清爽水晶肘子

文/崔岱遠

清爽水晶肘子

文/崔岱遠

一說吃肘子，人們腦海里閃現的多半是條“水滸”式的英雄好漢——攥著大肘棒，端著老白干兒，大碗喝酒，大塊吃肉，狂吃豪飲，好不痛快！的確，肥碩的肘子通常是餐桌上那道最硬的擋口菜，然而事有例外，鎮江有道用肘子做的冷葷小菜，看上去晶瑩透氣，吃起來有股別樣的爽利，堪稱厚味中的玲瓏神品，這就是號稱“鎮江一大怪”的肴肉。

切成薄片的肴肉，實乃不可多得之美味，難怪曾被選做“開國第一宴”的冷菜主碟。肴肉雖美，做起來不易。且不說工藝之復雜，單是硝的用量就很難掌握，而且腌制時間還要根據氣候隨時變化。要吃肴肉一般只能去飯店。不過沒關系，北方人在家里也可以做出一道和它類似的冷葷，那就是水晶肘子。

悶熱的三伏天宅在家里，把拾掇干凈的肘子剔骨頭焯透，和煮過的豬皮一起放進大海碗里。花椒和小茴香包進紗布包也放進碗里，配上蔥、姜等調料，對上溫水，放進籠屜上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任籠屜下的水“咕嘟嘟”沸騰著，水霧裹著肉香彌漫在廚房，也飄進夢鄉。

待到睡眼惺忪地醒來，揭開蓋子，大海碗里清湯中浸著的肘子已然酥爛，肉皮也變得黏軟柔韌。撈出肘子和肉皮稍稍晾涼。再把那小半碗拉粘兒的湯汁揀出蔥、姜，仔細地過了細籮澆回肘子上。放進冰箱冷凍上一宿，第二天端出來一瞧，已然變成了一碗晶瑩潔白的水晶凍兒。倒扣在案板上用快刀切成飛薄的大片兒，調好一小碗料汁，就可以成龍配套地上桌，讓一家人享用醇厚中透著清爽的水晶肘子了。

夾起一片兒瞧瞧，可以透過晶瑩的凍兒看見后面的景物，中間鑲嵌著微黃的肉脂和紅潤的肘花，讓人垂涎欲滴。若是蒸之前加些綠豆和白礬熬煮上一會兒，那就成了所謂綠豆肘子：顏色微微泛綠，散發著綠豆的清香，看上去心曠神怡，吃起來更為消暑。蘸肘子的料汁也有說道。最簡單的是“三合油”，也就是用香油、醬油、醋摻和成的混合油，通常還要加進顛好的蒜泥。若是講究，也可以把幾粒花椒放在香油里炸得焦煳，將滾燙的花椒油澆在碗里的醬油、醋上，只聽“刺啦”一聲，白霧升騰，泛起一股濃烈的麻香。

料汁可不能直接澆在肘子上，講究要蘸一片吃一片才更是味兒。若是澆在上面，沒過多久泡上料汁的部分會腌得偏咸而易化，沒沾的部分又缺滋少味。若是蘸著吃，每一片清爽的肘子都裹挾著醇厚腴潤，濃香中透著清鮮。水晶肘子雖為大葷，吃起來卻毫不油膩。悶熱的三伏天吃上幾片，既補充了被暑氣消耗的體力，又帶來一縷溫潤的清涼，多么愜意！