冷菜兩款

陳勇釗

一、糖辣金錢黃瓜

主料：黃瓜一條，桔子罐頭一聽（實用1/4）。

調(diào)料：白糖、醋、鹽、辣椒、花椒、植物油各少許。

制法：1. 將黃瓜輕輕刮去綠皮，用水洗凈，放在砧板上一剖兩片，再從每片的中間剖開成4條，把每條上的瓜瓤去掉修理整齊，截成6 cm的條。

2. 將每條黃瓜先用直刀法以45°的角度斜剞，深度為黃瓜的2/3，刀距為0.3 cm，剞完后用左手翻過來，以同樣的刀距從正面剞，這樣黃瓜條就成為斜直相交的交叉花紋。剞好后加精鹽少許腌漬片刻。

3. 取碗一個將糖用開水沖開，加入醋，兌成酸甜適口的糖醋汁。炒勺內(nèi)注入少許植物油。油熱后先放入幾粒花椒炸黑，再放入辣椒半個，炸出香味后起鍋，將二椒撈出，把油倒入糖醋汁中晾冷。將腌好的黃瓜控去水分，推入晾冷的糖醋汁內(nèi)，浸漬10 min即可擺盤。

4. 擺盤時，將每條黃瓜往起一提即成金錢串形。把每條黃瓜兩頭合攏成橢跚形，順著盤的外圈背朝外依次擺整齊。擺第二圈時花瓣推開。并壓住第一圈的根部，大約三圈盤已擺滿。罐頭啟開，將桔子瓣背朝上順長點綴在橢圓形的黃瓜花瓣內(nèi)，并在盤中心點綴花蕊即成。

二、水晶蝦仁

主料：小蝦仁20個。

配料：豬皮250克，胡蘿卜、香菜葉少許。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、醬油、醋、精鹽、味精、香油（或蔥花油）各少許。

制法：1. 先把豬皮用開水汆透，刮去皮內(nèi)油渣切成絲狀，放在一小盆內(nèi)，加一碗開水，上籠用中火蒸1 h左右，出籠后將豬皮撈出不用，加鹽少許并用紗布過濾干凈放在溫處備用。

2. 把20個蝦仁擺在一湯盤內(nèi)，上邊放蔥姜蒜片，加少許清湯、鹽和味精上籠蒸5 min即熟，出籠后控去水分。把胡蘿卜切成小菱形片備用。

3. 取小搪瓷羹匙10個擦洗干凈。先在每個羹匙底部放上一枚香菜葉，葉的兩側(cè)各放一片胡蘿卜片，再把蝦仁每兩個一組相對放在羹匙內(nèi)。放好后即將蒸好的豬皮湯盛在匙內(nèi)淹住蝦仁與匙的邊緣持平，依次將10個做完。

4. 冷卻后皮凍已凝固，用一小刀把羹匙邊緣的皮凍劃開，用手一推水晶蝦仁就出來了。然后將水晶蝦仁翻過來，香菜葉朝上，小頭朝里將水晶蝦仁整齊地碼在盤內(nèi)。食用時，用一小碗兌上油醋，加上斬好的蒜茸，滴香油少許澆在水晶蝦仁上即可。endprint