江南名點蟹殼黃

文/鐘穗

江南名點蟹殼黃

文/鐘穗

蟹殼黃是江南地區的一道特色小吃，也稱火爐餅、小麻糕。因成品形狀小巧飽滿，餅色呈褐黃，酷似煮熟的蟹殼，故而得名蟹殼黃。

蟹殼黃，其實就是一種迷你型的芝麻燒餅。北方的燒餅，常充作果腹墊饑的主食，便多了一種大快朵頤的豪情。而江南的燒餅，則講究一個精巧，算不得主食，至多是點心。點心點心，點到為止，聊作錦上添花之意。

蟹殼黃用油酥加酵母做坯，再合搟成多層次的面卷，再包上餡，制成扁圓形小餅，外撒一層芝麻，貼在直立式的烘爐壁上烘烤而成。蟹殼黃純手工制作，過程看似簡單，然而要將它做得酥松不粘口，又要烘透不焦煳，咬下餅不散，都要靠那一手調制油酥的技巧。揉面時既要下力又要細致，除了加水還要放入素油，加素油尚不夠，還要把面團和成烤熟后會起酥層的亮光光的生面團。此外，餅皮的芝麻要撒得均勻，入爐的餅既要貼牢又要平整，還須掌握好火候和時間。一塊小點心，制作工序卻如此繁雜，可見制蟹殼黃，是一門手藝。

蟹殼黃的餡心分甜、咸兩種。甜的主要以豬油白糖做餡，也有放明油豆沙、棗泥、玫瑰什么的；咸的以鮮豬肉丁為主，考究的還要加進蟹粉、蝦仁之類。當然，蘿卜絲拌蔥段這樣一青二白的餡也很受歡迎。

新鮮出爐的蟹殼黃，不待入口，已覺奇香濃烈。與蘇式月餅不同，蟹殼黃的餡料不在多，只為搭點味道，主要在于酥香的面皮，還有面皮上滿滿的焦黃芝麻。那小小圓圓的身型，焦黃脆酥的外表，白芝麻點點香香的誘惑，咬上一口，油嫩肥潤，既酥又脆，層層剝落，留香雋永。有詩贊蟹殼黃曰：“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，足見其香酥的程度。

說起蟹殼黃的美味，還真不是吹的。有一回，上海評彈團的評話名家吳君玉到蘇州看望師叔金聲伯。作為評話界首屈一指的人物，吳君玉不但藝術造詣上乘，在美食方面也可稱是一位大師級的吃客。所以這次去蘇州，吳君玉不但見了師叔，還邂逅了蟹殼黃。他到曲園喝茶，一眼看到鄰桌上放著蟹殼黃，忙叫起來：“哎喲，蟹殼黃哇，幾十年沒看到了。”品嘗到了久違的蟹殼黃，吳君玉興奮不已。臨走時，吳君玉專門詢問了這蟹殼黃是何處買的，并連忙趕到店里一下子預定了四十個。從此后吳君玉每次到蘇州時都會到該店購買蟹殼黃，帶回與親友們分享。

作為一款風味小吃，蟹殼黃曾在江南地區大行其道。舊時蘇滬兩地的所有茶樓、書場、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，都深受茶客們的喜愛。桌上一壺茶、數只蟹殼黃，手里抓著一把瓜子，時不時再嚼上幾粒花生，悠然自得地聽著評彈……曾幾何時，這是江南水鄉的一道美麗風景。

陶行知也有一首詩盛贊蟹殼黃：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也傳神地描繪了舊時江南鄉人悠閑的生活。