【食品營養系列 第39期】麥“澤”

文/陳霞飛

【食品營養系列 第39期】麥“澤”

文/陳霞飛[1]

無論在享受紅油滾滾的重慶火鍋麻辣鮮香之時，還是在大魚大肉之后，配上一杯清香醇厚的大麥茶，頓感麻香麥香香溢齒頰，麻刺與柔和互相交替，氣息縈繞，去腥除膩，甘澤潤喉，此刻的心情不言而喻。大麥茶“以柔克剛”的功力主要源于古老糧種。五谷雜糧重要成員之一——大麥的奉獻。在《詩經?周頌?思文》中，追思先祖后稷的功德之一就有“貽我來牟”之贊。大麥又稱“牟麥”。高原、高寒地帶的主要禾谷類糧食作物之一。由于大麥具有耐旱、耐鹽、耐寒和耐瘠等能力，栽培非常廣泛，如我國西藏、青海、四川等地。這種具有極強生命力的古老糧種究竟含有哪些營養素？

大麥之“澤”

除了富含碳水化合物之外，大麥還含有蛋白質、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、鎂等人體必不可少的宏量營養素和微量營養素。其中一主要品種——青稞，在藏區被奉為“仙米”，其所含有的鈣、鉀和鐵元素等礦物質含量都高于小麥。這些營養素對骨骼、心臟、腎等的健康和生理活動有著非常重要的作用。

麥寶——發芽大麥

據相關研究發現：發芽大麥中的蛋白質、淀粉和脂肪均呈下降趨勢，但可溶性低分子糖類、含氮物質和維生素含量有很大提高。

發芽后的大麥，氨基酸含量均會增加，其中賴氨酸增幅最大，達32%。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，它能促進人體發育，增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能等作用。

與未發芽大麥相比，發芽大麥的維生素B2含量增加了近18倍。維生素B2的含量高出小麥胚芽。人體維生素B2缺乏時易出現脫毛、生長停滯、生殖功能下降、缺鐵性貧血、脂肪肝、口角炎、免疫系統下降和胎兒畸形；與一些腫瘤發生率增加亦有關。對于MTHFR基因者，可能導致心血管疾病的發生等。

可溶性膳食纖維增加，這有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

麥之釀

“液體面包”——啤酒

啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，于二十世紀初傳入我國，而釀造這種飲料的主要原料為大麥，又稱“液體面包”。在制造啤酒的發酵過程中，大麥的這些營養成分保留在啤酒中，葉酸含量明顯上升。它讓啤酒成為一種既美味又健康的飲品，但切忌貪杯，尤其對痛風等尿酸高患者。

“高原明珠”——青稞酒

在藏區，青稞酒、酥油茶、哈達是藏族文化的典型代表。青稞酒選用了天然礦泉水——雪山融水和青稞等釀造而成，它綿甜爽凈，具有飲后頭不痛、口不渴的特點，在強手如林的酒類行業中獨樹一幟，被譽為“高原明珠、酒林奇葩”。

降火去膩——大麥茶

隨著人們對健康、健美的追求，對含糖飲料的熱情下降。大麥茶所含有的可溶性膳食纖維，不但能有助于消化，而且因其無咖啡因、茶堿、單寧等，不刺激神經、不影響睡眠等特點，又加之其獨有的麥香，逐漸受寵于人們的餐桌。

飲此品時應注意：平時進食肉類過多、營養過剩的肥胖和便秘人士，或同時有痤瘡、消化不良等癥狀的人群，可以堅持飲用大麥茶一段時間，其間要注意自己的飲食消化情況，癥狀改善后，就不必繼續堅持服用，否則過猶不及了。傳統醫學認為大麥有回奶作用，哺乳期的女性不宜飲用；空腹的時候不宜喝大麥茶。胃功能低下的也不宜喝。對各種食物的適應性，還是因人而異為好。

大麥小烹

根據NY/T 891-2014《綠色食品 大麥及大麥粉》，大麥可分為啤酒大麥、食用大麥。食用大麥可做成各種美味，如：大麥饅頭、大麥山藥粥、麥圈、大麥牛肉粒、大麥豆腐。

大麥饅頭

麥圈

大麥山藥粥

大麥蒸豆腐

大麥牛肉粒

注：[1] 復旦大學附屬華東醫院主任營養師、上海市臨床營養質控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫院副院長、營養科主任，中國營養學會理事，臨床營養分會副主任等職務，享受國務院特殊津貼。