從便宜坊看北京的烤鴨史

文│楊乃運（《旅游》雜志社）

● 文化牧業

從便宜坊看北京的烤鴨史

文│楊乃運（《旅游》雜志社）

便宜坊北京烤鴨店已經集團化多年了，北京至少有八家分店，外地還有若干家。集團內，不只是烤鴨店，還有涮羊肉店、素菜館、小吃店等，都是名牌店，顯示了北京便宜坊烤鴨的號召力、凝聚力。說起便宜坊北京烤鴨，好多人不大明白，不就是北京烤鴨嗎？和全聚德烤鴨有什么區別？只是字號不同嗎？沒那么簡單喲，它們是兩種不同方式的北京烤鴨的杰出代表，屬于兩個烤鴨流派，歷程也大不相同。

北京烤鴨燜爐版

早些年，筆者認識了當時位于玉蜓橋旁的便宜坊經理梁玉，才知道便宜坊的燜爐烤鴨是北京烤鴨的鼻祖。那時的便宜坊有四家門店：崇文門（哈德門）店、鮮魚口店、玉蜓橋店、幸福店。

對新中國成立以后成長起來且并非北京本鄉本土的北京人來說，便宜坊的名字不夠響亮。但對祖祖輩輩都居住在京城里的老北京人來說，便宜坊則是隨時都掛在嘴邊兒上的老字號，他們對便宜坊有感情。

我決定追蹤老北京人的便宜坊。

查史料，我驚詫至極。便宜坊竟是悠遠時空中亮起的一顆商界之星，而這顆星近600年末曾隕落過。而今年，則已整整601年了。

真是一個奇跡。

便宜坊誕生于明永樂十四年。我們現在所認識了解的北京烤鴨，在中外皆享有盛譽的北京烤鴨，即皮焦肉嫩片著吃的北京烤鴨，在便宜坊問世時就是這個樣子。600年來，北京烤鴨的變化僅是烘烤的爐灶、烘烤的燃料、烘烤的方法的變化，體現了一定的與時俱進性，磚爐變不銹鋼爐，柴禾、木柴變煤氣、天然氣等，但烤鴨的色香味形，卻基本是600年如一日。一部便宜坊史，大體就是一部北京烤鴨史，便宜坊誕生時，北京烤鴨就已經進入了定型期、成熟期，你該為此慶幸還是該為此遺憾呢？

北京烤鴨史，還包括全聚德史，否則，北京烤鴨史就是不完整的，是殘缺的。但全聚德史，在北京烤鴨史中僅占時光三分之一的樣子，而且你還不能把它的歷史，說成是北京烤鴨的掛爐烤鴨史和北京烤鴨的燜爐烤鴨史的區別。掛爐烤鴨的發明權、創始權若不在便宜坊，就是在宮廷御膳房，掛爐烤鴨的產生比全聚德的出世早得多，盡管一部便宜坊北京烤鴨史基本就是一部燜爐烤鴨史。

便宜坊烤鴨是北京烤鴨燜爐版的創立者。

早期的烤鴨不在北京。當然，誰也不能排除北京地區一直就有烤鴨的可能性。但烤鴨的中心在明代方式化的燜爐烤鴨以前是屬于其他地區的。

唐朝就有早期烤鴨的記載。那時候的烤鴨吃法是很貴族化的，而貴族化的直白解釋就是殘忍，就是非人性。上層人物就像古羅馬貴族看角斗士一樣，欣賞著一只鴨被活活烤死的全過程。吃前，活鴨是被放在大鐵籠里的，籠中架上炭，炭被點燃之后，活鴨感覺到炭火的熱烤卻無法逃離，只能在驚嚇中慘叫著，繞著火跩著腳，炭熱不斷向體內滲透，熱中的焦渴和熱烤一樣讓鴨痛苦難熬，若有一滴水都是鴨的救命稻草。炙烤的人就用盆調了五味汁喂它。鴨有了一絲涼氣就又去亂竄著逃命，卻是越逃越熱、均勻地燎掉脫盡皮毛，裸肉也被大體均勻地烤紅烤熟，而五味……真不知五味能否均勻地滲透在體內。反正，鴨是在絕望中凄慘地死了，死時就是一具赤條條的被灌足了五味汁的肉坨。這種吃法在上層一直流行，明代的文獻仍能看到類似的記載。在民間，流行的卻是另一種吃法。宋代《宋氏養生部》炙鴨子方告訴我們，時人吃鴨，是選用肥鴨，宰殺后放在鹵汁鍋里煮熟，再淋上熟油上架子烤。這已經有點接近當代的烤鴨了。元代的烤鴨子與此大同小異，那時人是將鴨子去毛，剔腸，把肚洗凈，放上蔥、香菜和鹽，再洗出一個干凈的羊肚，填好作料，用鴨子包好，把填好作料的鴨八屜蒸熟或用烤爐烤熟，扒去羊肚吃那鴨肉。

把鴨蒸熟后再上火烤，可以把鴨皮烤焦，但做不到外焦里嫩。

外焦里嫩的烤鴨法，是朱元璋的御廚發明的。他們創造了一整套烘烤方法。我想這一整套方法中，最關鍵的一步，是把鴨子直接烤熟，而不是先煮熟、蒸熟后再烤。

明成祖朱棣把朱元璋御廚的烤鴨法從南京帶到了北京，這位燕王在奪取了皇位后對北京有一種特別的依戀感。

烤鴨是宮廷菜。宮廷菜是如何傳入民間的，我們無法找到答案。惟一合理的解釋，就是朱元璋的御廚原本是民間的名廚，他或他們把在民間創制的烤鴨法帶入了宮中。

便宜坊的業主在掛出便宜坊字號之前就已制作燜爐烤鴨了。不過，其時的燜爐烤鴨不是他的主業，他的主業是粗加工：把雞鴨宰殺后洗凈，給酒樓飯店和大戶人家送去，賺些辛苫錢。便宜坊的字號，來源于口碑，客戶們認這個作坊，稱它便宜，叫它便宜坊。便宜是比較而言的，也是需要質量保證的，沒有質量保證的便宜，在客戶的評價尺度中只能是貴。

便宜坊的燜爐烤鴨從小作坊起一直延續至今。

燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的，砌磚講究上三下四中七層。特點是不見明火。燃料，不管用的是什么，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然后滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子燜熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小。不見明火對生態保護有好處，現在人們稱之為綠色烤鴨。

便宜坊最輝煌的時期是遍京城都爭相掛便宜坊招牌的時候。這種情景發生在清咸豐年間。我們現在看到的情景很類似于那個時期 ，差別只是除了全聚德、便宜坊的連鎖店，沒人敢打全聚德、便宜坊的招牌，法治時代，沒人敢亂來。但北京烤鴨的牌子卻遍地都是。競爭的起因就是眼紅北京烤鴨的名氣和市場。

中國人好講究正宗。何謂正宗？最早的業主可能和廚師同為一人，生產規模很小，生意做火時，管理和生產是必然要分離的，廚師就是廚師，業主就是業主，業主可以在技術上把關，可以在質量上把關，但直接參與制作的很少。廚師也不會一脈單傳，每個廚師都要帶出徒弟，徒弟又帶徒弟。掌握了烤鴨技術的廚師被挖出去，就又是一家燜爐烤鴨店，就又是一家便宜坊，掛便宜坊的招牌經營。老便宜坊支撐不下去了，徒弟接下了字號，便宜坊易了主，還是便宜坊。便宜坊進入了戰國時代。沒人管這件事，每個便宜坊后都有勢力。為了強調正宗，便宜坊前面加上了老字。老到什么程度？把金陵抬出來，把姑蘇抬出來，掛上金陵老便宜坊、姑蘇老便宜坊的匾。到底是沒爭過新起的便宜坊，北平和平解放時，只剩下了前門鮮魚口便宜坊這一塊牌子。后來，便宜坊于改革開放的年代成立了集團公司，下設崇文門、鮮魚口、玉蜓橋、幸福大街四個店。

掛爐烤鴨異軍突起，雙雄爭霸

誰都用不著避諱：全聚德與便宜坊如同美國的可口可樂與百事可樂一樣，是生意場的一對勁敵。它們的競爭，早在清同治三年(公元1864年)以后就開始了。掛爐烤鴨，雖不是全聚德發明的，全聚德的創始老板恐怕也沒有用掛爐烤鴨，來和已有著300多年歷史的便宜坊燜爐烤鴨分庭抗禮的想法，實際的效果卻是便宜坊燜爐烤鴨受到了挑戰。掛爐烤鴨是宮廷菜，有乾隆皇帝在乾隆二十六年十三天中吃了八次掛爐烤鴨的記載，掛爐烤鴨如何流入民間、從何時流入民間不得而知，但全聚德的問世顯然讓京城百姓認識了掛爐烤鴨，它對京城百姓有一種強烈的新奇感。烤制的方法與燜爐烤是很不一樣的，這種烤鴨法用的是果木、棗木、杏木、桃木之類，質地堅硬；爐口是拱形的，不設門，長桿子挑著鴨掛進爐膛，看著火候隨時翻動，讓鴨受火均勻，不至于有半生半熟的狀態出現。

燜爐烤鴨則燒的是柴禾，爐灶是設門的，烤時封死，均勻的熱力來自磚壁，無法在烤鴨的過程中翻動鴨子。吃法上當時的全聚德是更新了的，薄薄油荷葉餅卷著吃的方式可能來自全聚德，有參與性的樂趣，而且是鴨肉和卷餅同食，想浪費也不可能。同等的質量，同等的口感，新異的方式方法易受矚目，加之當時的便宜坊已魚龍混雜，質量難有保證，全聚德便在北京烤鴨競爭的時代脫穎而出，且成為享譽京城的品牌店。在長達一百多年的市場競爭中，全聚德的掛爐烤鴨可能擠倒了不少便宜坊店，卻沒有擠倒便宜坊牌子和燜爐烤鴨，北京烤鴨是全聚德與便宜坊燜爐、掛爐烤鴨互補共建的北京名吃，它們各取所長，完善發展了北京烤鴨。老北京的食客，念念不忘便宜坊，劉寶瑞相聲，就拿便宜坊的烤鴨說事。但對新一代的北京人來說，便宜坊的影響力由于在計劃經濟時代重視程度的不同而漸漸微弱。提起北京烤鴨，好像非全聚德莫屬，而全聚德分店里，也把燜爐烤鴨納在了自己烤式里，進全聚德，也可吃到燜爐烤鴨的。

我認識的梁玉，是在便宜坊玉蜓橋店市場微勢中接手經營管理這個店的。接手后短短的兩個多月里，他采取了一系列措施：打出這個分店初建時便宜坊北京的烤鴨價格，讓48元就可吃到有近600年歷史的傳統北京烤鴨風味，以此去沖擊市場；調整烤鴨店其他菜品價格，讓各種檔次的風味菜價格更趨合理，視配料和成本，該低的低下來、該高的高上去，做到菜菜物有所值。最別出心裁的，是把京劇彩唱引進到烤鴨店里來，讓傳統烤鴨和傳統戲曲文化相結合，再現歷史的古都餐飲風情。

當時的梁玉經理說，便宜坊店的經營，突出“老”的特色，老字號、老戲曲、老烤鴨方式。

聯手合作的京劇小班子的負責人說：我們和梁總，一拍即合。不求賺錢，只求為再現老北京文化景觀、提高大家的素質做些貢獻。大家到便宜坊玉蜓橋店來，是吃歷史、聽歷史、想(思考）歷史、品味歷史。北京烤鴨，有六百年的文化內涵；京劇，有二百多年的文化內涵，都是中國歷史文化的精髓，文化根基很深。全民奔小康，這小康不是拋離了傳統文化的小康，而是植根在傳統文化基礎上的小康。

如今，大規模集團化的便宜坊烤鴨是一種全新的風貌。我去過它的安華店用過一次餐，生意很火。便宜坊享有很多榮譽：國家特級酒家、中國十佳酒家、國際餐飲名店等，而它的燜爐烤鴨技術被列入國家非物質文化遺產名錄。

綠色烤鴨天寬地闊

烤鴨店的經營，其生路，其市場發展，最根本的不是外在的功夫，而是菜品的本身。燜爐烤鴨和掛爐烤鴨都能經受住歷史的考驗，都一直受著人們的喜愛，是它們都能抓住食者的胃。兩大流派，它們之間在傳承過程中是有融合的，更有各自的創新和發展。一百多年前，便宜坊的烤鴨怎么個吃法，用不用餅，用什么樣的餅，我們并不知道，細節的文字記載需要去發現，我們今天看到的、體驗到的應是融合之后的形式。普遍的都是在用荷葉餅，并不分是掛爐烤鴨還是燜爐烤鴨。但相互的也不拘泥于荷葉餅了，我見過的，除荷葉餅外還有兩種：一種是小火燒，外層有芝麻，里面有層，很暄軟，發面的，撕開可蘸了甜面醬的鴨肉、蔥段、黃瓜條。另一種也是餅狀，但不是死面，有點蜂窩狀，是有一點厚度里外都暄軟的，包上鴨肉有點三明治的感覺。對薄餅做改良，用蔬菜汁和面，是佐餐餅上的一種創新，其和面方法雖然還是來自傳統，體現在荷葉餅上卻是很有新意的。蔬菜汁豐富了營養，也豐富了色彩，賞心悅目。餅卷鴨肉也不再是單一的配黃瓜條、蔥段，增添了香椿芽、蘿卜苗、生菜之類，使食者有更多的選擇，更多富含營養的美味享受。

燜爐烤鴨不見明火，烤制過程中受熱均勻，油脂和水分消耗少，鴨子烤成后皮肉不脫離，皮酥肉嫩，口感不膩，口齒留香。它的美味里，所灌之湯起到了很大作用，老湯里的學問很多，應是有獨家絕活的。多種營養和味道滲進鴨肉里，吃的不是單一的鴨肉本身所具有的。這里的調配空間是很大的。便宜坊推出了花香酥和蔬菜酥專利產品，是在傳承基礎上的創新?；ㄏ闼?、蔬菜酥在鴨坯烤制前，選用該店綠色生產基地的多種花朵、蔬菜以特殊工藝進行脫油、入味；烤制時，將配好的花汁、菜汁灌入鴨膛，入爐形成外烤內煮之勢，使烤鴨充分吸收花汁菜汁的香氣和營養，整只烤鴨的肉質里有濃濃的花香、蔬香。燜爐烤鴨增加了新品種，食客的選擇余地大了，新增的品種有了脫胎換骨感，適合了當代人的保健養生需求，是一種與時俱進，綠色烤鴨更名副其實。傳統基礎上的創新使烤鴨有了新的生命力。

北京烤鴨鴨種的養殖和選用，兩個烤鴨流派是有共同性的，都很嚴格，都很精心。它是烤鴨市場生命力的重要一環，誰也不敢掉以輕心。