水飯辨析考

西門慶家的夏天，大家的胃口都格外好。

這當然是因為西門慶有幾位大胃王的朋友：應伯爵和謝希大。

他們在西門慶家吃了一頓午飯，卻從中午一直吃到了“掌燈時分”，從豬頭肉鹵面吃到鰣魚枇杷，吃過茶，復上荸薺菱角果盤，走之前，還有一碗“綠豆八米水飯”。

這碗“水飯”，吸引了我的注意力——因為南宋皇帝的宴席上，最后，亦有“水飯”的蹤影。

記錄者是大名鼎鼎的陸游，他在《老學庵筆記》中保留了這份宴請金國使者的國宴菜單：“集英殿宴金國人使，九盞：第一，肉、咸豉；第二， 爆肉、雙下角子；第三，蓮花肉油餅、骨頭；第四，白肉、 胡餅；第五，群仙炙、太平畢羅；第六，假圓魚；第七，柰花、索粉；第八，假沙魚；第九，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：棗馉子、膸餅、白胡餅、環餅（淳熙）。”

水飯是什么？著名學者俞樾在《茶香室叢鈔》中說：“水飯即粥也”，這個說法被很多地方引用，一時間，大家都以為，水飯大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白說過：“采莠穗，揉取子，搗米作粥或作水飯，皆可食。”也就是說，水飯和粥，是兩種東西。

這在《金瓶梅》里也可以得到佐證——因為西門慶吃粥的次數不少，大約有六十多處，且多為早晨，比如孫雪娥就曾經說過：“預備下粥兒不吃，平白新生發起要甚餅和湯。”如果水飯即是粥，何故不并作一種來講？另一部同樣描述山東地區人民生活的小說《醒世姻緣傳》里，對于水飯的描述似乎要詳細很多。第19回，有唐氏“連湯帶飯的吃了三碗”水飯；而第26回，給做短工的人吃水飯，“水飯要吃那精硬的生米，兩個碗扣住，逼得一點湯也沒有才吃”。第58回里，亦有“將次近午，調羹的魚也做完，螃蟹都剁成了塊，使油醬豆粉拿了等吃時現炒；又剁下餡子等著烙盒子餅，煮了綠豆撩水 飯”。

由此可見，水飯有水，要連湯帶水地吃，應該有點類似今天的泡飯。但我請教過北方的同學，才知道，這是北方夏日里常常吃的一種主食，把米煮熟之后，用笊籬把米淘出來，再用現打來的井水把米過水，過兩三次，澆上一點井水，水飯就做成了。配水飯的大多是醬菜，南宋國宴里的“咸豉、旋鲊、瓜姜”便屬于這一范疇。

有趣的是，一衣帶水的日本，也在平安時代，吃起了水飯。京都貴族們，平常都喜歡用煮好的米飯泡熱水，稱之為“お湯漬け”。到了夏天，則換成涼水，稱為“水飯”。這里的水飯，從名稱到做法，都和《金瓶梅》里的水飯一般無二。而到了江戶時代，水飯才演變成了更高級的茶泡飯。

水飯的流行，大概是因為炎炎夏日，口感冰涼，容易下肚，但想來，大概是較難消化的。宋朝人黃休復曾經在《茅亭客話》講了一個故事，一個姓袁的人，某天家里來了一位不速之客，穿著白衣服，要求面見袁生。老人說自己姓李，住在城南，來投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚諾之，但寬免而已，留食水飯、咸豉而退”。結果，三天之后，暴雨溪漲，仆從捕撈了一條“二尺許，鱗鬣如金”的鯉魚，袁生讓人把魚肚子剖開，“腹有飯及咸豉少許，袁因悟李老，魚也。”不知道為什么，看了這個故事之后，有點不敢吃水飯了。