散裝酒為何也能喝出高端味？

鐘凱

中國的酒文化源遠流長，“酒精”考驗的中國人每年喝掉1000多萬噸白酒。白酒分很多種香型，也分高度、低度、高檔、低檔，但現在有不少特別便宜的白酒竟然也能喝出高端酒的感覺，比如后味回甘的口感。殊不知，這種口感可能是違規使用甜味劑勾兌出來的。

白酒甜味從何而來

在釀酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，而其他各種成分加起來也只占2%左右。別小看這2%，目前已經從中鑒定出香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

這2%的成分中有甜味的物質挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等。

為何白酒中不能加糖？

釀酒過程中，淀粉首先會糖化，類似做醪糟的過程。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒法蒸發，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢？其實也不行。因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉淀，影響品質。更重要的是白酒的檢測指標中有“固形物”項目，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果通過加糖來增加甜味，產品就無法達標。

過去白酒制造商常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。例如，阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發酵產生的不良氣味，讓酒的香氣更醇厚。由于用量極少，也不會影響固形物檢測。

白酒禁用甜味劑

按照國家標準的規定，白酒屬于發酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業為了牟利睜一只眼閉一只眼，甚至故意為之，行業內還有人將“白酒專用糖”當作新技術推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一種甜味劑）被媒體曝光，整個行業才開始大力整頓。

十多年過去了，雖然主動添加甜味劑的企業越來越少，但食品藥品監督管理局的抽檢中還是偶有違規情況，主要是一些小酒廠的產品。

如何選擇靠譜產品

如何才能知道自己喝的白酒有沒有加甜味劑呢？食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國30個省區市的1147家企業，其中因甜味劑不合格的108批次，占抽檢樣品總數的3.6%，基本上都是小廠的產品。所以，對你來說最好的辦法就是，選擇知名品牌的產品。

【責任編輯】張小萌