關于培養五能營養人才的“烹飪營養”教學內容重建研究

董向向

摘 要 從學生的就業現狀找出傳統教學內容的不足，從社會對營養人才的需求目標著手，提升學生的工作能力為重作為依據，進行烹飪營養課程的教學內容的重新構建，形成了理論鋪墊，能力培養，工作對接，理實一體化的教學特色，培養五能營養人才，即具備“問、講、配、做、寫”的綜合技能的高素質營養人才。

關鍵詞 烹飪營養 教學內容重建 五能營養人才

0 前言

隨著國家經濟的快速發展，人們生活水平的不斷提高，對食物的要求不僅僅只要求吃飽而是如何吃好，對食物的要求從物質享受到精神享受并注重食物對健康的影響，因此，營養師等職業受到越來越多的關注，烹飪營養課程是高職院校烹飪工藝與營養專業的必修主干課程，也是學生將來從事營養工作的重要學習內容，教學內容的設置對學生知識以及能力的掌握有潛移默化的影響，關乎學生畢業后從事營養工作的職業素質。

1 教學內容重建的必要性

高職院校烹飪工藝與營養專業的學生畢業之后實際從事營養工作者很少。其中重要原因有一是用人單位喜歡一人多用的高素質營養人才，學生面試失敗，錯過工作機會。二是覺得自身能力不夠，缺乏從事營養工作的自信心，三是不了解工作性質，不知道學完烹飪營養課程之后具體要從事哪些工作。四是已從事營養工作的學生然而不能長期堅持，其原因主要是工作時由于工作能力欠缺，缺乏堅持的勇氣，半途而廢。

另外，以往的教學內容重視對知識點的掌握，重視理論教學，教師往往一言堂，占據課堂的主要角色，忽視對學生工作能力的鍛煉，學生不能將理論知識靈活應用到工作當中。

上述問題的存在，導致學生們缺乏工作能力，以及對營養工作的認知，另外學生畢業后缺乏從事營養工作的職業信心，因此目前的烹飪營養課程的教學內容不能滿足當今社會對營養人才的需要，亟需對教學內容進行重新構建。

2 烹飪營養課程教學內容的重新構建

2.1 教學內容的構建思路

（1）基于工作能力的培養目標。一名合格出色的營養工作者必需同時具備巧問，敢講，會配，能做，擅寫的綜合技能，問是指營養咨詢，就是指營養師對咨詢者進行營養分析的過程，咨詢者可以通過這個過程獲得改善健康的信息，進而達到改善健康的目的，講是指營養培訓，就是普及營養知識，能夠將自己所學到的營養知識，通過語言表達的方式將健康信息傳遞給更多的人，感染給更多的人，促進國民的健康，配是指營養配餐，就是按照人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天，一周或一個月的食譜，使人體的必須營養素比例合理，達到均衡膳食。做是指營養烹飪，就是能夠將營養餐制作的即美味又營養，寫就是營養科普文章撰寫，就是能夠將所學到的知識用文字的形式表達出來。

（2）基于培養目標的教學內容。為了培養出一批高素質的營養人才，將課程的教學內容設置為5大教學模塊，每個教學模塊的教學內容分為理論部分和實踐部分，理論部分的學習主要對知識點的掌握，為做好實踐工作做好知識儲備，實踐部分分別對應一個工作能力并設置一個工作項目，提升學生的工作能力。模塊一的教學內容是營養需求，主要培養學生“問”的能力，模塊二的教學內容是營養與疾病，主要培養學生“講”的能力，模塊三的教學內容是科學膳食，主要培養學生“配”的能力，模塊四的教學內容是合理烹飪，主要培養學生“做”的能力，模塊五的教學內容是營養科普，主要培養學生“寫”的能力。

2.2 教學內容的重新構建

為了培養出同時具備“問”，“講”，“配”，“做”，“寫”的五能高素質營養人才，烹飪營養課程的教學內容的重新構建如下：

模塊一的教學內容是營養需求，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內容是能量，三大產能營養素，維生素和礦物質，膳食纖維和水，在實踐部分與工作能力營養咨詢對接，在這一過程中主要培養學生“問”的能力，即一名營養師必需掌握詢問的技巧，依據工作能力的培養相應設置一個工作項目，如：“某企業高管張先生，最近一段時間內大便干澀有時還帶血絲，3-4天才解一次，為此他特別苦惱，他來到營養中心咨詢營養師應該如何通過飲食來進行調理？”

模塊二的教學內容是營養與疾病，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內容是營養與肥胖，營養與糖尿病，營養與高血壓，營養與高血脂，實踐部分與工作能力營養培訓對接，主要培養學生“講”的能力，并相應設置一個工作項目，如：“某大型企業的員工體檢，發現三分之一的員工有高血脂的現象，邀請你去企業為他們講一場如何調理飲食控制高血脂 ，時間為2個小時，請問為了很好地完成此次講座你需要做哪些工作？”

模塊三的教學內容是科學膳食，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內容是平衡膳食理論，膳食調查與評價，食譜的計算與編制，食譜的應用，實踐部分與工作能力營養配餐對接，主要培養學生“配”的能力，并相應設置一個工作項目，如：“某孕婦，27歲，身高為160cm，辦公室工作者，孕20周，體重是65kg，孕前體重是50kg，第一胎，請您為其設計一周的營養食譜。”

模塊四的教學內容是合理烹飪，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內容是烹飪中營養素變化，烹飪方法對營養素損失的影響，減少營養素損失的措施，實踐部分與工作能力營養烹飪對接，主要培養學生“做”的能力，將營養餐制作的即美味又營養，相應設置一個工作項目，如：“某孕婦拿到營養師給開的營養食譜，丈夫上班沒有時間，母親在家照料，可是母親不懂得如何科學烹飪，因此找來營養烹飪師為其制作美味又能保留食物中的營養價值的營養餐，假如你就是這位營養烹飪師請問你將如何制作呢？”

模塊五的教學內容是營養科普，分為理論部分和實踐部分，理論部分的教學內容是科普文章的基本要求和寫作原則，科普文章的基礎，科普題材挖掘，科普文章的主題提煉，科普文章的寫作技巧，實踐部分與工作能力“營養編輯”對接，主要培養學生“寫”的能力，相應設置一個工作項目，如：“某互聯網公司開發了一款健康APP，現在需要營養師編寫一篇關于兒童如何補鈣的文章。 如果你是這位營養師請問你將如何撰寫呢？”烹飪營養課程的教學內容的重新構建方案如表1所示。

3 教學內容重建之特色

教學內容的重新構建打破以往重理論輕實踐忽視工作能力的教學特點，形成了以理論鋪墊，能力培養，工作對接，理實一體化的教學特色，具體的教學特色說明如下：（1）即有理論部分做鋪墊，又有實踐部分的對工作能力的培養，重建后的教學內容將理論部分與實際工作能力有機結合，極大發揮了學生的工作潛能，鍛煉了學生的實際工作能力。（2）實踐部分的教學內容的編排，讓學生們了解到營養人才的工作職責，知道畢業后要想成為一名優秀的營養工作者需要具備的“問，講，配，做，寫”的五項職業素質。（3）實踐部分對工作能力的培養，設置相應的工作項目，讓學生們在課堂上找到工作的氛圍，了解到每項工作技能具體的工作職責，提高學生的工作能力，加大學生從事營養工作的自信心。

4 烹飪營養課程教學內容實施的效果

重建后的教學內容在實施的過程中，加大了學生學習的自主性和參與性，學生普遍反應對營養師的工作職責有了充分的了解，也知道為從事營養師工作自己需要具備的“問，講，配，做，寫”五大素質并找到為之努力的方向，對營養工作的熱情高漲起來，并對從事營養工作充滿信心。

5 結語

高職院校的培養目標應突出工作能力，緊隨社會對人才的需求目標，烹飪營養課程的重新構建將理論部分和實踐部分有機結合，培養具備能夠問，講，配，寫，做的綜合能力的高素質營養人才，提高學生的工作能力，樹立學生們從事營養工作的職業信心。

參考文獻

[1] 眭紅衛.高職教育目標下《烹飪營養》教學內容的重新構建.武漢商業服務學院，2011.25.

[2] 烹飪營養與配餐.北京大學出版社，2015.

[3] 公共營養師（國家職業資格三級）.中國勞動社會保障出版社，2007.