羊肉的幾種去膻方法

秦鳳崗

羊肉的營養價值很高，色鮮味美，既能御風寒，又可補身體，對一般的風寒咳嗽、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等，均有一定的治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品。但羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，影響了不少人的食欲。

羊膻味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸，若將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，烹制前設法將其除掉或減輕，便可烹制出美味的佳肴來。現介紹幾種羊肉除膻法。

蘿卜去膻法 將白蘿卜洗凈，戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，然后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除原來的羊膻味。

米醋去膻法 將羊肉切成塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再進行烹制，也可去除羊肉膻味。

綠豆去膻法 煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。

咖喱去膻法 燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1 000 g羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后，即為沒有膻味的咖喱羊肉。

料酒去膻法 將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，加工裝盤，然后每500 g羊肉用料酒50 ml、小蘇打25 g、食鹽10 g、白糖10 g、味精5 g、清水250 ml拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取3個雞蛋的蛋清、淀粉50 g上漿備用。放置一段時間后，料酒和小蘇打可充分去除羊肉的膻味。

藥料去膻法 燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

浸泡除膻法 將羊肉用冷水浸泡2～3天，每天換水幾次，將羊肉肌漿蛋白中的氨類物質泡出來，也可減輕羊肉膻味。

橘皮去膻法 燉羊肉時，在鍋里放入幾片干橘皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾片干橘皮繼續煮，也可去除羊肉膻味。

核桃去膻法 選上幾個質量好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去除羊肉膻味。

山楂去膻法 將山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。