黑豆甜米酒的制作工藝

隨著人們對食品的營養、健康越來越重視，近年來，黑色食品因營養價值較高、口味好等特點在市場上掀起了一股“黑色食品熱”。黑豆是常見的黑色食品，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分；同時又含有多種生物活性物質，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。黑豆有除燥熱、解毒素、消水腫、止腹瀉等功效，這使其成為一種流行的食品原料。

黑豆甜米酒是以糯米為主要原料，添加黑豆，利用甜酒曲發酵釀制而成的一種保健甜米酒。黑豆甜米酒也是一種綜合了黑豆和甜米酒的風味與營養功效的新型黑豆食品。它以營養豐富、口味香甜醇美的特點深受消費者的喜愛。

黑豆甜米酒釀制工藝：（1）糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲；（2）黑豆→洗凈→炒熟→冷切→磨粉；（3）將上述步驟所得的物質按如下步驟操作：拌勻→發酵→黑豆甜酒醪。

1.糯米處理

選用無蟲蛀、無霉變的優質糯米，清洗干凈后用水浸泡使米粒充分吸水。夏季水溫高，只需浸泡18個小時左右；冬季水溫較低，可適當延長浸泡時間。浸至米粒可手捻成粉，內無夾心，則符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中，沸水蒸30～35分鐘，至飯粒飽滿柔軟無硬心時停火。悶30分鐘后出鍋，將糯米飯打散晾涼至30℃，備用。

2.黑豆處理

選用顏色烏黑、顆粒飽滿的優質黑豆，洗凈晾干備用。干鍋下黑豆翻炒至皮裂出香味，晾涼后磨成粉，按米飯重量的6%添加到糯米飯中。黑豆經過炒制后，去除了生豆腥味，具有炒豆香味，可以為黑豆甜米酒增添特別的風味。

3.拌酒曲

因原料中添加了黑豆，甜酒曲的使用量較釀制純米酒時大一些，占米飯重量的0.6%。按米飯重量稱取一定量甜酒曲，加適量30℃左右的涼開水溶解，放置20分鐘，然后將其添加到糯米飯中。將糯米飯、黑豆粉、酒曲拌勻。黑豆粉吸水性強，為方便攪拌，使三者混合均勻，可添加適量涼開水，以使糯米飯松散不粘連為宜。最后再在米飯的中央掏個洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，并且方便觀察出酒量。

4.發酵

將拌勻的米飯移入培養箱中發酵，設定溫度為30℃，相對濕度為95%，發酵72個小時。

5.成品

取酒醪，用120目的紗布進行壓榨、過濾，除去酒醪中的發酵殘渣，得到黑豆甜米酒液。成品兼有黑豆和米酒的風味，澄清透亮、無沉淀、香氣純正、口感細膩滑潤。