四款菜鹵制成的小菜

劉翠紅

菜鹵制品系采用咸菜在腌制過程中產生的菜鹵為原輔料加工而成的產品，具有特殊誘人的風味，如菜鹵毛芋、菜鹵芋頭絲、菜鹵筍干、菜鹵豆、菜鹵花生等。其工藝過程簡單，營養價值高，采用純天然原材料加工，在制作和貯存過程中無需任何種類的合成添加劑，香味宜人，風味特佳，食之有提高食欲之功效，而且貯藏方便，易于攜帶，是居家旅游之佳品。

一、首先制咸菜和菜鹵

取新鮮芥菜（或雪里紅、三月青等菜），將其曬干、洗凈、涼干，切碎（大約0.8～1 cm長），鹽與菜的比例為4.5∶50，置缸中腌制，腌熟后撈出咸菜備用。此時缸中剩下的汁液即為菜鹵。

二、菜鹵小菜制法

1. 菜鹵毛芋：取大小均勻的毛芋（小毛芋更佳），去皮，洗凈備用。取上述咸菜適量，和毛芋混合后一起放入鐵鍋中，加適量菜鹵，加熱煮沸10 min，用文火在微沸狀態下將毛芋煮熟（不宜煮爛），冷卻后在鍋中悶2～4 h，取出與咸菜一起曬干，即可食用或貯藏（咸菜曬干后即為梅干菜。）

2. 菜鹵芋頭絲：取芋頭，去皮，洗凈，切成5 cm粗細的絲條狀，晾干，備用。

取芋頭絲置鐵鍋中，加適量菜鹵將其浸沒（依食用口味，可用適量食鹽或清水調整咸度），加熱煮沸10 min后，用文火煮熟，冷卻后悶2～4 h，取出曬干即可。

3. 菜鹵筍干：取新鮮竹筍，去皮，洗凈，縱切成約10 cm長的條狀（每支筍按其大小不同，縱切成8～12條），置清水中預煮20 min，撈出清水沖洗，晾干備用。

取筍條置鐵鍋中，加適量菜鹵將其全部浸沒，用文火加熱煮熟，冷卻，悶2～4 h，取出曬干即可。

4. 菜鹵豆（花生）：取優質黃豆除泥沙等雜物，洗凈，置清水中浸泡2～3 h，撈出洗凈備用。

取優質花生米，除泥沙、雜物及霉變花生，洗凈備用。

取黃豆或花生米，置鐵鍋中，加適量菜鹵，將其全部浸沒，加熱煮10 min后，用文火在微沸狀態下煮熟（不宜煮爛），冷卻悶2～4 h，取出曬干即可。

三、食用方法

1. 菜鹵豆、菜鹵花生、菜鹵毛芋、菜鹵筍干等：

可作為風味小食品直接食用，也可當菜食用，風味誘人，可提高食欲。

2. 菜鹵芋頭絲：可用油炒后，加少許水烹軟后食用，風味特佳。

四、貯存方法

上述制品均系采用菜鹵加工而成，有一定濃度的食鹽含量，由于食鹽形成的高滲透壓狀態以及在曬制過程中脫去大部分水分，均造成了不利于微生物生長繁殖的環境，本產品均可在常溫、常壓、通風、干燥處保存，保質期一般6個月，菜鹵芋頭絲和菜鹵筍干可達一年，菜鹵毛芋2個月。在保存過程中無需添加任何種類的防腐劑。

注：1. 菜鹵中溶解了蔬菜中的營養成分和蔬菜腌制過程產生的風味物質如氨基酸、乳酸等，其營養物質和風味物質含量豐富。因此，在產品制作過程中無需添加各種調味品或合成添加劑，其風味之佳，營養價值之高，足可媲美其他各種類型的風味小食品。

2. 所用原材料和輔助材料等均采用天然成分，食用無后顧之憂。

3. 制品的防腐作用完全依賴曬制過程的脫水和食鹽的高滲透壓狀態所造成的不利于微生物生長繁殖的環境，無需添加任何種類的防腐劑，屬無污染的綠色食品。

4. 菜鹵制品加工條件要求低，原材料來源豐富，成本低，營養價值高，易加工，耐貯藏，食用方便。

5. 本制品尚可制成各種小包裝，便于攜帶。