

邢穎表示,全聚德集團率先在國內引進連鎖經營理念,持續推進連鎖發展模式創新,探索中式正餐連鎖規律,建立健全發展連鎖經營所必需的無形資產、連鎖開發、質量運營、統一配送和培訓教育等管理體系,并持續研究和解決在連鎖發展中遇到的新問題,現已形成以直營企業為核心,連鎖企業占市場,食品生產基地作依托,物流配送為保障的產業結構框架。“餐飲+食品”兩業并重,推動了產業結構的優化升級和集約化快速發展。“全聚德”品牌已連續8年榮獲“中國特許獎”,連續15年進入連鎖百強行列,連續9年榮獲“北京十大商業品牌金獎”殊榮,多次榮獲“中國十大餐飲品牌”稱號。

自主創新提升品牌

強化“科技是第一生產力”,積極引進工業化生產方式,完成了國內首條鴨坯開生、晾坯、冷凍連續作業生產線;研制出智能化電腦烤鴨爐,為烤鴨制作標準化以及連鎖經營奠定了基礎;開發和推廣全聚德餐飲管理計算機內控系統,實現從前臺收銀到后廚烹制的數字化管理;以特色產品研發為突破,實現了鴨系列熟食生產的市場化,推動了食品工業的發展。全聚德集團現已擁有11項國家專利,獲得中國商業聯合會科學技術獎二等獎4項,北京市經濟技術創新獎7項。

作為國家宴請貴賓的重要場所之一,全聚德已接待200多個國家和地區的元首與政要。從演藝名流到體育明星,從中外賓客到大眾百姓,全聚德已成為家庭宴請、朋友宴請、商務宴請首選之地。