葡萄干就是新疆手抓飯的“冰雪之氣”

鄺海炎

炒飯加羊肉，偏干和咸，有了那幾粒葡萄干，“手抓羊肉飯”入嘴才溫潤，下咽才甘醇。新疆人用自己種的葡萄干給抓飯提味，哀怨苦樂要從抓飯里出來，人生才有分量

上個月，與同學結伴去新疆搞了圈自駕游。途經戈壁、沙漠、綠洲、草原、雪山，一路原生態，驚艷連連，嘴巴都“哇”麻了。

作為吃貨，我們在欣賞美景之余，自然也少不了品嘗新疆美食。旅程結束時，哥兒幾個眾口一詞，最戀戀不舍的還是巴音布魯克草原上那家“手抓羊肉飯”。

單論羊肉，這家的還不如機場的肥美大氣；單說米飯，也不如烏魯木齊的糯軟精致。為什么卻迷倒了我們？就是那幾粒葡萄干放得好。“手抓羊肉飯”的“主角”是炒飯和羊肉，偏干和咸，有了那幾粒葡萄干作“配角”，入嘴才溫潤，下咽才甘醇，整個味道就提了出來。

甜食可以提味，是烹飪史上的常識。西敏司的《糖與權力》一書寫道，“以復合碳水化合物為核心主食，同時佐以調劑味道的外圍輔食，這是人類飲食的一個基本特征。”現在法國人喝下午茶配馬卡龍，就是調味。上海人做菜喜歡放糖，也多是用糖來提鮮。

那新疆“手抓羊肉飯”用蔗糖來提味行不行？不行，葡萄干是一大粒的，不會融化，因此不會破壞羊肉和炒飯的味道。而蔗糖是粉末狀，一加熱就融化在羊肉和炒飯里，手抓飯就變成糖炒飯了。

在離開烏魯木齊的飛機上，剛好放了一部謝霆鋒主演的電影《決戰食神》。葛優在里面演七叔，也是美食家。有一天，他看到兩個小和尚在津津有味地吃饅頭，還爭論誰的饅頭好吃。葛大爺就過去掰了點小師傅的饅頭吃，然后斷定：“小麥是河套的小麥，可是發酵時間長了，揉面的時間短了，蒸的時候火太大，現在已經出鍋五個小時了”。小和尚也慧根壯碩：“您真厲害，一口就吃出了這個饅頭的前世今生。可有一種味道你沒品出來，這小麥是我自己種的，面是自己發酵的，蒸也是自己看著上鍋蒸的，所以我這個饅頭最好吃”。我當時在飛機上就想，新疆人用葡萄干給“手抓羊肉飯”提味，大概也有小和尚的美意吧。胡蘭成在《今生今世》里講得更透徹：“桑樹叫人想起衣食艱難，我小時對它沒有像對竹的愛意，惟因見父親那么殷勤地在培壅，才知世上的珍重事還有比小小的愛憎更大的，倒是哀怨苦樂要從這里出來，人生才有分量。”新疆人用自己種的葡萄干來給抓飯提味，哀怨苦樂要從抓飯里出來，人生才有分量。

人與土地的親在關系，藝術作品有更微妙的表現。一般人翻齊白石畫冊喜歡圍著蝦啊，螳螂呀，邊看邊贊嘆，藝術家徐冰卻被齊白石《白菜辣椒圖》里紅得不能再紅的辣椒吸引了，“什么人能把辣椒看得這么紅？只有那種對生活熱愛至深，天真、善意的眼睛才能看到。我好像看到了白石老人藝術的秘密：他為什么可以是在藝術上少見的、越老畫得越好的人？因為，他越到晚年對生活越依戀，他舍不得離開，對任何一件身邊之物都是那么愛惜。萬物皆有靈，他與它們莫逆相交了一輩子，他們之間是平等的，一切都是那么值得尊重與感激。他晚年的畫，既像是第一次看到紅辣椒的感覺，又像是最后再看一眼的不舍之情。愛之熱烈是恨不得把一切都看在眼里帶走的。這是超越筆墨技法的。”齊白石對辣椒如此厚愛，肯定也與湖南人嗜辣有關，如果老齊是不愛吃辣椒的江浙人、廣東人，他畫的辣椒斷不會紅得這么可愛吧？

俗諺有曰：“一方水土養一方人”，所以，在日本吃魚片不可無芥末，在韓國吃拌飯不可無泡菜，在河南吃餃子不可無蒜瓣，在山東吃大餅不可無大蔥，在新疆吃“手抓羊肉飯”也不可無葡萄干呀！

明末散文大家張岱主張，文章要有冰雪之氣。他認為，魚肉一類的食物，見到風和陽光就容易變質，放入冰雪中就不會腐爛，這說明冰雪能保鮮食物。吳承學先生解得好：“冰雪之氣，就像劍之光芒、山之空翠、月之煙霜、古銅之青綠、玉石之胞漿，是詩文的生命和特征。”（《晚明小品研究》）

這葡萄干不就是新疆手抓飯的“冰雪之氣”嗎？