影響粉條品質的關鍵因素研究

倪小宇+唐洪波

DOI：10.16660/j.cnki.1674-098X.2017.11.112

摘 要：淀粉作為一種可再生的天然資源和可降解材料，已成為重要的工業原料。淀粉及其深加工產品廣泛應用于食品、紡織、造紙、醫藥、鑄造、石油開采等眾多領域中。常用的淀粉種類有馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。淀粉在結構上由兩種葡萄糖聚合物所組成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉為線性大分子，主要由α（1-4）連接的葡萄糖單位組成，支鏈淀粉是高度分支的葡萄糖多聚物，每20～26個α（1-4）葡糖基就連接有1個α（1-6）分支點，淀粉以淀粉粒的形式存在于植物葉片的葉綠體或貯藏器官的淀粉體之中。在葉片中只在白天臨時積累淀粉，夜間淀粉轉運到其他貯藏器官，淀粉在貯藏器官中會存積較長一段時間，只在種子、塊莖等發芽時才分解、轉運而被再利用。

關鍵詞：粉條 添加劑 工藝參數 品質

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）04（b）-0112-03

粉絲、粉條在我國有著悠久的歷史。利用淀粉加工粉絲、粉條，在我國至少有1 400多年的歷史。宋代陳達叟在其《本心齋疏食譜》中寫道：“碾破綠珠，撒成銀縷”，形象地描述了綠豆粉絲的制作過程。

粉條是我國人民喜食的傳統食品之一，又叫粉條絲、冬粉等，其主要成分是淀粉。粉條具有食用方便、快捷、營養合理和口味豐富等特點。粉條的烹飪方式多種多樣，涼拌、炒、煮都可，常常作為人們的早餐食品。最為有名的是龍口粉絲，它是以綠豆淀粉為原料制成，成品潔白、透明、韌性強，下鍋煮幾十分鐘也不糊湯，深受廣大老百姓的喜愛，由于粉絲的滑爽口感使得其在國內外都有廣泛的市場，粉絲按其形狀分類有粗、細、圓、扁及片狀等多種，按其主要用料分類又有豆類、薯類、茗類的不同。根據各地的制法差異而有了不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等，其實是大同小異。粉絲是淀粉的線狀制品，按加工工藝分為干濕兩種。干粉絲水分含量少，貯存期長，四季兼宜，一般多經水發后食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜，濕粉絲加工過程中不需要干燥，水分含量較高，細膩、滑爽，具有新鮮、不糊湯，但是易變質，保質期短，因此，市場上較少見。

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、魔芋粉絲、玉米粉絲、蠶豆粉絲等，更多的是用薯類淀粉制作的粉絲，如紅薯粉絲，馬鈴薯粉絲等。其中綠豆粉絲品質為最佳，因綠豆中的直鏈淀粉含量最高，煮時不易爛，而且感最為滑膩。然而豆類來源少，價格高；而用紅薯、玉米等原料所制粉絲的質量則相對較差。因此，為提高薯類粉絲質量，研究薯類淀粉的性質及其與綠豆淀粉性質的差別就具有一定的價值和意義。

1 實驗

1.1 粉條的制備

稱取46 g馬鈴薯淀粉（絕干），置于100 mL燒杯中。準確稱取4 g馬鈴薯淀粉放入250 mL燒杯中，加入32 mL的蒸餾水，充分攪拌后，水浴加熱至使芡粉完全糊化。將糊化的芡糊與46 g馬鈴薯淀粉（絕干）混合，用力揉搓，揉合至面團柔軟光滑后，將和好的面粉團置于壓粉機筒中，擠壓面團使之成型，并在100 ℃沸水中熟化20～50 s定型，將粉條撈出，用冷水降至室溫，再置于一定體積的冷水中浸泡一定時間后，將粉條撈出，備用。

1.2 直鏈淀粉的分離

準確稱取10 g馬鈴薯淀粉（絕干）置于1 000 mL燒杯中，加少量無水乙醇浸潤。緩慢加人250 mL濃度為0.5 mol/L的氫氧化鈉溶液，沸水浴中加熱，攪拌30 min，待溶液分散均勻后冷卻至室溫。先用離心機低速離心除去不溶物，以2 mol/L的鹽酸將糊液pH調至中性。緩慢加入200 mL體積百分數為80%的正丁醇-異戊醇混合物，在沸浴水中加熱25 min，待糊液無結團狀，再冷卻至室溫，在3 ℃的條件下放置24 h后，將混合物用離心機離心20 min，得直鏈馬鈴薯淀粉粗提物。將直鏈馬鈴薯淀粉粗提物全部轉移至120 mL正丁醇水溶液（正丁醇與水體積比為1∶9）中，按上述步驟及條件重復2～3次后，再用無水乙醇浸泡洗滌2～3次，沉淀物在室溫下真空干燥，再經粉碎、篩分得直鏈馬鈴薯淀粉，備用。

2 研究內容

2.1 工藝參數對粉條品質的影響

2.1.1 芡用量對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），直鏈淀粉用量12%，用水量70%，老化溫度4 ℃，老化時間90 min，熟化時間30 s，浸泡時間120 min（見表1）。

2.1.2 老化溫度對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），直鏈淀粉用量12%，用水量70%，芡用量10%，老化時間90 min，熟化時間30 s，浸泡時間120 min（見表2）。

2.1.3 老化時間對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），直鏈淀粉用量12%，用水量70 %，老化溫度4 ℃，芡用量10%，熟化時間30 s，浸泡時間120 min（見表3）。

2.1.4 熟化時間對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），直鏈淀粉用量12%，用水量70%，老化溫度4 ℃，芡用量10%，老化時間90 min，浸泡時間120 min（見表4）。

2.1.5 浸泡時間對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），直鏈淀粉用量12%，用水量70%，老化溫度4 ℃，芡用量10%，老化時間90 min，熟化時間30 s（見表5）。

2.2 添加劑種類與用量對粉條斷條率的影響

2.2.1 直鏈淀粉用量對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），芡用量10%，用水量70%，老化溫度4 ℃，老化時間90 min， 熟化時間30 s，浸泡時間120 min（見表6）。

2.2.2 明礬、海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋膠對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），用水量70%，老化溫度4 ℃，芡用量10%，老化時間90 min，熟化時間30 s，浸泡時間120 min，添加劑用量0.2%（見表7）。

2.2.3 明礬、海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋膠用量對粉條斷條率的影響

固定條件：馬鈴薯淀粉50 g（絕干），用水量70%，老化溫度4 ℃，芡用量10 %，老化時間90 min，熟化時間30 s，浸泡時間120 min（見表8～表11）。

3 實驗結果討論

實驗考查了直鏈淀粉用量、用水量、芡用量、老化溫度、老化時間、熟化時間、浸泡時間等因素對粉條品質的影響得出最佳工藝參數為，直鏈淀粉用量12%、用水量70%、芡用量10%、老化溫度4 ℃、老化時間90 min、熟化時間30 s、浸泡時間120 min時，得到的粉條的品質為最佳。由于多攝入明礬對人的身體有巨大危害，故而改良劑可選擇海藻酸鈉、瓜爾膠、魔芋膠等天然淀粉作為粉條品質改良劑，實驗證明，三種添加劑最佳比例值為0.2%。

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