硼砂粽子

粽子里加硼砂是傳統，但傳統并不是安全的保障

云無心：美國生物與食品工程專業博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

又到端午節。各色粽子出現在超市柜臺。也有不少人喜歡自己包粽子，除了更具有端午節文化情懷，還能夠了解和掌控所用的原料。尤其是時不時曝出“不法商販銷售毒粽子”的消息，更讓人們相信“自己做的才是最安全的”。

在某些地區，人們喜歡在粽子中加一點硼砂。這是歷史悠久的“廚藝秘訣”，“人們已經吃了幾百年”。

硼砂的化學名稱叫“四硼酸鈉”。名字很“化學”，但它是純粹的“天然產物”，就跟海鹽、鹵水差不多。

把它加到食品中，一是防腐，對于酵母菌、霉菌和細菌，硼砂都有相當的抑制能力。古時候沒有冰箱，而粽子有可能存放幾天才能吃完，防腐就很有必要了。

更重要的是，硼砂溶解后，溶液呈現弱堿性，堿性有助于米中的淀粉分子和蛋白質分子充分伸展，產生更好的口感。這跟拉面用蓬灰、饅頭用堿面是一樣的道理。實際上，還有人把它加到肉丸中增加肉的彈性。在伊朗和歐洲，硼砂是“正宗魚子醬”的必用添加劑。

然而，一種物質能夠抑制細菌，也就有可能傷害人體。最早對此產生懷疑的是美國人哈維·威利。他組織了一些勇敢的志愿者，從少到多地吃各種“懷疑有害”的食品添加物，以此來確定這些添加物的安全性。這種方式簡單粗暴，也不符合科學倫理，但威利就是通過這樣惹眼的方式，向公眾展示：即便是通常的使用量，硼砂也可能危害健康。

“萬物皆有毒，只要劑量足”。硼砂的有害劑量是多大呢？毒理學上一個概念是“半數致死量”，也就是毒死一半老鼠的話，需要一次性攝入多少劑量。硼砂對大鼠的半數致死量是每公斤體重2.66克，而人們在食物中的添加量，遠遠小于這個量。這也就是用了幾百年，沒有人注意到它“有毒”的原因。

但是，我們考慮一種食品添加劑的安全性，當然不能以“吃不死人”為標準。我們需要關心的問題是：在什么劑量下對人體產生不利影響？如果允許它添加到食品中，那么安全的攝入量有多大？

歐洲食品安全局發表過硼砂的安全性評估報告，結果是：每天每公斤體重的硼攝入量不超過0.16毫克的話，長期食用對健康也不會有不利影響。以一個60公斤的成年人為例，這個“安全攝入量”對他意味著每天可以攝入10毫克硼。10毫克硼，大致相當于100毫克硼砂。

“超標了會怎么樣呢？”這個安全標準留出了較大的安全余量。簡而言之，不超過這個量，不用擔心危害健康；偶爾超過一次兩次，問題也不大；經常超過，會有一些敏感人群容易受到傷害；超得過多，可能會出現嘔吐、腹瀉等癥狀；如果要嚇唬人，可以說“長期大量攝入或影響生殖發育”。

那么，粽子或者其他食品中的硼砂是否可以“嚴格規定用量”“規范使用”呢？理論上說當然是可以的。但是，食品安全標準必須考慮到各種“意外”“違規”的情況。

硼砂的安全標準是基于硼來設定的，添加的硼砂并不是唯一的來源。硼酸鹽在自然界廣泛存在，食物和飲水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克的配額，這些“不可避免的天然來源”要占據一部分。而在食物中添加硼砂，要想達到改善口感和防腐的作用，需要的量并不小。

新聞中，被查處的“硼砂粽子”里，硼砂含量高的可達每公斤幾千毫克，低的也有幾百毫克。這樣的粽子，吃一個也就“硼砂超標”了。

對于這種“使用時需求量接近甚至超過安全量”的物質，通過設立標準來控制用量，并不足以保護公眾。所以，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）的指南是：“硼砂不適合作為食品添加劑”。中國跟許多國家一樣，都采納了這一指南，完全禁止硼砂添加到食品中。而歐洲則對魚子醬開了綠燈。

粽子里加硼砂，跟魚子醬里加硼砂一樣是傳統。但是，傳統并不是安全的保障。奶奶做的硼砂粽子，如果只是自己家人吃，法律也無法“約束”，但如果按照某些標題黨的習慣，它就是“毒粽子”了。