不同加工工藝對榛子脂肪及其脂肪酸的影響

仝夢卓 ， 沙 嬌 ， 袁東振 ， 趙文恩 ， 李小云 ， 李少鵬

(1.河南省食品工業科學研究所有限公司 ， 河南 鄭州 450053 ； 2.鄭州大學 化工與能源學院 ， 河南 鄭州 450001)

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不同加工工藝對榛子脂肪及其脂肪酸的影響

仝夢卓1， 沙 嬌1， 袁東振1， 趙文恩2， 李小云1， 李少鵬1

(1.河南省食品工業科學研究所有限公司 ， 河南 鄭州 450053 ； 2.鄭州大學 化工與能源學院 ， 河南 鄭州 450001)

采用低溫物理壓榨與索氏提取法分別提取炒制和未炒制榛子的粗油脂，經三氟化硼—甲醇酯化后，對其進行GC/MS分析。結果表明，低溫物理壓榨炒制榛子、未炒制榛子和索氏提取炒制榛子粗油脂的得油率為60.0%、59.3%和63.7%；單不飽和脂肪酸含量分別為75.62%、78.48%和79.17%；多不飽和脂肪酸含量分別為1.84%、2.82%和7.12%；飽和脂肪酸含量分別為22.45%、18.69%、13.75%。探討了不同加工方法對榛子出油率、脂肪酸成分及含量的影響，并以十五烷酸甲酯為內標物，用峰面積歸一化法定量幾種常見的脂肪酸。

榛子 ； 粗脂肪 ； 脂肪酸組成 ； 不同加工方法

榛子仁營養豐富，據稱，其中含脂肪50.6%～66.4%，蛋白質為16.2%～18.6%，碳水化合物為16.5%，膳食纖維8.2%～9.6%，還有多種維生素及Ca、Fe、P、K等礦質元素[1-3]。榛子油是富含油酸和亞油酸的高級食用油，油酸含量可達80%以上，遠高出一般食用油。油酸有助于降低血液里的低密度脂蛋白和膽固醇；亞油酸可降低血脂，軟化血管，并能防止人體血清膽固醇沉積在血管壁上，有“血管清道夫”之美譽[4-5]。

本試驗采用索氏提取和低溫物理壓榨方法，分別對炒制和未炒制的榛子進行提油，再經甲酯化，通過氣質技術鑒別脂肪酸結構，分析脂肪酸含量。根據分析結果，對不同加工處理方法所得的榛子油進行綜合評價，為榛子油生產提供借鑒。

1 實驗部分

1.1 材料、設備和試劑

榛子，北京市場購置；SYL-100型螺旋式榨油機，河南三友機械制造廠,鄭州；Thermo Scientific ITQ900氣質聯用儀，美國；異辛烷、三氟化硼—甲醇和十五烷酸甲酯，色譜純；其余試劑為國產分析純級。

1.2 榛子粗油脂的提取

索氏提取榛子油，提取時間為4 h，液料比為11 mL/g，溫度76 ℃，按以下公式計算得油率：

W=100(m3-m2)/(m1-m0)

式中：W，得油率，%；m0，濾紙筒質量，g；m1，濾紙筒和榛子的質量，g；m2，接受瓶質量，g；m3，接受瓶和榛子油的質量，g。

用榨油機低溫物理壓榨提取粗脂肪，得油率公式：W=100m1′/m0′

式中：W，得油率，%；m1′，榛子油的質量，g；m0′，榛子仁的質量，g。

1.3 榛子油脂脂肪酸的測定

按照GB-T17376-2008對榛子油脂做預處理，以獲得脂肪酸甲酯[6]。操作如下：稱取榛子油400 mg于50 mL燒瓶中，加入6 mL 0.5 mol/L的氫氧化鉀甲醇溶液，水浴20 min，用移液管從冷凝管頂部加入7 mL三氟化硼—甲醇，繼續煮沸10 min，再加入5 mL異辛烷，立刻取下冷凝器，拿出燒瓶，迅速加入飽和食鹽水并猛烈搖晃，然后繼續加飽和食鹽水至燒瓶頸部，靜置，分層，取上清液，加無水硫酸鈉除痕量水，獲脂肪酸甲酯液。用ITQ900氣相色譜—質譜聯用儀對所得的脂肪酸甲酯液進行測定。

色譜條件：TRACE TR-5MS彈性石英毛細管柱(30 m × 0.25 mm × 0.1 m)；載氣N2，流量1 mL/min；分流比10∶1；進樣溫度250 ℃；檢測溫度230 ℃；進樣量0.2 L；程序從130 ℃開始，以速度2 ℃/min升溫，至180 ℃時保留10 min，再從180 ℃開始以速度5 ℃/min升溫，至250 ℃保留10 min。

質譜條件：離子源是EI源，離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；掃描范圍50～500 Amu，溶劑延遲4 min。

2 結果與討論

2.1 粗脂肪含量

正己烷浸提炒制榛子的得油率為63.7%，低溫物理壓榨炒制榛子的得油率為60.0%。前者比后者出油多3.7%，很顯然浸提法略優于壓榨法，因為溶劑浸提能充分有效將油脂溶出從而使得油率高，物理壓榨的機械擠壓作用無法做到將食材中的油脂完全有效擠出，所以，得油率要低于溶劑浸提法的。低溫物理壓榨未炒制榛子的得油率為59.3%，顯然是否炒制處理榛子對出油率的影響甚微，因為炒制處理并未明顯影響榛子油脂含量。

2.2 脂肪酸含量

對上述三種工藝處理獲得的榛子油通過氣相色譜質譜分析[7]。結果如圖1～3所示，其脂肪酸組成及相對含量見表1。

圖1 低溫物理壓榨生榛子所得榛子油的脂肪酸酯組成

圖2 低溫物理壓榨炒制過榛子所得榛子油的脂肪酸酯組成

圖3 正己烷浸提炒制過榛子所得榛子油的脂肪酸酯組成

從脂肪酸成分上看，炒制加工會影響榛子油的脂肪酸組成，榛子經過炒制，新出現了15-甲基-11-十六碳烯酸甲酯和十七烷酸甲酯，這可能是由炒制過程而致長鏈脂肪酸降解形成的。從脂肪酸相對含量上看，低溫物理壓榨炒制榛子所得油飽和脂肪酸含量22.45%，單不飽和脂肪酸含量75.62%，多不飽和脂肪酸含量為1.84%；低溫物理壓榨未炒制過榛子所得油飽和脂肪酸含量為18.69%，單不飽和脂肪酸含量為78.48%，多不飽和脂肪酸含量為2.82%。油脂同用壓榨法提取，原料榛子炒制和未炒制后比較可知，經過炒制后榛子油其飽和脂肪酸的含量提高3.76%，單不飽和脂肪酸的含量降低2.86%，多不飽和脂肪酸的含量降低0.98%。索氏提取炒制榛子所得油飽和脂肪酸含量為13.75%，單不飽和脂肪酸含量為79.17%，多不飽和脂肪酸含量為7.12%。在脂肪酸含量上，飽和脂肪酸含量索氏提取炒制榛子的油比物理壓榨炒制榛子的油少8.70%，單不飽和脂肪酸含量比壓榨炒制榛子的油多3.55%，多不飽和脂肪酸含量比壓榨炒制榛子的油多5.28%；在脂肪酸成分上，壓榨炒制榛子的油比索氏提取炒制榛子油少十四碳烷酸甲酯、13-順-二十二碳烯酸甲酯，新出現了7,10-十八碳二烯酸甲酯。

表1 三種加工榛子所得榛子油的脂肪酸組成

考慮到對人體健康有益的不飽和脂肪酸的得油率，浸提法所得油的品質要優于壓榨法；但從香氣上比較，物理壓榨炒制原料的油帶有榛子所特有的濃郁香氣，溶劑浸提炒制原料的油幾乎聞不到香味，加之在除去溶劑的過程中，存在溶劑損耗大、溶劑再利用效率降低等問題，殘存的微量溶劑難徹底除凈。由此看出，物理法與溶劑提油各有優勢，相較而言，物理方法提油因不添加任何試劑，僅靠外力作用，更有優勢。在脂肪酸含量上，綜合經濟、油品質等因素可知，低溫物理壓榨提取榛子油時，以生榛子為原料效果最佳。

以十五烷酸甲酯為內標物，通過峰面積歸一化法得出低溫物理壓榨未炒制榛子油、低溫物理壓榨炒制榛子油和正己烷浸提炒制榛子油中順,順-9,12-十八碳二烯酸甲酯含量分別為4.73、3.11、4.04 mg/g，低溫物理壓榨未炒制榛子油中順-9-十八碳烯酸甲酯含量為70.95 mg/g。

[1] 龐發虎,王 勇,杜俊杰.榛子的特性及在我國的發展前景[J].河北果樹,2002,5(2):1-3.

[2] 李秀霞,張海洋,徐秀芳.干果佳品榛子[J].植物雜志,1995(5):20-21.

[3] 梁鎖興,孟慶仙.山西省榛子的生產現狀及發展前景[J].山西果樹,2008(6):37-42.

[4] You can control your cholesterol:a guide to low-cholesterol living[M].Merck & Co.Inc.Retrieved,2009.

[5] Teres S,Barcelo-Coblijn G,Benet M,et al.Oleic acid content is responsible for the reduction in blood pressure induced by olive oil[J].2008,105:13811-13816.

[6] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB-T17376- 2008動植物油脂脂肪酸甲酯制備[S].北京:中國標準出版社,2008.

[7] 王明清.榛子油理化特性及脂肪酸組成分析[J].中國油脂.2003,28(8):69-70.

Effects of Different Processing Technology on Hazelnut Fat and Its Fatty Acid

TONG Mengzhuo1, SHA Jiao1, YUAN Dongzhen1, ZHAO Wenen2, LI Xiaoyun1, LI Shaopeng1

(1.Henan Food Industry Science Research Institution Co.Ltd , Zhengzhou 450053 , China ; 2.School of Chemical and Energy Engineering , Zhengzhou University , Zhengzhou 450001 , China)

Crude fat is extracted from roasted and unroasted hazelnuts,by low temperature physical press and soxhlet extraction respectively.The fatty acid composition is analyzed by GC/MS after boron trifluoride-methanol esterification.The results show that crude fat yields are 60.0%,59.3%,63.7% of the total hazelnut weight,respectively,from roasted hazelnut and unroasted one by cold processing and from unroasted hazelnut by soxhlet extraction.The contents of monounsaturated fatty acids are 75.62%, 78.48%, and 79.17%.The contents of polyunsaturated fatty acids are 1.84%,2.82%,and 7.12%.The contents of saturated fatty acids are 22.45%,18.69%,and 13.75%,respectively. Effects of different processing methods on hazelnut oil yield,fatty acid composition are investigated.In addition,contents of main fatty acids are measured quantitatively with peak area normalization method methyl pentadecanoate as internal standard.

hazelnut ; crude fat ; fatty acid composition ; different processing methods

2017-03-02

仝夢卓(1990-)，女，助理工程師，從事食品類安全檢測工作，電話：18037871887。

TQ225.129

A

1003-3467(2017)05-0021-04