生豬屠宰質量安全管理體系建設的思考

文│黃焱 楊瑛 王小軍 嚴建剛 陸敬剛 畢昊容 馮群科 華緒川 徐威 燕純（江蘇省農業委員會）

行家指點

生豬屠宰質量安全管理體系建設的思考

文│黃焱 楊瑛 王小軍 嚴建剛 陸敬剛 畢昊容 馮群科 華緒川 徐威 燕純（江蘇省農業委員會）

生豬屠宰質量安全事關群眾肉品消費安全和公共衛生安全，公眾關注度高，社會影響面大，是一項重要的民生工程。2014年江蘇省畜禽屠宰管理體制改革以來，全省各級農業部門認真貫徹落實《省政府辦公廳關于加強畜禽屠宰行業監督管理工作的意見》精神，厘清思路，積極作為，迎難而上，切實加強畜禽屠宰監管，深入開展生豬屠宰行業清理整頓，嚴厲打擊生豬私屠濫宰等違法行為，各項工作取得積極進展，生豬屠宰市場秩序得到進一步規范，肉品質量安全水平穩步提升。

在全省大力推進生豬屠宰行業清理整頓的同時，我們調研發現，目前江蘇省取得生豬定點屠宰資格的129家生豬屠宰企業，生產水平參差不齊，“硬件不好、軟件不全”等問題突出，肉品質量安全存在一定風險和隱患。為推進全省生豬屠宰行業提檔升級，保障肉品質量安全，我們在對全省生豬屠宰行業深入調研，在對129家屠宰企業運行情況認真分析的基礎上，借鑒國內外生豬屠宰質量安全管理先進經驗和獸藥GMP管理模式，對加強江蘇省生豬屠宰質量安全管理體系建設，推進生豬屠宰產業提檔升級提出基本思路，供今后工作中參考。

一、行業現狀：基礎設備設施薄弱，生豬屠宰不規范，質量管理缺位，安全隱患較大

江蘇省現有獲證生豬屠宰企業129家（其中3家處于停產狀態），分布于72個縣（市、區），2015年共屠宰生豬1481萬頭，年產值近300億元。近年來，在市場機制和政策引導雙輪驅動下，生豬屠宰行業整體水平得到一定發展，但基礎設備設施薄弱、屠宰作業不規范、質量管理缺位等問題依然突出。

1.基礎設施設備薄弱。由于未出臺統一的建設標準，各地生豬定點屠宰企業硬件設施水平參差不齊，裝備基礎薄弱，不能滿足肉品質量安全的需求。一是工藝布局不盡合理。部分企業由老場點升級改造，存在諸多先天不足。如生產區和生活區、清潔區和非清潔區不分，凈道和污道混用，人流、物流互相干擾，交叉污染風險大；屠宰車間等建筑面積不足，污水處理設施不完備，地面濕滑等安全隱患多，不能完全滿足正常生產經營需求；關鍵屠宰工藝缺失，無同步檢驗檢疫軌道和操作臺，檢驗檢疫形同虛設，嚴重影響肉品質量安全。二是機械化水平偏低。全省126家企業中，全機械化屠宰企業僅33家，而半機械化和手工屠宰企業則多達93家，生產效能不高。三是屠宰設施設備陳舊。部分企業屠宰燙池陳舊，劈半設備落后，缺少清洗消毒設施，屠宰過程中易產生二次污染。關鍵設施裝備存在質量和安全隱患，如致昏設備，采用手持式電麻器的多達93家，不僅致昏效果差，影響肉品品質，操作上也存在較大的安全隱患。

2.屠宰作業不規范。調查發現，在屠宰生產操作過程中，還存在操作不規范的情形：一是靜養制度執行不到位。宰前靜養可以減少腸道內容物，剔除臨床患病豬只，消除注水隱患，提高豬肉品質。但當前多數企業生豬宰前停食靜養不足12小時，部分企業生豬甚至即到即宰。二是質量管理措施執行不嚴。生豬進場臨床檢查和待宰巡查不嚴，宰前不致昏、宰中檢驗不同步、紅白內臟混合處理、“三腺”組織（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結）摘除不徹底，嚴重影響胴體品質和肉品安全。三是生產記錄不完善。未能完整記錄屠宰生豬的來源和生豬產品流向，難以實現產品質量追溯。

3.質量管理工作缺位。目前，生豬屠宰企業質量安全主體責任意識淡薄，內控措施流于形式等問題依然突出。一是制度不健全。大部分企業雖然制定了質量管理規章制度，但要么制度內容不健全，要么制度規定和員工實際操作嚴重脫節，執行難以到位。二是內控機構缺位。全省僅16家企業設立了質量管理機構，126家企業共有肉品品質檢驗員523名，場均4.2人，其中17家企業只有1人，無法滿足生豬屠宰檢驗需求。檢驗員隊伍中，業務水平總體偏低，畜牧獸醫、食品檢驗等相關專業人員不足30%，不能勝任檢驗崗位。三是代宰經營主體責任不清。“代宰” 經營仍占江蘇省生豬屠宰企業的半壁江山。全省126家企業代宰經營的占33.3%，自營經營占18.3%，混合經營占48.4%。2015年，代宰生豬747萬頭，占總屠宰量的50.4%。代宰生豬來源渠道多，面廣而復雜，代宰戶和屠宰企業責任主體不明確，安全風險大。

二、借鑒模式：歐美等國畜禽屠宰HACCP、獸藥GMP以及國內大型生豬屠宰企業的成功實踐，對構建江蘇省生豬屠宰質量安全管理體系的啟示

1.HACCP和GMP的基本理念。歐美國家畜禽屠宰HACCP和我國獸藥GMP，強調通過生產過程控制以確保產品質量，要求企業具備良好的生產設備、合理的生產過程、嚴格的檢測監測和完善的管理制度。其中HACCP從傳統的檢驗終端產品來控制食品質量，調整為在生產過程中鑒別并控制潛在的風險及危害。特別是注重對生產過程進行風險及危害分析，確定關鍵控制點，設定控制限值，建立糾偏措施，確保生產體系運轉正常，保障產品質量安全。其核心理念是分析確定風險危害關鍵點，并對其進行控制。GMP要求在生產過程中用科學的管理、驗證的工藝、規范的條件、完整的記錄，以保證產品生產質量的管理體系。體系建設重點包括硬件、軟件、機構和人員等方面要求，其核心理念是生產處處防污染，事物件件要驗證，工作一律按規定。

2.國內大型生豬屠宰企業實踐。中糧、雨潤等國內大型生豬屠宰企業借鑒國外先進管理技術，結合企業自身特點摸索實踐，形成各具特點的質量安全管理體系?；纠砟罹峭怀鲎ズ秘i源管理、入廠檢驗、過程控制、出口端管理、可追溯體系、全程冷鏈控制、終端管理、檢驗檢測等關鍵環節，思路和措施可以借鑒。雨潤集團在質量控制管理機制上理念先進，措施有效。

一是有健全的管理機構。集團公司成立以總裁為組長的食品安全管理小組，各子（分）公司也成立了食品質量安全管理組織，以組織制度管控食品安全。集團與各子（分）公司總經理以及食品安全管理負責人簽訂《食品質量和安全管理協議書》，使質量管理落地生根。

二是有嚴密的過程控制。建立“瘦肉精”五重防范體系。構建“送豬戶自檢、公司宰前收購檢測、宰后尿檢、肝樣檢驗、政府監督抽檢”五重關口，嚴防“瘦肉精”豬肉出廠。實行21道檢驗檢疫程序。從進場到出廠層層把關，嚴格執行進廠查驗、待宰檢疫、屠宰檢驗等檢驗檢疫程序，確保質量安全。強化實驗室檢驗。配備液質聯用儀、酶標儀、超凈工作臺等設備，開展藥物殘留、理化和微生物檢驗。三是有嚴格的無害化處理。建有無害化處理間，購置高溫高壓化制釜、高溫滅菌鍋、焚燒爐等設備，及時處理不合格的生豬原料及生豬產品，杜絕不合格產品流入市場。

中糧集團在關鍵點控制上機制健全、運轉良好。一是強化豬源管理。建立嚴格的生豬供應商選擇和管理管理制度。在供應商選擇上，制訂《生豬供應商現場審核標準》，所有供應商均需通過公司供應商管理專員的資料審查和現場審核。同時，嚴格控制數量，建立供應商檔案，合作過程全程跟蹤，實行動態管理，不合格的予以淘汰，確保從源頭保證豬源品質。二是強化檢驗檢測。設有獨立的檢測中心，配備酶標檢測儀、液相色譜儀等先進儀器設備，檢驗人員持證上崗，確保檢測結果準確性。能開展藥殘、理化、微生物等項目的檢測，檢測結果合格的方準予銷售。三是強化追溯管理。建立食品可追溯系統，宰前分戶接收，按戶屠宰，每頭豬產生惟一追溯碼，產品經無線掃碼出庫，可以從養殖場追溯到餐桌，也可以從餐桌追溯到農場，實現了全程質量可追溯。

3.借鑒與啟示。針對江蘇省生豬屠宰行業現狀，要建立健全生豬屠宰質量安全管理體系，應借鑒國內外成功案例，吸收先進的管理理念和行之有效的做法措施，提升肉品質量安全水平。一是建立健全屠宰企業質量內控機制。健全企業內部質量管理機構，完善各項管理制度，嚴格屠宰操作規程，落實信息追溯和責任追究機制，保障質量管理措施落到實處。二是分析確定風險控制點與關鍵環節。生豬屠宰過程中潛在危害包括生物因素（微生物、寄生蟲）、化學因素（“瘦肉精”等有毒有害物質）、物理因素（金屬、注射針頭等）。這些危害可能發生在豬源、生豬進場查驗、待宰靜養、屠宰作業、檢驗檢疫、無害化處理、產品貯存運輸等屠宰生產環節，應加強分析，確定風險點和關鍵環節。三是完善風險管控措施。針對風險及危害產生原因及環節，通過完善工藝設置、強化硬件裝備建設、健全管理制度等手段，杜絕屠宰生產過程中產生二次污染；通過嚴格的檢驗檢疫剔除養殖、運輸帶來的風險危害。

三、建設重點：大力推進“五化四有”建設，建立健全生豬屠宰質量管理體系，全面提高生豬屠宰質量安全管理水平

建立健全屠宰質量安全管理體系是提高肉品質量安全的重要舉措。根據江蘇省生豬屠宰企業現狀及質量安全和產業發展的需要，“十三五”期間，生豬屠宰行業管理應借鑒HACCP和GMP建設與管理先進理念，以推進工藝流程科學化、設施裝備標準化、檢驗檢疫規范化、監控追溯全程化、污水處理達標化和有健全的質量內控機構、有完善的規章制度、有充足的質量技術人員、有風險評估糾偏機制“五化四有”建設為重點，大力開展生豬屠宰企業質量安全管理規范化創建，建立健全以硬件設施、質量管理規章制度、風險點控制相結合的生豬屠宰質量安全管理體系。

1.推進“五化”建設，提高設施裝備標準化水平。

一是推進工藝流程科學化?？茖W合理的工藝流程是屠宰企業實施質量安全措施的前提。工藝布局不規范的生豬定點屠宰企業，要立足現有的基礎條件，對照標準，實施工藝改造和布局調整，進一步提高工藝設置科學化水平。首先是布局合理。車間布局應滿足生產工藝流程和衛生要求，生產區和非生產區、車間的清潔區和非清潔區應嚴格分開，防止交叉污染。其次是工藝科學。按照《豬屠宰與分割車間設計規范》（GB50317－2009）要求，結合生產實際設計工藝流程，致昏、沖淋、同步檢疫等必需的工藝不能減少。最后是流程順暢。工藝流程設置應避免迂回交叉，副產品及廢棄物流向不得對產品和周圍環境造成污染，生產線各環節運行協調。

二是推進設施裝備標準化。硬件設施設備是保障肉品質量安全的基礎，要突出加強設施設備標準化建設，推進設施裝備提檔升級。在設施設備選配上既要提高生產效能、滿足生產需要，同時也要防止設備選擇不當對肉品質量安全產生的影響。首先是生產設備機械化。屠宰生產線應使用機械懸掛軌道，確保屠宰全程屠體、胴體、肉品和副產品不著地。關鍵屠宰設備要求機械化，盡量減少屠體、胴體和肉品與人員直接接觸。其次是配備清洗消毒設施。消毒設施主要分為車輛消毒設施、用具消毒設施以及人員消毒設施等。廠區入口處要設置車輪消毒池，卸豬臺附近設車輛清洗消毒設施；生產線人員在操作臺附近配備刀具消毒設施，放血刀等與豬屠體、胴體直接接觸的刀具每使用一次后均應消毒；屠宰、分割車間入口處等相關場所要設置洗手設施，用于生產人員洗手消毒。待宰，屠宰過程中刺殺放血后、燎毛后、劈半后等工序處，要安裝清洗噴淋設施。最后是完善冷凍冷藏與肉品運輸。生產冷鮮（凍）肉的要配建冷庫，冷庫設有冷卻間、凍結間和冷藏間，溫濕度控制要求應與功能間匹配。冷庫面積應能滿足生產需要，存貯時胴體間應間隔一定的距離，保障快速冷卻散熱。冷庫要安裝溫、濕度自動記錄儀器，保障溫濕度實時監控記錄。生鮮肉不得敞運，運輸車輛應采用廂式貨車，內設懸掛吊軌，有冷藏設施。車輛須配有行車軌跡和溫度記錄儀。

三是推進檢驗檢疫規范化。規范的檢驗檢疫是肉品質量安全的保證。首先是同步檢驗檢疫。生產線應采用帶同步檢驗設備，使豬胴體和內臟同步運行。在頭部檢驗、胴體檢驗和復驗操作的生產線軌道上，應設有疑病豬屠體或疑病豬胴體檢驗的分支軌道，并與生產線軌道形成運行回路。在分支軌道處，要安裝有控制生產線運行的急停報警開關和裝卸病豬屠體或病豬胴體的裝置。其次是設置檢驗臺、室。屠宰生產線應設置方便人員操作的頭部、體表、內臟、胴體初驗、復驗等檢驗檢疫操作站臺，生產線附近應設置用于檢驗檢疫的獸醫室和檢驗室。最后是配備檢驗設備。應按照規程配備肉品的理化、微生物、藥殘等檢驗設備。

四是推進監控追溯全程化。監控系統建設包括數據采集設備、追溯標識設備和實時監控設備。企業應在各生產工序配備電腦等信息采集和錄入設備，及時將生產信息錄入。在生產線安裝追溯標識設備，區分不同豬源，實現信息追溯。配合主管部門安裝高清視頻監控設備，實現關鍵崗位遠程實時監控。追溯系統建設要做到產品來源及生產信息可溯、責任可查。應對不同豬源的產品進行不同標識，確保產品質量可追溯。信息錄入應將養殖場、進場查驗、待宰查驗、屠宰過程、檢驗檢疫、入庫、發貨、運輸等全過程信息進行記錄，區分標識方面要形成完整的追溯標識碼。

五是推進污水處理達標化。在環評基礎上，完善環保設施設備。環保設備污水處理能力應能滿足生產需要，出水水質達到《污水綜合排放標準》（GB8978—96）三級排放標準。倡導節水和尾水回用技術，減少屠宰廢水排放，對處理達標后的廢水回用至待宰圈沖洗、園區綠化灌溉等。

2.加強“四有”建設，提升屠宰質量安全管理能力。

一是有健全的質量內控機構。屠宰企業應組建專門負責質量安全管理的部門，承擔生豬供應商及與肉品質量安全直接相關的材料供應商審核、品質檢驗、風險點控制等職責。企業質量內控機構既是相關制度的執行者，又是質量管理體系的監督者，定期組織對企業質量管理體系運行情況進行評價、督查，提出糾偏和改進措施。在質量管理上擁有一票否決權。

二是有數量足夠技能過硬的質量管理人員。質管人員配備應滿足生產管理工作需要。業務素質要過硬。檢驗檢疫人員和屠宰技術人員應具備相應學歷，培訓后上崗。建立技術、管理人員定期培訓機制。數量要滿足生產需要。檢驗檢疫人員、質量安全管理人員要定職到崗、定責到人。人員健康要保障。從事肉品加工、檢驗檢疫、管理人員要建立健康檔案，定期健康檢查。

三是有完善的規章制度。管理制度是企業對生產活動中某一項具體工作做出的規定，具有一定的企業特性和崗位特征。要針對不同崗位、質量關鍵危害風險點，制訂并組織實施相應制度，調控的范圍應涵蓋屠宰生產管理、質量管理、安全及環保管理等方面。要定期對執行效果進行評估，及時修正不合理部分。技術規程是對屠宰工藝流程確定的每個關鍵工作崗位所制訂的操作規程。規程主要是明確操作的程序及要求。操作規程要按照崗位上墻，人手一冊。上崗前應按照操作規程組織培訓，考核合格方能上崗。要定期組織崗位能力驗證，檢驗生產效能。

四是有風險評估及糾偏機制。首先是確定風險危害關鍵控制點。不同屠宰企業應根據自身的生產方式、工藝流程等情況，分析確定本企業生產過程中可能存在的風險危害關鍵控制點。重點把握生豬進場查驗、臨床檢查、“瘦肉精”抽檢、清潔消毒、檢驗檢疫、產品貯運、無害化處理等風險危害關鍵控制點。同時，應設定每個關鍵控制點的控制限值。當生產中發生偏離控制限值時，必須采取糾正措施以確保產品安全。如設定溫度、時間、pH、水分、微生物含量等參數。其次是建立風險點評估和監控機制。定期組織對風險危害點的控制措施進行評估，可以每半年或一年組織一次，檢查每個風險點的控制值是否與目標值發生偏差，驗證質量管理體系運行質量，排查制度或操作規程設置是否存在隱患。同時，要建立風險點日常監控機制，定期對生產、檢驗等關鍵控制點的批生產記錄數據進行核查校對，及時發現和解決問題。最后是制訂糾偏措施。制訂各風險關鍵控制點的糾偏措施，明確發現關鍵控制點記錄數據偏離標準值時，及時啟動處置程序和辦法，確保糾偏后不再發生同類問題。

四、推進措施：健全法律法規，完善規劃規范，財政適當扶持，全面規范監管

通過完善法規體系，強化政策引導，加強監管指導，大力推進生豬屠宰質量安全管理體系建設，逐步實現生豬屠宰行業轉型升級，提升全省肉品質量安全保障能力。

1.完善法規。根據國家修訂《生豬屠宰管理條例》工作進度，及時組織修訂《江蘇省生豬屠宰管理辦法》，完善相關配套管理規章和技術規范，健全法律法規及技術規章體系，為切實加強生豬屠宰質量安全管理體系建設、有效規范屠宰企業監管提供法律保障。

2.規劃引領。提請省政府印發《江蘇省畜禽屠宰行業發展規劃（2016—2020年）》，明確今后一段時期全省畜禽屠宰企業設置要求、產業發展方向和重點扶持領域，促進整個產業健康有序發展。

3.政策引導。針對江蘇省生豬屠宰行業硬件設施水平、質量管理保障能力弱等現狀，積極爭取財政支持，全面實施以“五化四有”為內容的生豬屠宰質量安全保障工程，建立獎補機制，通過示范引導，力爭用3～5年時間，全面推動生豬屠宰企業從設施設備、質量內控、冷鏈配送、信息追溯等體系建設，推進屠宰產業轉型升級，提升行業整體水平。

4.規范監管。以行政綜合執法體制改革為契機，推進監督執法重心下移，充實和加強基層執法力量。建立和完善具備執法主體資格的動物衛生監督執法機構，根據生豬屠宰企業經營規模，合理調配駐場官方獸醫數量，切實加強屠宰企業檢疫監督和日常監管。健全行政執法保障機制，加強執法裝備，提高監督執法工作能力。