芋頭與卡拉膠復配體系對豬肉餅品質的影響

李君珂,彭增起,侯 芹,李奕莛,于淑娜

(1.魯東大學食品工程學院,山東煙臺 264025;2.國家肉品質量安全控制工程技術研究中心,南京農業大學食品科技學院,江蘇南京 210095)

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芋頭與卡拉膠復配體系對豬肉餅品質的影響

李君珂1,彭增起2,侯 芹1,李奕莛1,于淑娜1

(1.魯東大學食品工程學院,山東煙臺 264025;2.國家肉品質量安全控制工程技術研究中心,南京農業大學食品科技學院,江蘇南京 210095)

選擇豬肉為原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、質構(彈性、硬度、黏度、內聚性、咀嚼性)、真空貯藏損失和硫代巴比妥酸(TBARS)值為指標,研究不同添加量的芋頭與卡拉膠對豬肉餅品質的影響。結果表明:與對照組相比,分別添加5%、10%、15%芋頭或0.5%、0.6%、0.7%卡拉膠的豬肉餅,蒸煮得率、保水保油性、彈性和內聚性都得到改善,真空貯藏損失和TBARS值也降低。將10%芋頭與0.6%卡拉膠進行復合使用,能夠發揮兩者間的協同互補作用,豬肉餅的品質改善效果優于單獨添加生芋頭或卡拉膠。且豬肉餅的蒸煮得率與保水率、保油率都呈顯著的正相關(p<0.05),與真空貯藏損失率呈極顯著的負相關(p<0.01)。

芋頭,卡拉膠,豬肉餅,品質,相關性

中國是世界豬肉生產和消費第一大國,豬肉制品豐富多樣,近年來肉糜制品因其應用廣泛、風味獨特、食用方便而得到迅速發展[1],但是乳化凝膠類肉制品出油、出水、結構松散等質量問題普遍存在[2]。為改善產品的質構和保水保油性能,往往通過添加淀粉或親水膠體以提高肉糜制品的品質[3-8]。例如,Wu[9]將凝膠多糖添加到帶魚糜中,發現其凝膠性能得到改善;將卡拉膠與魚膠復配添加到雞肉丸中,可以顯著改善肉糜制品的質量[10]。

芋頭含有豐富的膳食纖維和黏性多糖,特別是支鏈淀粉含量多[11-12],改進肉糜的凝膠特性,但因芋頭淀粉易老化,凍融穩定性差,限制了其在長貨架期和冷凍食品中的應用[13-14]。而從紅藻中提取的卡拉膠可提高冷凍融化穩定性,同時還能夠起到凝膠、乳化、保水、增強彈性的作用。目前關于將芋頭與卡拉膠復合添加到肉糜中的研究,尚未有報道,為發揮兩者的協同互補作用,本研究探討淀粉和多糖含量豐富的萊陽芋頭與卡拉膠混合物對豬肉糜品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮去皮豬后腿肉和肥膘 購于龍大冷鮮肉店;芋頭選擇萊陽芋頭;食鹽和κ-型卡拉膠均為食品級;石油醚(30～60 ℃)為分析純。

AL104電子天平 瑞士Mettler Toledo 公司;Allegra 64R型高速冷凍離心機 美國Beckman Coulter公司;JYL-C022料理機 九陽股份有限公司;HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司;SOX406脂肪測定儀 濟南海能儀器有限公司;CT3 質構儀 美國Brookfiefd公司;QDM-380 真空包裝機 上海伊茨朗機械設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 豬肉餅的制備 將豬后腿瘦肉除去可見的結締組織,清洗干凈,然后將瘦肉、肥膘均切成2 cm×2 cm×2 cm的小方塊狀。芋頭清洗去皮后,切割成薄片,放入料理機中攪碎,過濾除去小顆粒的芋頭粒,得到均勻芋頭漿。將預處理好的瘦肉和肥膘(瘦肉和肥膘的比例為5∶1)斬拌3 min,加4%食鹽斬拌3 min,加入不同添加量的芋頭漿、卡拉膠,混合斬拌2 min,整個過程中通過添加15%冰水將肉糜溫度控制在10 ℃以下。稱取斬拌好的肉糜,每100 g稱重,裝入模具成型,采用二段加熱法,即45 ℃加熱15 min,再于85 ℃加熱15 min。蒸好后的樣品立即取出放至室溫,稱重,于4 ℃冰箱保藏備用。

實驗第一部分通過單因素實驗,進行肉糜的蒸煮得率、保水保油性質的測定,其中一組以不添加芋頭和卡拉膠的肉糜作為空白對照,三組分別添加5%、10%、15%的芋頭漿,另外三組分別添加0.5%、0.6%、0.7%的卡拉膠,每組重復測定3次。

利用L9(32)正交表,保水率和保油率的測定,確定芋頭和卡拉膠復配體系的最佳參數。正交實驗的因素與水平如表1所示。

表1 芋頭卡拉膠復配正交實驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of mixed system of taro and carrageenan

根據實驗第一部分,選出芋頭和卡拉膠的最適添加量,進行第二部分實驗,分組如表2。

表2 豬肉餅基本配方Table 2 Formulas of pork patties

1.2.2 蒸煮得率 蒸煮得率即為肉糜蒸煮后/前的質量百分比,其計算方法[15]為:

蒸煮得率(%)=(M2/M1)×100

式(1)

式中:M1,蒸煮前肉糜的質量;M2,蒸煮后肉糜的質量。

1.2.3 保水性的測定 將肉餅樣品切碎放入離心管中,加蒸餾水進行勻漿60 s,轉速為3000 r/min,在4 ℃、10000×g的條件下離心10 min。則:

水分保留率(%)=[M0-(M1-M2)/M0]×100

式(2)

式中:M0,樣品處理前質量;M1,離心前樣品與離心管的質量;M2,離心后除去上清液后樣品與離心管的質量。

1.2.4 保油性的測定 將樣品切丁,用濾紙包起來,放入蒸發皿中,倒入等量石油醚浸泡,設定溫度為80 ℃,6 h后停止石油醚回流,帶石油醚揮發完全后稱量皿重,增重即為肉樣的粗脂肪量,每個樣品重復測定3次。則:

脂肪含量(%)=(M1-M0)/M1×100

式(3)

式中:M0,蒸發皿質量;M1,樣品浸提前質量,M2,樣品浸提乙醚揮發后蒸發皿與脂肪的質量。

脂肪保留率(%)=蒸煮得率(%)×(熟肉糜的脂肪含量/生肉糜的脂肪含量)

式(4)

1.2.5 質構測定(TPA) 肉糜樣品放至室溫,用取樣器從肉餅中心將樣品取直徑25 mm,高10 mm的圓柱體,選用P/50探頭連續兩次循環壓縮,壓縮比例70%。測試參數如下:測前和測后速度均5 mm/s,側中速度1 mm/s,兩次壓縮間隔時間5 s。TPA指標主要包括彈性、硬度、黏性、內聚性和咀嚼性,每個樣品重復測定五次。

1.2.6 真空貯藏損失的測定 參考文獻[6],豬肉餅的真空貯藏損失率用冷藏期間肉餅的汁液損失來測定。每個組稱取適量熟肉餅,切成6 cm×1 cm×1 cm的長方體,用真空包裝袋進行真空包裝,4 ℃貯藏。7、14、21、28 d后分別打開真空包裝袋,晾至室溫。用吸水紙擦干豬肉餅表面滲出的汁液,稱重,得真空貯藏損失率,即:

真空貯藏損失率(%)=(M1-M2)/M1×100

式(5)

式中:M1,真空包裝前樣品的質量;M2,真空貯藏后樣品的質量。

1.2.7 硫代巴比妥酸值(TBARS)的測定 取上述1.2.6中真空貯藏7、14、21、28 d的豬肉餅,參照Salih[16]方法,稱取5 g空白樣品和分別添加芋頭、卡拉膠以及芋頭和卡拉膠復配的三組處理組樣品置于離心管中,加入25 mL 20% TCA和20 mL H2O以3000 r/min轉速勻漿60 s,勻漿過程在冰水浴中進行。放置1 h后進行離心,條件為2000×g,10 min,4 ℃。過濾取濾液,并用雙蒸餾水定容至50 mL,取2 mL濾液與2 mL TBA(0.02 mol/L)于試管中混合均勻,沸水浴中反應20 min,冷卻至室溫,測定反應液在532 nm的吸光度。TBARS值通過標準曲線來計算,表示為mg丙二醛(MDA)/kg肌肉。

1.2.8 相關性分析 對豬肉餅的蒸煮得率、保水性、保油性、質構(彈性、硬度、黏性、內聚性和咀嚼性)和真空貯藏損失進行相關性分析,p<0.05表示顯著相關,p<0.01表示極顯著相關。

1.2.9 統計分析 數據統計采用SAS 9.0進行單因素方差分析,p<0.05表示顯著。

2 結果與討論

2.1 芋頭和卡拉膠對豬肉餅品質的影響

2.1.1 芋頭和卡拉膠對豬肉餅蒸煮得率的影響 芋頭和卡拉膠對豬肉餅的蒸煮得率,結果如圖1。

圖1 不同處理組豬肉餅的蒸煮得率Fig.1 Cooking yield of different treatment chopped pork pie注：標注不同字母表示數據有顯著差異(p<0.05),圖2、圖3同。

由圖1看出,添加芋頭或卡拉膠后豬肉餅蒸煮得率均顯著高于空白組(p<0.05)。對于添加芋頭的三個實驗組,當芋頭的添加量為10%時,蒸煮得率最大(87.5%),而當添加量超過10%時,產品得率反而下降。對于添加卡拉膠的三個實驗組,隨著添加量的增多,蒸煮得率提高,但是添加0.6%和0.7%的兩個處理組的蒸煮得率差異不顯著(p>0.05)。分析可能的原因是,豬肉糜在蒸煮過程中,水分、脂肪不斷流失,從而降低產品的得率。生芋頭中支鏈淀粉含量較高,可作為食品增稠劑;卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質,能夠與蛋白質形成均一的凝膠,使肌肉蛋白質在加熱時表現出充分的凝膠化,形成巨大的網絡結構,保持肉餅的水分,減少汁液流失;同時卡拉膠具有良好的乳化效果,可以很好地穩定脂肪,從而提高肉糜得率。添加生芋頭或卡拉膠,有助于提高豬肉糜水分的結合能力,穩定脂肪,從而減少蒸煮過程中豬肉糜的汁液損失,進而減少蒸煮損失,提高蒸煮得率。

2.1.2 芋頭和卡拉膠對豬肉餅保水性的影響 不同處理組豬肉餅的水分保留率,如圖2所示。添加芋頭能明顯提高豬肉餅的水分保留率,與對照組(42.49%)相比,添加5%、10%、15%芋頭的處理組,其保水性分別提高了7.14%、9.15%、9.01%(p<0.05),其中10%和15%芋頭添加量的豬肉餅的保水性差異不顯著(p>0.05)?？梢娞砑由箢^后,豬肉餅的水分保留率顯著提高,即豬肉餅的保水性顯著增強(p<0.05)。而且隨著生芋頭添加量的增加,保水性呈現上升的趨勢,但是添加量一旦超過10%,保水性反而下降(p>0.05)。分析生芋頭能夠提高肉糜的水分結合能力的原因,主要是生芋頭中支鏈淀粉含量較高,在加熱時芋頭淀粉顆粒的膨脹,更有助于形成堅固的結構,從而穩定在蛋白質凝膠的三維網絡結構中[17-18]。蛋白質凝膠網絡結構中水分保留能力的增強有助于形成更堅實、更緊致的結構[13]。但是一旦添加生芋頭的量超過10%,芋頭淀粉熱穩定性和凝沉性質減弱,導致乳化液的水分結合能力減弱,表現為豬肉餅的保水性略微下降的趨勢。孫忠偉[19]對芋頭淀粉糊采用Brabender粘度計測定粘度曲線,結果發現當芋頭淀粉濃度升至10%時,穩定性開始變差,這與上述的實驗結果是一致的。因此,當生芋頭的添加量為10%時,肉糜的保水率最大。

圖2 不同處理組豬肉餅的保水性Fig.2 Water holding capacity of different treatment chopped pork pie

添加卡拉膠后,豬肉餅的水分保留率與對照組相比都提高,即豬肉餅的保水性顯著增強(p<0.05)。而且隨著卡拉膠添加量的增加,保水性呈現上升的趨勢。分析卡拉膠可以增加豬肉餅的保水效果的原因如下:一是卡拉膠的分子結構中含有強陰離子性硫酸酯基團,能和游離水形成額外的氫鍵;二是卡拉膠和蛋白反應,形成強有力的三維空間結構。由于以上原因,卡拉膠能牢牢的把游離水分“鎖住”[20]。由于卡拉膠的添加量為0.6%、0.7%時,豬肉餅的保水性無顯著性差異(p>0.05),故從保水性的角度來看,卡拉膠的最適添加量為0.6%。

圖3 不同處理組豬肉餅的保油率Fig.3 Oilkeepingratio of different treatment chopped pork pie

2.1.3 芋頭和卡拉膠對豬肉餅保油性的影響 由圖3看出,添加生芋頭后,豬肉餅的脂肪保留率均高于空白組的脂肪保留率(71.48%)。由此可見,豬肉餅中添加生芋頭,對于提高豬肉餅的脂肪保留率的效果顯著(p<0.05),且隨著生芋頭添加量的增加,豬肉餅的保油性呈現上升的趨勢,但是添加量一旦超過10%,保油性開始變差。這一現象與添加生芋頭后,豬肉餅的保水性變化趨勢相似。脂肪對肉糜制品的質構、多汁性、多汁性、風味及口感,具有重要的作用[21]。脂肪的減少會影響產品的可接受度,因此,減少肉糜制品加工過程中的脂肪損失率,對于提高肉糜的品質具有重要意義。脂肪保留是一個很復雜的過程[22],加熱過程中,脂肪受熱融化,由內向外遷移過程中受到膨脹的淀粉顆粒的阻止,從而引起與肉中蛋白質的相互作用。生芋頭中支鏈淀粉含量較高,受熱膨脹的淀粉顆粒增多,可能進一步促進了脂肪和肉中蛋白質間的相互作用。但是一旦添加生芋頭的量超過10%,芋頭淀粉的熱穩定性減弱,使脂肪與肉蛋白間的相互作用減弱,從而造成肉糜中保留的脂肪含量下降,導致豬肉餅的保油性下降。

表4 不同處理組豬肉餅的質構Table 4 The texture profile analysis of different treatment chopped pork pie

注:a～d不同字母表示同一列的數值之間存在顯著性差異(p<0.05)。添加卡拉膠后,與對照組相比,豬肉餅的脂肪保留率顯著提高,即豬肉餅的保油性顯著增強(p<0.05),可能是由于卡拉膠可以增強肉制品乳化穩定性、降低蒸煮損失等,因而使得豬肉餅保油性增強。但隨著卡拉膠添加量的增加,豬肉餅的保油性差異不顯著(p>0.05)。

2.2 芋頭與卡拉膠復合使用對豬肉餅的影響

通過以上單因素實驗分析,當芋頭的添加量為10%時,豬肉餅的蒸煮得率、保水率和保油率都達到最大值;而添加卡拉膠的豬肉餅,這三個指標都隨著卡拉膠添加量的增大而提高,但是添加0.6%和0.7%的兩組之間差異不顯著(p>0.05)。因此設計正交實驗,從豬肉餅的保水率和保油率確定芋頭和卡拉膠的最佳復配比例。

由表3可以看出,當芋頭的添加量為10%,卡拉膠的添加量為0.6%時,肉糜的保水率最大;當芋頭的添加量為10%,卡拉膠的添加量為0.6%和0.7%時,肉糜的保油率同時達到最大值。從肉糜保水性的角度來看,影響因素的主次為:卡拉膠添加量>芋頭添加量;而對于保油性,芋頭的添加量影響程度更大。由于實驗結果要求較高的保水率和保油率,所以應挑選每個因素k值中最大值對應的水平組合,則根據肉糜保水性和保油性的結果可知芋頭與卡拉膠最優的復配組合為A2B2。實驗結果表明,最優條件下測得肉糜的保水率和保油率都達到最大值。所以確定芋頭與卡拉膠的最優復配組合為10%芋頭和0.6%卡拉膠。

表3 芋頭卡拉膠復配正交實驗結果及極差分析Table 3 The orthogonal test result and range analysis of mixed system of taro and carrageenan

注:a～i不同字母表示同一列的數值之間存在顯著性差異(p<0.05)。2.2.1 芋頭與卡拉膠復合使用對豬肉餅質構的影響 將芋頭與卡拉膠復合添加到豬肉糜中,與只添加芋頭、卡拉膠的豬肉餅的質構相對比,結果如表4所示。

添加生芋頭后,豬肉餅的彈性、硬度、黏性、內聚性、咀嚼性均高于空白組,可能的原因有二,一是生芋頭中支鏈淀粉受熱膨脹,起到了空間填充效應,使豬肉餅的凝膠結構更致密,對于提高肉糜的彈性、硬度、內聚性、咀嚼性都起到促進作用;二是由于芋頭富含黏性多糖,賦予豬肉餅更大的黏性?？ɡz在加熱時表現出充分的凝膠化,并使肉糜具有良好的彈性和韌性,因此豬肉餅的彈性、硬度、內聚性都顯著增強。

黏性,主要是肉餅和質構儀的探頭表面接觸后,肉餅黏附在探頭上的能力。正常品質的肉黏性較小,通常由于貯藏過程中微生物和脂肪氧化的作用,會使肉餅表面發黏[23]。但添加生芋頭的豬肉餅的黏性顯著高于添加卡拉膠的處理組,可能是由于卡拉膠本身具有的凝膠、乳化作用,使添加卡拉膠的豬肉餅具有更好的彈性和內聚性,而芋頭富含的黏性多糖,使添加芋頭的豬肉餅具有更大的黏性和咀嚼性。

肉的硬度和咀嚼性則分別反映消費者在咀嚼肉時消耗和吞咽肉時所需的能量,其值越大,需要的能量就越多。添加芋頭和卡拉膠的豬肉餅,硬度和咀嚼性比對照組增強(p<0.05)。

彈性指受力按壓后能迅速恢復到原有形狀的能力。豬肉餅在加工和貯藏過程中的蛋白質變性會使其組織結構韌性增加,凝膠性能降低,從而使得彈性減弱,感官品質變差。彈性比較大的肉餅,具有較好的柔軟性和肌肉組織狀態,能產生較好的口感;內聚性反映的是咀嚼肉餅時,肉餅抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質。內聚性越高的肉餅,結構越完整,咀嚼時越細膩,其口感也越好[23]。當添加生芋頭和卡拉膠復合體系后,豬肉餅的彈性和內聚性均顯著高于單獨添加芋頭或卡拉膠的豬肉餅。說明芋頭與卡拉膠共同使用,能夠發揮兩者間的協同互補作用,增強肉餅的口感,改善其質構,且效果優于單獨添加芋頭或卡拉膠的豬肉餅(p<0.05)。

表5 不同處理組豬肉餅的硫代巴比妥酸值(TBARS)在貯藏期間的變化Table 5 Changes of thiobarbituric acid-reactive substances(TBARS)value in different treatment chopped pork pie during storage

注:a～c不同字母表示同一列的數值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.2.2 芋頭與卡拉膠復合使用對豬肉餅真空貯藏損失的影響 真空貯藏7、14、21、28 d的豬肉餅的真空貯藏損失率,結果如圖4。

圖4 不同處理組豬肉餅的真空貯藏損失Fig.4 Vacuum storage losses of different treatment chopped pork pie

由圖4可見,隨著真空貯藏時間的增加,空白組和處理組的豬肉餅的真空貯藏損失率增大。當貯藏14 d時,添加10%生芋頭、0.6%卡拉膠以及10%生芋頭和0.6%卡拉膠復配的處理組與空白組(7.91%)相比,其真空貯藏損失率分別降低了14.16%、19.22%、25.79%。當貯藏時間達到28 d時,空白組的真空貯藏損失率為9.07%,相比之下三個處理組的真空貯藏損失率顯著下降(p<0.05),分別為7.85%、7.43%、6.78%。

可以看出,由于生芋頭中支鏈淀粉含量較多,添加生芋頭的豬肉餅保水性、保油性增強,水分、脂肪流失減少,從而真空貯藏損失率降低。而添加卡拉膠的豬肉餅真空貯藏損失率比添加生芋頭的處理組低,可能的原因是,卡拉膠本身所具有的增強凝膠強度、提高保水、保油性的作用,另外與芋頭的凍融不穩定性也有一定的關系。當10%生芋頭與0.6%卡拉膠復配后加入豬肉糜中,豬肉餅的真空貯藏損失率最小,可見芋頭與卡拉膠的復配使用,既克服了芋頭的凍融不穩定性這一缺點,又優化了芋頭和卡拉膠的效果,降低豬肉餅的真空貯藏損失率效果顯著優于單獨添加其中一種(p<0.05)。

2.2.3 芋頭與卡拉膠復合使用對豬肉餅脂肪氧化的影響 由表5看出,無論是空白組還是處理組,TBARS值作為衡量脂質氧化的二級產物,在整個貯藏過程中都呈現上升趨勢,說明脂肪的二級氧化發生在整個貯藏過程中,且反應程度逐漸加大。在真空貯藏前7 d時,空白組與各處理組豬肉餅的TBARS值并無顯著性差異,隨著貯藏時間的延長,各處理組之間的差異表現出來。當樣品貯藏14、21、28 d時,三個處理組的TBARS值與空白組相比,都有所降低,其中添加10%芋頭和芋頭與卡拉膠復配的處理組的TBARS值與空白組相比,顯著降低(p<0.05)。結果表明向豬肉餅中添加芋頭和芋頭與卡拉膠的復配物,可以降低豬肉餅的脂肪氧化程度,這種現象發生的原因是由于芋頭多糖中的半縮醛還原基團、伯仲羥基等與氧自由基有明顯的化學作用[24],起到抗氧化的作用。Juntachote[25]曾添加生姜粉末以及生姜醇提取物到豬肉糜中,其添加物由于富含姜黃素等多酚物質可以有效降低豬肉糜的TBARS值。因此當芋頭與卡拉膠共同使用時,由于芋頭多糖的抗氧化作用與卡拉膠的保油作用,豬肉餅的脂肪氧化程度顯著降低(p<0.05)。

2.3 豬肉餅蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏損失的相關性分析

為更好地改善肉餅的品質,蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏損失作為豬肉餅質量的核心指標,將不同處理組豬肉餅的這些指標進行相關性分析,分析這些指標之間的相關性,結果如表6所示。豬肉餅的蒸煮得率與保水率(r=0.933)具有極顯著的正相關,與保油率(r=0.638)具有顯著的正相關,與真空貯藏損失率(r=- 0.953)具有極顯著的負相關。

表6 豬肉餅蒸煮得率、保水率、保油率和真空貯藏損失的相關性分析Table 6 Correlation between cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,and vacuum storage losses of chopped pork pie

注:*表示0.05水平上顯著;**表示在0.01水平上顯著。

因此,豬肉餅的蒸煮得率越高,保水保油率越高,但真空貯藏損失率就越大。這與前面得到的結論是一致的,保水率和保油率的增大,可以改善豬肉餅的質構,保水率與保油率之間沒有顯著性相關關系(r=0.444)。

3 結論

添加了生芋頭或卡拉膠的豬肉餅,蒸煮得率、保水保油性、質構都顯著提高(p<0.05),將生芋頭和卡拉膠復配后添加到豬肉餅中,其真空貯藏損失和脂肪氧化情況也顯著降低(p<0.05)。其中豬肉餅的蒸煮得率與保水率、保油率都呈顯著的正相關,與真空貯藏損失率呈極顯著的負相關(p<0.01)。芋頭中的淀粉顆粒和黏性多糖誘導豬肉糜形成了堅實、緊密的凝膠結構,卡拉膠作為乳化劑改善了肉糜的品質,將10%生芋頭和0.6%卡拉膠共同添加到豬肉餅中,能夠發揮兩者間的協同互補作用,改善肉糜制品的品質,效果優于單獨添加生芋頭或卡拉膠。

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Effect of the mixed system of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie

LI Jun-ke1,PENG Zeng-qi2,HOU Qin1,LI Yi-lian1,YU Shu-na1

(1.College of Food Engineering,Ludong University,Yantai 264025,China; 2.National Center of Meat Quality and Safety Control Key Laboratory, College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The effects of various additive contents of taro and carrageenan on the quality of chopped pork pie were investigated by determining cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,texture(springiness,hardness,viscosity,cohesiveness,chewiness),vacuum storage losses,and thiobarbituric acid-reactive substance(TBARS)value. Pork pie with taro(5%，10%，15%)or carrageenan(0.5%，0.6%，0.7%)had higher cooking yield,water holding capacity,oil keeping ratio,springiness,and cohesiveness,lower vacuum storage losses and TBARS values than that of the control. Comparing adding taro or carrageenan individually,the mixed system of 10% taro and 0.6% carrageenan had cooperative and complementary effect on improving quality of chopped pork pie. The positive(p<0.05)correlation between cooking yield and water holding capacity,or oil keeping ratio of all samples was observed,and there were negative(p<0.01)correlations between cooking yield and vacuum storage losses.

taro;carrageenan;chopped pork pie;quality;correlation

2016-11-21

李君珂(1985-)，女，博士，講師，研究方向：脂肪氧化、抗氧化劑，E-mail:junjunke@163.com。

魯東大學引進人才項目(LA2015011)；國家大學生創新創業訓練計劃項目(201610451347)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)11-0076-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.006