至味在江湖

陳曉卿

我想起去年在四川拍片的事兒。

當時余震頻發，我們從彭州通濟的山里出來，轉場到雞冠山。已經吃了幾天方便面，我特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊有一間房子，門框上用油漆寫著“三妹子酒家”，沒有猶豫，我們停車鉆了進去。飯館沒有菜譜，所有的原料都擺在明面上。大廚是個粗壯的中年漢子，胡子拉碴，手里攥著菜刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一份粑粑菜、一份老臘肉，便坐下等著。

不一會兒，菜端上來（叫扔上來更準確），第一口咬下去，不由得轉身對老板說：“伙計，你家臘肉太咸。”正在刷鍋的老板頭都不抬：“只有這個。”什么態度嘛，我心里想。第二口，卻吃出一股奇香，仔細再看筷子尖上的物事，大片的臘肉，由外至內，從深褐到鮮紅——顯然是暴腌暴曬過的。旁邊搭車的一個彭州哥們兒說：“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震，還可以吃到他家的風干雞。”我一邊吃著菜，一邊再看那個中年漢子，隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字。這，就是所謂的江湖菜吧。

我仔細做過研究，原生態江湖菜一旦離開故土，原料、作料的供應都不可能似以前充足地道；另一方面，在陌生的環境，面對全新的客人，大廚下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。眾口難調，味道不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖。在城市餐飲激烈競爭的環境里，大廚的臉色，很難像彭州鄉間的那個漢子一樣自信。

社會信息化程度愈高，大眾的趣味愈發趨同。然而，菜肴個性化和餐飲業利益最大化的需求永遠無法同步。我們能夠看到的一些以江湖菜揚名立萬的館子，慢慢地，“江湖”兩個字只剩下商業意義上的招牌意味了。

如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——背負絕學，遺世獨立。他們有自己的價值觀和三兩知己，絕不會參加武林大會之類有套路、規則的選拔。他們做的菜永遠是小眾的：有性格，意氣風發，絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經退化的牙齒。

當然，這種念想實現起來越來越難——你看嘛，金庸都進作協了。