桃子的三種加工方法

桃子美味可口、營養豐富，深受人們喜愛。由于桃子上市的時間較短，除滿足鮮食需求外，還可以將桃子進行深加工，以滿足市場需求。下面介紹三種桃子的加工方法。

桃脯

原料選擇：選用肉質堅硬的白桃或黃桃。

加工方法：將鮮桃洗凈，置入煮沸的2%～4%的氫氧化鈉溶液中，攪拌30～60秒鐘后撈出，再將桃放入清水中攪動至桃子表皮全部脫落，然后將桃沿縫合線對開分成兩半，挖去果核，放入清水中漂洗。將洗凈后的桃塊撈出瀝干水分后，放入0.2%～0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2～4小時，使桃肉顏色轉成乳白色。取清水15公斤、白砂糖22公斤、檸檬酸100克一同放入鍋中煮成糖液，加入55公斤處理好的桃塊，煮沸后再煮10分鐘左右，加入50%的冷糖液2.5公斤，待糖液煮沸后，按上述方法加入兩次糖液，待最后一次加入糖液沸騰后，再加入砂糖1.5～2.5公斤，再煮20分鐘左右。將煮好的桃連同糖液一起倒入缸內，浸泡48小時，中途可以上下翻動一次，使桃子均勻吸收糖液。48小時后撈出桃子瀝干糖液，平鋪放在烘匾中送入60～70℃的烘房中，干燥18～24小時，烘至桃塊的表面不粘手，果肉稍有彈性即可。

糖水黃桃

原料選擇：選用形大而均勻、果形圓整對稱、果肉色黃且核小、風味濃厚、組織致密細嫩且有韌性的成熟黃桃，剔除機械損傷果、腐爛果和殘次果。

加工方法：將黃桃倒入90～95℃、4%～6%的氫氧化鈉溶液中浸泡30～60秒鐘，取出用清水沖洗，反復搓擦，去皮。再將黃桃置于0.3%的鹽酸溶液中，浸泡2～3分鐘，撈出后將黃桃沿縫合線用刀切開，挖去果核，用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤。將整形完畢的桃放入90～100℃的熱水中預煮4～8分鐘，待黃桃煮透，再將其緊急冷卻。選用質優的玻璃罐，每罐裝入果肉330克和25%的糖液180克，排氣后封罐，在沸水中煮20分鐘殺菌，殺菌后用冷水將糖水黃桃罐頭冷卻至35～40℃，放在20℃左右的倉庫中儲存7天即可。

桃醬

原料選擇：可選擇制作桃罐頭、桃脯時淘汰的殘次果、破果用于制作桃醬，但不可選用變質果。

加工方法：將桃果置于0.5%的明礬水中搓洗去毛，然后再用清水沖洗干凈，去核，放入鍋中，加入10倍的水煮。煮制過程中分兩次加入糖，一般100公斤果肉共需加糖80～100公斤。在濃縮過程中不斷攪拌并壓碎大的果塊，煮至溫度105～106℃、固形物含量達68%時出鍋，冷卻至70℃裝瓶封蓋，在沸水中煮20～30分鐘，然后冷卻即可。

（本刊編輯部整理）