營(yíng)養(yǎng)菜譜三味

孫燦金

翡翠大蝦

翡翠大蝦，是取菠菜之綠汁，加之新鮮河蝦仁烹制而成的。

菠菜味甘，性冷滑，無(wú)毒，含有豐富的維生素A、B、C以及胡蘿卜素、鐵、鈣等，具有活血脈、利五臟，通腸胃、解酒毒、止煩渴等功效。蝦，性溫，味甘，有補(bǔ)陽(yáng)、興陽(yáng)、益腎強(qiáng)精，通乳汁等特點(diǎn)。翡翠大蝦是集之大成，對(duì)治療陽(yáng)痿、慢性便秘、痔疾、高血壓、產(chǎn)后缺奶、小兒缺鈣等有明顯的輔助作用。

翡翠大蝦色呈翡翠碧綠，味道鮮美滑嫩。取新鮮大河蝦，擠成蝦仁，浸冷水中漂洗干凈，去黑筋，瀝干水分。菠菜洗凈入沸水中略燙，迅速撈起，輕輕擠去水分，然后放砧板上斬成末，裝入紗布袋中，擠壓出綠汁（菠菜可另作餃餡），里面放少量細(xì)鹽，將蝦仁泡入約十分鐘，取出后瀝干水分，用鹽、紹酒、蛋清抓漿上勁，使其成為“翡翠色”。鍋上火，放入油，至六成熱將蝦仁倒入劃油。另一鍋中放少量油，放入火腿丁、香菇丁、青椒丁及蔥段略煸，倒入劃好油的“翡翠”，勾稀芡即成。

火腿腰酥湯

火腿，含有蛋白質(zhì)、脂肪及磷、鈣、碘等，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，干香四溢。豬腰，是人們較喜歡吃的豬內(nèi)臟。豬腰含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)，還有一定量的激素，較易被人體攝入。豬腰性溫，有理腎氣、通膀胱的功效，適用于小便少、腎機(jī)能減退，有促進(jìn)腎臟排泄的療效。火腿腰酥湯，腰臊不除，首先將腰子外面的衣膜撕去，在其兩面順長(zhǎng)分別劃上五道刀紋，深度見(jiàn)腰臊處為好。然后將腰子入開(kāi)水中焯去血污，洗凈。火腿刮洗去除污垢，批去皮及泛黃的肥腰，切成厚片，和腰子一起放入冷水中，加紹酒、蔥姜上火煨約3 h，蘿卜去皮切成滾刀塊加入同煨，見(jiàn)湯汁乳白為好，放入適量鹽，撒少許胡椒粉。吃時(shí)將腰子撈出改成小片。蘿卜同煮一是增加湯的濃度，二是有除腥臊之效。火腿腰酥湯湯汁鮮美，清香無(wú)異味，腰子酥爛醇香，蘿卜入口即化，湯汁乳白鮮口，對(duì)于陽(yáng)痿、早泄的患者及產(chǎn)婦是理想的營(yíng)養(yǎng)食療菜肴。

芙蓉雞片

芙蓉雞片，色澤雪白，雞肉鮮嫩，盛入盤(pán)中如一朵盛開(kāi)的芙蓉花，此菜尤適合老、幼及病人食用。

雞肉性平味甘，有益五臟、補(bǔ)虛損、健脾胃，強(qiáng)筋骨，活血調(diào)經(jīng)、止帶等功用，適于老年體弱及產(chǎn)后虧損、體虛，肺結(jié)核等患者。雞蛋營(yíng)養(yǎng)成份全面，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素A、B、D及鈣、磷、鐵等，雞蛋中的蛋白質(zhì)是所有食物中最好的一種蛋白質(zhì)，是嬰幼兒成長(zhǎng)所需要的卵蛋白和卵球蛋白。由于雞和雞蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富、全面，味道鮮美，是人們習(xí)慣的常用營(yíng)養(yǎng)食品。

芙蓉雞片是雞蛋清加適量水調(diào)勻和雞脯肉同炒。具體方法是：取雞脯肉批成薄片，泡入清水中，去除血水，然后撈出擠干水分，放少許鹽、紹酒、蛋清、干淀粉上漿，油燒至六成熱將雞片劃油，見(jiàn)白色撈起瀝油。雞蛋去蛋黃留蛋清，打散，加入少量冷水，鹽、濕淀粉，調(diào)勻，下油鍋中炒，鏟子慢慢推動(dòng)，以免糊底，至雪白如棉花團(tuán)撈起。鍋中放少許油，將筍片、青椒片、蔥片煸炒，加少許水及鹽、味精，勾稀薄芡，倒入炒好的蛋清及雞片，顛翻幾下即可。