一級飯店N道菜的做法（一）

瑜承

一、紅燒鳊魚

1. 一條400 g的鳊魚（感覺太小了，小時候釣魚如果釣到這種都是會放生的，可惜市場上已經很少能見到老家那種1～2 kg多的大鳊魚了，其實如果有長江里那種三角鳊就最佳了，估計兒時的好東西都消失的差不多了）必要的姜，蔥，蒜。

2. 注意清洗干凈魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜。

3. 在魚的兩側剞上花刀——這樣可以容易入味。

4. 因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉，不是直切。

5. 在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感。

6. 調制好的魚放在盤里，配上姜絲、拍扁的蒜、干辣椒絲，再加一些大蔥！幾種顏色搭配起來不錯。

7. 鍋上火，入油，油燒冒藍煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。

8. 等蔥蒜發黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑否則就不好看了。

10. 剩下的油用來煎魚，油溫六成就可以了。

11. 魚煎至兩面微黃，也可以稍微煎老點！翻魚的時候小心，以防弄斷。

12. 然后加一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法！水開后加入黃酒和醬油，去腥調味染色。

13. 放入先前的配料一起燒，湯中放入適量鹽，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身入過味了！不停把汁澆在魚上，保證均勻受熱。

14. 加入一大勺豆瓣醬，家鄉基本是用自制的紅辣椒糊。

15. 燒一小會，魚就熟了，時間久了容易破壞外形。

16. 把魚盛盤，撒上蔥葉。

17. 鍋里還有一些湯正是精華所在，加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點黏稠的時候就起鍋。

18. 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味。

19. 成菜色香味俱佳。

二、麻婆豆腐

1. 準備材料：豆腐切丁，牛肉切末，豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。

2. 鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好后一并加入，炒香。

3. 加入切成小塊的豆腐，改小火，煮沸。

4. 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關火，起鍋。

5. 起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦。

三、自制土豆餅

1. 土豆治凈，上屜鍋蒸（用高壓鍋蒸也行）。

2. 將雞蛋打勻，加入牛奶，再加少量精鹽，綿白糖，味素（雞精）。

3. 將蒸好的土豆去皮，弄碎。

4. 倒入調好的牛奶雞蛋汁，加適量面粉，攪打。

5. 將加過面粉（定形）后的土豆餅雛形放進平底鍋里炸，用小火，否則會影響土豆餅的色澤。

6. 可愛好吃又細膩的土豆餅出鍋。

四、紅燒肉

材料：五花肉一塊，切成1 cm見方的條狀。

1. 炒鍋洗凈，燒熱，下兩湯匙油，放三四湯匙白糖，轉小火。

2. 用炒勺攪動，使白糖溶化，變成紅棕色的糖液，這也叫炒糖色。

3. 把切好的五花肉倒入，炒均勻，使肉都粘上糖色。

4. 加醬油、料酒、生姜、冰糖、鹽少許，燒開，再轉小火燒20～30 min左右。等汁揮發得差不多，加大火收汁即成。

五、冬季暖身冬瓜汆丸子

材料：豬肉餡（要有肥有瘦）、冬瓜、淀粉、生抽、紹興酒、蔥末、蒜片、姜片、鹽、雞精少許。

1. 豬肉餡加淀粉、生抽、鹽、紹興酒和勻。

2. 加少許油在鍋里，燒熱，蒜片、姜片爆香。

3. 加適量水，煮沸，然后把豬肉餡捏成一個一個圓圓的小丸子，下鍋。

4. 中火煮10 min，下切好的冬瓜片，煮到冬瓜有點軟了的時候，加雞精和適量鹽，冬瓜完全軟了就可以關火，出鍋了。撒上些蔥碎，味道真不錯！

六、冬季滋補羊腩煲

材料：羊腩1 kg。

配料：馬蹄、紅蘿卜、姜片。

1. 把鍋燒熱，把羊肉倒進去炒干，去掉水分。

2. 重新起鍋，放姜片、南乳炒香。

3. 加入已炒過的羊肉，不停的翻炒，加入少許的酒、醬油、片糖、鹽、適量的水煮15 min。

4. 再加入馬蹄和紅蘿卜燜1.5 h即可，無臊味。

七、泡椒牛肉絲

1. 牛肉切粗絲調味上漿，泡椒切絲，芹菜切絲。

2. 牛肉下溫油鍋內滑油取出。

3. 炒香泡椒絲，放芹菜絲翻炒。

4. 下牛肉絲炒勻即可。

牛肉低脂肪，芹菜粗纖維，辣椒又可幫助脂肪燃燒，這是一道減肥菜。

八、糖醋帶魚

材料：冰鮮帶魚2條。

配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，蔥，白糖，醋，醬油等。

1. 帶魚洗凈剁塊，拌入少許生粉或面粉，入鍋炸至表面金黃，撈起，控干。

2. 花椒粒炒香，倒入配料（蔥先別倒），倒入醬油醋白糖加少許料酒。

3. 倒入炸好的帶魚塊，翻勻，稍燜2 min入味。

4. 加少許雞精調味，用生粉汁收汁，放蔥花，準備起鍋。

九、京味十足油燜大蝦

主料：蝦（適中即可，以便入味）。

配料：蔥、姜絲，白糖，料酒，鹽，米醋，高湯、味精各適量。

1. 先將蝦去凈須腳、沙包腺洗凈。

2. 洗凈后的蝦用少量鹽腌一下，控水。

3. 炒勺加油燒至五成熱（把手放在油上方，感覺有些微熱），放入蝦煎至兩面發硬。

4. 煎好的蝦倒出來備用。

5. 余油燒熱放蔥、姜絲煸炒出香味，再倒入煎好的蝦再稍煎至色紅，

6. 放料酒、醋、高湯、鹽、白糖、味精、燒開后用微火煸炒約3 min，中火收汁后出勺碼齊，余汁淋在蝦上，出盤即可。（未完待續）