如何穩定菜品質量

王增

一個餐飲企業要想長盛不衰，保持菜品質量是重中之重。六大招數可以幫助你的菜品質量變得十分穩定。

1. 制訂菜品質量執行標準

餐廳應把菜肴名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、烹調方法、色澤、口味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為餐廳培訓和操作的依據。

2. 按菜譜圖片做菜

很多餐飲制作的菜譜相當漂亮，但是出來的菜品和菜譜往往相差很大，讓顧客有受騙上當的感覺。餐廳應堅持做到誠信經營，圖片和實物基本一致，才能得到顧客和同行的高度認可。

3. 科學、規范、統一大兌汁的工序

菜肴是加工程序多、技術復雜的手工勞動產品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達到統一的質量標準，難度可想而知，尤其是兩種或者兩種以上的復合味菜肴的烹飪，更是如此，為此對復合味型的菜肴應作配方定量標準（占總菜肴的20%）。每店專人負責大兌汁，這種科學、規范、統一的大兌汁方法，不僅可穩定復合味型菜肴質量，而且又能加快烹調速度，提高生產效率。

4. 部分菜肴實行烹調分流、專人專菜

為了穩定提高菜肴質量，對部分菜肴實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調技法，進行明確分工、專人專菜（冷菜也是由專人加工烹制、專人裝盤成型）。這樣分流烹調是保證提高出品的有效方法，大大提高了出品質量，更加強了每一個人的責任心。

5. 廚師長要巡視、檢查、點評

餐廳應要求廚師長具備組織能力、溝通能力、協調能力，更重要的是要具備發現問題的敏感能力，并做到發現細節、注重細節。必須每天巡視檢查，并聽取餐廳反饋的顧客意見，發現問題后在例會點評時提出解決方案，這不僅解決了問題，也起到了培訓的作用，更保證了菜肴的質量。

6. 視覺、味覺、質感三種效果同時呈現

如何真正讓轉盤成為舞臺、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關鍵是要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質感效果，尤其要把最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客。