這8個關鍵詞將影響2017餐飲行業走向

白唐

今年餐飲難不難？難！不過作為剛需產業，餐飲業一直為人們視為永不落寞的黃金產業。

一年前，老劉盤下廣州某小區斜對面的一個40 m2檔口，稍作修整，改賣地鍋羊肉湯。這檔口原是做麻辣燙的，據說搗鼓了三四個月，最終以生意慘淡關張。老劉接手后，門口時常圈著兩只羊羔，因為食材新鮮，分量足，生意比起周邊的大小飯館要好很多。

秋冬旺季時，老劉在門口貼了好幾張招聘啟示找服務員，而周圍做煲仔飯、湯粉、燒烤、湘菜什么的，來來去去貼的都是“旺鋪轉讓”。為此，食客還一度戲稱這家地鍋羊肉湯是“一股清流”，傲立堅挺。

可才一年光景，來這吃地鍋羊肉湯的人慢慢少了，食材、房租、員工工資倒是有增無減，等今年年初八老劉從老家回來開張時，發現顧客更稀松了，門口圈4只羊也沒用……老劉始終想不明白，今年行情咋這么差？

誰將是老劉的接盤俠？老劉并不知道。而全國超過600萬家餐飲店未來又會有多少家將會在門口貼上“旺鋪轉讓”的招貼？特別是近年來，隨著消費需求的升級以及餐飲產業鏈的高度互聯網化，良幣驅除劣幣的時代已經開啟。

近日，由紅餐網主辦的2017餐飲財富智慧分享會（廣州站）上，廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城說的一句話也許能解答以上這個問題，他說：“年年難過年年過，總得有人去做餐飲。”譚海誠在當天的大會上還分享了8個關鍵詞，他認為這8個關鍵詞至少對2017年的餐飲行業頗有意義。

大眾化、 品質化、 品牌化、 工業化、 連鎖化、 資本化、 信息化、 智能化。

中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城演講摘錄。

關鍵詞1：大眾化

早在2015年，火鍋、快餐、西餐、小而精的特色店等大眾化餐飲的市場份額已超過80%。而根據前瞻數據庫數據顯示， 2016年全年大眾餐飲收入達26 586億元，累計同比增長12.45%，2017年仍將保持12%以上增幅穩定增長。

今年，大眾化餐飲仍然有很大的發展空間，不過需要注意的是，“大眾化不等于低檔化，而是符合消費者需求的餐飲。”譚海誠特別強調。

關鍵詞2：品質化

做大眾化的同時，一定要品質化。隨著中產階級的崛起，以及消費年齡層次的變化，這兩年餐飲行業越來越重視品質化，對菜品、服務、環境的要求越來越高，健康、美味、好看也成了產品的關鍵詞：不好吃我下次不來，不好看我下次不來，這個菜沒有辦法發朋友圈我為什么來這里？從這些聲音中，我們也衍生出了一個時尚化。如何做到品質化，時尚化，相信大家都有答案。

關鍵詞3：品牌化

80后90后成為消費的主流后，對餐飲品牌的訴求越來越明顯，加之資本方青睞于品牌運營有道的餐企，我們有理由相信未來餐飲市場的競爭，勢必會回歸到品牌間的競爭。至于傳統街邊店“重產品、輕裝修、輕品牌”的經營思路，今年將面臨更大的考驗。

員工是流動的，場地是租賃的，食材是采購的，什么是你自己的？“只有你的品牌。”從品牌文化和體驗上多下功夫吧。

關鍵詞4：工業化

正如譚海誠所言，餐飲工業化有兩個方向：第一個是做食品工業化產業，進行標準化、規模化生產，大幅度提高產量，增加利潤。廣州酒家這一塊占了營業總額利潤的70%，你餐廳的菜品能夠進行食品加工嗎？第二個餐飲工業化是指中央廚房，你得有食品加工中心。但這并不是說，我們要砸鍋賣鐵去融資，去貸款建中央廚房。“現在市場上95%的中央廚房都處在 ‘賠本賺吆喝和‘賠本都沒賺到吆喝的尷尬境遇上。”知名餐飲品牌戰略顧問、紅餐網專欄作者王冬明對紅餐網如是說。

關鍵詞5：連鎖化

在譚海誠看來，羅曉軍總經理對于九毛九最大的貢獻是連鎖體系的建設。的確，如果你的餐廳不能做到標準化、簡單化，那你的企業就做不大。

我們要有連鎖經營的理念，充分發揮連鎖經營配送低成本、低價格的競爭優勢。至于是直營連鎖、加盟連鎖，還是自愿連鎖等各種方式，要根據你企業的狀況，你的產品特色以及管理模式來確定。

關鍵詞6：資本化

京東之所以能生存到現在，是因為它在不賺錢的階段，都有資本在供血。很多餐飲企業有夢想有情懷，但是卻往往死在半路，是因為沒有錢。

餐飲是場馬拉松，資本可以讓我們跑得更快。那什么樣的餐飲企業是資本方碗里的菜呢？在去年紅餐網舉辦的2016中國餐飲資本新思維峰會上，天圖資本合伙人楊輝生提出了四個表現：“較高程度的工藝標準化，有國際化的潛質，持續創造利潤的能力，以及良好的品牌張力”，或許可做參考。

關鍵詞7：信息化

比起前幾年，餐飲企業信息化程度有了很大的提高，譚海誠對此深有體會。信息化為企業做大、做強、管理規范化起到至關重要的作用。比如餐飲數據化，在未來數據會越來越值錢，通過大數據我們能知道顧客從哪里來，有哪些行為偏好并為其“畫像”，從而精準地和其他商家整合資源，進行營銷運作等。

關鍵詞8：智能化

餐飲行業未來是一個信息化、智能化的時代。2017年的餐飲智能化將進一步發展，從打開手機到拿到菜品，沒有經過任何人，全部是智能化的。此外，還有供應鏈的智能化，來幫助餐廳制定采購計劃和銷售計劃，降低采購成本和損耗；隨著機器人技術的進一步成熟，“機器人+餐廳”模式也是未來一個趨勢。

“這些并不是花俏的東西，而是食品工業化、智能化、數據化、物聯網所產生的偉大影響。”譚海誠鄭重其事地補充道。

餐飲業不好做，年年有人做。希望大家2017都遠離“旺鋪轉讓”，活下來，并活得好！