何裕民教授教你做無煙菜

何裕民

蒸菜，是蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統稱。關于“蒸”的歷史，據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋，先有“煮”，“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對于其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。

蒸菜的特點是滋潤、軟糯，保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養素，更符合健康飲食的要求。這是因為，炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養物質可以較多地保留下來。另外，由于蒸制食物容易消化，非常適合消化不好的人食用。

蒸制菜肴主要依靠加熱前的調味，浸漬加味的時間要長，而且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭椭痰m宜，不可太濃。

兩道家常蒸菜的做法，可供大家參考。

蒸榆錢

將榆錢擇洗干凈；用面粉（玉米面、小米面也可以）拌勻；上籠屜大火蒸5分鐘；取出抖散；加蒜泥、鹽、香油拌一下，即可食用。

注：如果居住周圍沒有榆錢，還可以嘗試著蒸槐花、蒸紅薯葉、蒸胡蘿卜絲、蒸芹菜葉等，這些蒸菜的營養和味道都是很不錯的，尤其適合脾胃不適的人。

清蒸黃花魚

【主料】黃花魚1條約500克、蒸魚豉油2湯匙、植物油2湯匙。

【配料】鹽、胡椒粉、雞精均適量，黃酒1湯匙、蔥、姜適量。

【制作】黃花魚去鱗、腮、內臟后清洗干凈，控干水分。用鹽、味精、胡椒粉抹遍魚身內外，腌制20分鐘。把魚放入已經燒開的鍋內，放幾片姜在魚身上，加蓋大火隔水蒸12分鐘9成熟左右。蒸好的魚取出，倒掉盤底的水，魚身上交替擺入蔥、姜。另起一鍋，把2湯匙的植物油燒至8成熱，迅速澆在黃花魚上面的蔥、姜上，再倒入蒸魚豉油即可。

注：黃花魚有補腎健腦作用，肉嫩味鮮、宜于消化吸收。它的肉沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體弱者食用。如果沒有黃花魚，可以換成草魚、鱖魚、鱸魚等新鮮的魚。